Trüflü cipsler, trüflü bal, trüflü burgerler: Bir lezzet İsviçre'yi nasıl fethediyor?

Thomas Flammer'ın trüf mantarına olan tutkusu bir ciğer ezmesi ve bir aldatmacayla başladı. Mantar sevgisini, mantar dünyasının tanınmış isimlerinden babasından miras almıştı. Bir doktor ve mikolog olarak, zehirli mantarlar ve mantar zehirlenmesi üzerine o kadar etkili bir başvuru kitabı yazmıştı ki, uzman çevrelerinde bu esere "Flammer" lakabı takılmıştı.

Bir gün babaları St. Gallen'den eve "trüflü ciğer sosisi" getirdi. Bu, 1990'larda nadir bulunan bir şeydi; o zamanlar, bu nadir ve pahalı mantarlardan neredeyse hiç ürün üretilmiyordu. Ancak Flammer'lar sosisi tattıklarında hayal kırıklığına uğradılar. Siyah benekli olmasına rağmen, trüf mantarı tadı yoktu.

Flammers sinirlenmek yerine sosis karışımını mikroskop altında incelediler.

Sonuç: Trüf mantarına dair hiçbir iz yoktu. Bunun yerine, teke otu parçaları buldular. Zeytin kabukları. Tıbbi kömür. Thomas Flammer, babasının "Korkunç bir dolandırıcılık," dediğini hatırlıyor. Gıda müfettişleri hilecileri yakalamak için gerekli bilgiye sahip olmadığından, neredeyse hiç kimsenin ortaya çıkaramadığı bir dolandırıcılıktı. Bu yüzden baba ve oğul Flammer bir rehber kitap yazdılar: "Trüf Mantarları - Ticarette Bulunan Türlerin Analiz Rehberi." Bu, trüf mantarı dolandırıcılıklarıyla mücadele eden ilk el kitabıydı.

Bugün, otuz yıl sonra, Thomas Flammer'ın kendisi de bir mantar uzmanı olarak kabul ediliyor. Emekli bilgisayar bilimcisi, mycopedia.ch dizinini yönetiyor, yer mantarları üzerine dersler veriyor ve orijinallik ve olgunluk konusunda uzman görüşleri paylaşıyor. Bu Ağustos öğleden sonrasında, Schaffhausen'deki bahçesinde oturmuş, son zamanlarda oldukça popüler hale gelen mantarları tadıyor. Yer mantarı ve yer mantarı ürünlerinin küresel satışları yıllardır artıyor. 2024 yılında bir milyar doları önemli ölçüde aştı ve 2034 yılına kadar neredeyse iki katına çıkması bekleniyor.

Ancak Flammer, tattığı ürünler konusunda pek de hevesli değil. Trüflü cipsler mi? "Bir pazarlama hilesi." Trüflü mayonez mi? "Berbat!" Trüflü zeytinler mi? "Hayat böyle şeyler için çok kısa."

Trüf mantarları binlerce yıl boyunca lüks bir ürün olarak kabul edildi. 4.000 yıl önce, ilk çöl trüfleri Sümer kil tabletlerinde krallara hediye olarak ortaya çıktı. Antik Yunanlılar onları afrodizyak olarak övdüler, Romalılar onlara şiirler yazdılar ve Hz. Muhammed onları İncil'deki manna olarak adlandırdı.

Orta Çağ'ın sonlarında, siyah trüf mantarları Avrupa'da prenseslere ve papalara hediye olarak verilirdi; Floransalı Caterina de' Medici, 16. yüzyılda beyaz trüf mantarını Fransız sarayına tanıttı. Yazar Christian Volbracht'ın "Yer Mantarı" adlı kitabında yazdığına göre, o zamandan beri bu ikili yemek pişirme konusunda rekabet halinde: "mutfağın elması" siyah Périgord ve güçlülerin trüfü beyaz Tuber magnatum.

İster zenginlerin sofralarını zenginleştirsin, ister devlet ziyafetlerinde servis edilsin, isterse gurme restoranlarda yemeklerin üzerine gram gram rendelensin, trüf mantarları her zaman satın alınabilecek bir yiyecek olduğunun işaretiydi. Yenilebilir bir statü sembolüydü.

Günümüzde lezzetleri her yerde mevcut. Trüf içermeyen neredeyse hiçbir gıda ürünü yok: Perakende rafları trüf balı ve peyniri, trüf atıştırmalıkları, trüf makarnaları ve trüf tuzuyla dolu. Restoranlar trüf patates kızartması ve trüf burger servis ediyor. Bazı barlar ise trüf Negroni'yi karıştırıyor veya trüf ciniyle servis ediyor.

Trüf mantarları neden birdenbire uygun fiyatlı hale geldi?

Lüks ürünlerin demokratikleşmesi bilinen bir olgudur. İnsanlar zenginlerden lezzetler istediğinde, piyasa bu arzularını yerine getirmenin yollarını bulur. Pahalı yiyecekleri kitlelere ulaştırmak için çeşitli stratejiler vardır ve bunlar genellikle iç içe geçer.

Birincisi: ulaşım. Ananas gibi özel tropikal meyvelerin fiyatları, soğutmalı kapların ve daha yavaş çürüyen ananas çeşitlerinin icadından sonra hızla düştü. İkincisi: üretimin endüstrileşmesi. Füme somon, artık avlanmak zorunda kalmayıp su ürünleri yetiştiriciliğinde yetiştirilebildiğinde, şenlikli bir lezzetten günlük bir metaya dönüştü. Üçüncüsü: ikame ürünler. İstenen ürün yerine, benzer ancak daha ucuz bir alternatif sunuluyor. Örneğin Prosecco, şampanya gibi parıldadığı ve çok pahalı olmadığı için de çok popüler.

Ancak trüf mantarlarında dördüncü bir strateji devreye giriyor: "İnsanlara pahalı ürün yerine ucuz tadı satıyorsunuz," diyor Thomas Flammer. Bahçesinde trüf mantarı cipslerinin içerik listesini inceliyor. Bunlar %0,4 oranında trüf mantarı içeriyor, yani paket başına yarım gramdan az. Flammer, "Hiçbirinin tadını alamıyorsunuz," diyor. Tadabileceğiniz şey ise aşağıda listeleniyor: "Trüf aroması." Bu, trüf mantarı patlamasını ilk başta mümkün kılan malzeme.

Aromalar, gıda endüstrisinin lezzetli ve kirli sırrıdır. İsimleri, sanki sıradan insanları şaşırtmak için uydurulmuş gibi görünüyor. "Aroma", "doğayla özdeş aroma" veya "trüf aroması" gibi ifadelerin gerçek trüf mantarlarıyla hiçbir ilgisi yoktur; aroma ormanda değil, laboratuvarda üretilir. Ana bileşen genellikle uçucu bir kükürt bileşiği olan trüf sülfürüdür. Sıvılaştırılmış doğal gazdan ucuza elde edilir.

"Doğal aroma" da trüf mantarlarından gelmez. Bu terim, aromanın sentetik olmadığı, bitkisel veya hayvansal maddelerden yapıldığı anlamına gelir. Bunlar arasında bazı peynirler, pişmiş et veya beyaz trüf mantarının tipik kükürt bileşiğini de içeren shiitake mantarları yer alabilir. Ancak bu aroma, sıvılaştırılmış petrol gazından elde edilenden daha pahalıdır ve bu nedenle daha az kullanılır. İçindekiler listesinde neredeyse hiç listelenmeyen şey ise "doğal trüf aroması"dır. O zaman -ve ancak o zaman- aroma gerçek trüf mantarlarından elde edilir.

Trüflü mayonezde cipslerdekinden daha az trüf mantarı var - yüzde sıfır - ama lezzetliler. "Berbat," diyor Flammer tekrar. "Ama en azından dürüst." Zaten tadında bir fark yaratmıyor. Üzerine trüf parçaları serpildiğinde tek bir amaca hizmet ediyor: tüketiciyi lezzetin sorumlusunun kendisi olduğuna inandırmak.

Flammer tadımına devam ediyor: "Trüf mantarlı yeşil zeytin" konservesi. İsviçre'de "trüflü" veya "trüf mantarlı" etiketli ürünler en az yüzde üç trüf mantarı içermelidir. Bu nedenle cips ve mayonezde sadece "trüf aromalı" yazıyor.

Trüf zeytinleri aslında yüzde altı oranında trüf püresi içerir. "Ancak bu, ne tür trüf mantarları oldukları sorusunu hemen akla getiriyor," diyor Flammer. Tadı ve fiyatı büyük ölçüde değişen çeşitli türleri vardır. Asil siyah Périgord trüflerinin (Tuber melanosporum) kilosu 2.000 franka kadar çıkarken, aromatik Burgonya trüflerinin (Tuber uncinatum) fiyatı 800 franktır. Çok daha az aromalı yaz trüfleri (Tuber aestivum) yaklaşık 250 franka satılmaktadır. Çin trüfleri (Tuber indicum) ise 100 frankın altında bulunabilir, ancak neredeyse tatsızdır.

"Beyaz trüf" içeren ürünlerde de durum benzerdir: Kilosu 5.000 İsviçre frangı olan değerli Tuber magnatum akla gelir, ancak genellikle beyaz bahar trüfünü (Tuber albidum pico veya Tuber borchii) içerir; bu mantar ise sadece onda biri kadar pahalıdır ve tadı tamamen farklıdır.

İster trüf kreması, ister trüf sosu, ister yağda trüf dilimleri olsun, genellikle yapay aromalarla tatlandırılmış ucuz bir türdür. Ve bu aroma bir kez eklendiğinde, trüflerin kalitesi artık önemli değildir. Aromalar, insan damak tadını doyurmak için tasarlanmıştır. Trüfleri aromalarla zenginleştiremezsiniz. En ufak bir miktar bile gerçek tadını bastırır.

Trüf aroması, trüfün çizgi film versiyonudur: apaçık, tek boyutlu ve aşırı yoğun. Bazı restoran işletmecileri, trüften ne kadar nefret etseler de, aynı derecede nefret ediyorlar. Özellikle de günümüzün patlamasını başlatan yapay trüf yağından. İngiliz ünlü şef Gordon Ramsay, onu "en nüfuz edici ve saçma malzemelerden biri" olarak nitelendirdi. Amerikalı yemek kitabı yazarı Martha Stewart, neredeyse her yemeği mahvettiği konusunda uyardı. Gurme maceraperest Anthony Bourdain ise trüf yağını "orta sınıfın ketçabı" olarak nitelendirerek alaya aldı.

Thomas Flammer vurguluyor: Herkesin damak tadı farklıdır. Bazıları trüf mantarının kokusunu ve tadını bile algılayamazken, bazılarına idrar veya teri hatırlatacak kadar güçlü gelir. Bazıları ise sadece yapay aromasını bildikleri için trüf mantarını sevmediklerini düşünür. Gerçek bir trüf mantarı denediklerinde ise aniden heyecanlanırlar. Öte yandan, birçok kişi endüstriyel ürünlere alışmış ve gerçek trüf mantarlarının trüf aromasından yoksun olduğunu düşünmüştür. Bu yüzden restoranlar genellikle gerçek trüf mantarlı yemeklerin üzerine yapay trüf yağı gezdirir. Misafirlerini hayal kırıklığına uğratmak istemezler.

Flammer, yapay aroma verici veya taze olarak hiç trüf mantarı denememiş birine ne tavsiye ediyor? "Yavaşça başlayın ve sonradan artırın," diyor. İsviçre Burgonya trüfüyle başlamayı öneriyor. Bunlar, örneğin her Eylül ayında düzenlenen İsviçre trüf pazarlarında bulunabilir. Küçük bir soğan alın ve basit bir şey yapmak için kullanın, belki çırpılmış yumurta veya makarna. "Harika olur ve yirmi franklık bir banknota mal olabilir."

Aslında yirmi franklık bir banknota bile ihtiyacınız yok. Burgonya trüfleri de bedava. Gizli hazineler gibi, İsviçre'nin ormanlarında ve parklarında, hatta çoğu zaman şehrin kalbinde bile yetişiyorlar. Mantar mevsimi dışında herkes onları toplayabilir. Tek bir sorun var: Yerin 5 ila 30 santimetre altındalar. Onları bulmak için bir trüf köpeğine ihtiyacınız var.

Mesela burrito gibi bir şey.

Yedi aylık erkek köpek henüz tam olarak hazır değil. Aargau'daki bir ormanda ağaçların arasında kıpırdanıyor. Burrito, geleneksel İtalyan trüf mantarı arama yöntemi nedeniyle trüf mantarı köpeği olarak da bilinen bir Lagotto Romagnolo cinsi. Bu yüzden mükemmel özelliklere sahip ve oldukça motive. Hatta belki de biraz fazla motive. O kadar heyecanlı ki neredeyse yerinde duramıyor. Sahibi veteriner Olivia Kiefer, "Çok ama çok hareketli," diyor. "Biraz bana benziyor."

Bu öğleden sonra Burrito trüf okuluna katılıyor. Eğitmen Denise Stalder, yol kenarına içi trüf dolu içi boş plastik trüfler yerleştirmiş. Burrito, yol kenarında böyle bir manken bulmuş. "Şimdi onu öv, bol bol öv," diye sesleniyor Stalder. "Demek bundan gerçekten hoşlandığını biliyor!" Olivia Kiefer, "Tamam Burrito, tamam," diyor ve bir tüpü açıyor.

Burrito gibi bir trüf köpeği bile trüf mantarı bulma yeteneğiyle doğmaz. Herhangi bir koklayıcı köpek gibi, jargona göre, önce belirli bir kokuya alıştırılmalıdır. İster trüf mantarı ister uyuşturucu olsun, eğitim açısından fark etmez. Prensip basit: Burrito, kokuyu harika bir şeyle ilişkilendirmeli. İşte bu yüzden, Olivia Kiefer son bir aydır Burrito'yu sık sık gösterişli bir şekilde alkışladı, coşkuyla övdü ve en sevdiği atıştırmalık olan ciğer ezmesini defalarca açtı, doğrudan tüpten.

Trüf mantarı patlaması sadece trüf mantarlarının aromasıyla ilgili değil, aynı zamanda Olivia Kiefer gibi insanlarla da ilgili. Trüf mantarı avcılığı, boş zamanlarını açık havada, yürüyüş, dağcılık veya mantar avcılığı gibi aktivitelerle, yalnızca bir köpekle geçirmekten hoşlanan insanlar için bir hobi haline geldi.

İnsanlar trüf mantarı için her zaman hayvanlara güvenmiştir. Başlangıçta trüf mantarı domuzlarına güvendiler. Köpeklerin aksine, domuzlar kokuyu kendiliğinden ararlar. Ancak toprağa zarar verir, olgunlaşmamış mantarları söker ve bulduklarını kendileri yemeyi tercih ederler. İnsanlar köpekleri kokuyu algılama konusunda eğitmeyi öğrendiklerinde, domuzların yerini onlar aldı.

Böcekler de yardımcı olabilir. Trüf sineği genellikle yumruların yetiştiği alanların üzerinde uçar ve yumurtalarını yakınlarına bırakır. Ancak bu yöntem, verimi bir köpeğin verimiyle karşılaştırırsanız, keskin bir göz, sabır ve yüksek bir hayal kırıklığı toleransı gerektirir.

İsviçre'de uzun zamandır trüf mantarı avcıları var. Onlar sayesinde, bir zamanlar son derece popüler bir ürün piyasaya çıktı. 1950 yılında, Fribourglu gıda üreticisi Claude Blancpain, "trüf ciğerli sandviç kreması" olan Le Parfait'i piyasaya sürdü. Bu ürün için gerekli trüf mantarları, bölgedeki avcılar tarafından tedarik ediliyordu. Ancak kısa süre sonra, yer üstünde yetişen ve bulunması daha kolay olan sonbahar trompet mantarları bunların yerini aldı. Bundan sonra, trüf mantarı avcılığı sanatı, tamamen olmasa da, unutulmaya yüz tuttu.

Bugün binlerce, hatta belki on bin trüf mantarı avcısı, köpekleriyle İsviçre ormanlarında dolaşıyor. Kesin sayıyı kimse bilmiyor. Ancak bu patlamanın nasıl başladığı açık. Her şey, çoğunlukla İtalya'dan gelen koku alma eğitimi almış köpeklerin bu ülkede tekrar ortaya çıkmasıyla başladı. Ve hobi, amatörler için ilk trüf mantarı kurslarıyla gerçekten ivme kazandı. O andan itibaren her köpek potansiyel bir trüf mantarı köpeğiydi.

Denise Stalder, yüzlerce köpeğe trüf mantarı aramayı öğretti. İsviçre'de profesyonel kurslar veren ilk eğitmendi. Günümüzde eğitim seçenekleri çok çeşitli ve kafa karıştırıcı. 35 İsviçre frangı tutarındaki tamamen çevrimiçi bir kurstan, 1.200 İsviçre frangı tutarındaki çok bölümlü özel yoğun eğitime kadar çeşitlilik gösteriyorlar.

Stalder'da teori ve pratik kısımların her biri 100 frank tutuyor ve sadece teoriyi önce bitiren köpek sahiplerini ormana götürüyor. Eğitimli bir köpek uzmanı olan Stalder, hızlı bir çözüm sunmak istemiyor. "Kötü olan, bir köpeğin mümkün olduğunca kısa sürede mümkün olduğunca çok yer mantarı bulması değil," diyor. Başarı sahibine bağlı. "Aslında insanlara yer mantarı avlamayı öğretiyorum, köpeklere değil."

Olivia Kiefer, Burrito ile birlikte, geleceği için bir trüf avcısı olarak çok zaman harcadı. Bir ay önce, koronavirüs pandemisinden bu yana çevrimiçi olarak düzenlenen Stalder'ın teori dersine katıldı. Bir buçuk saat içinde katılımcılar trüflerin temellerini öğreniyor: Trüfler nedir? (Bazı ağaçlarla simbiyoz halinde yeraltında büyüyen ascomycetes.) Onları nerede bulabilirsiniz? (Kireçli topraklarda, meşe, kayın veya fındık çalıları gibi ağaçların yakınında.) Yenilerinin çıkması için onları nasıl hasat edersiniz? (Mantar miselyumu, yani görünmez kök sistemi kurumasın diye dikkatlice kazıp deliği toprakla doldurursunuz.) Ve tabii ki: Köpeğinizin kokuyu aramasını nasıl sağlarsınız?

Cevap: Övgü ve ciğer ezmesiyle. Olivia Kiefer, son bir aydır her gün bir trüf emziğiyle pratik yapıyor. İlk başta Burrito'nun işini kolaylaştırdı. Emziği koklar koklamaz çığlık attı ve emziği yalamasına izin verdi. Daha sonra emziği önce daireye, sonra da bahçeye sakladı. Şimdi Burrito plastik trüfleri hemen buluyor. Ama bu, trüf kokusunu henüz özümsediği anlamına gelmiyor. Belki de plastiğin kokusunu takip ediyordur. Ya da emziği saklarken elinde tutan sahibinin kokusunu.

Ağustos ayının bu Salı öğleden sonrasında, bir sonraki adım başlıyor: Köpeğin doğal yaşam alanı olan yaprak döken bir ormanda pratik eğitim. Burada da zorluk kademeli olarak artırılıyor. Önce kuklalar yolun kenarına yerleştiriliyor, sonra hafifçe gömülüyorlar. Son olarak, ormana gerçek trüf mantarları saklanıyor. Ve doruk noktası olarak, köpeğin etrafı araştırması ve yabani trüf mantarları bulması gerekiyor. Stalder, "Övgü," diyor tekrar tekrar, ya da köpek ve sahibi çok huzursuzlanırsa "daha fazla sakinlik".

Denise Stalder'ın trüf mantarlarına olan tutkusu, bir gösteri ve beklenmedik bir keşifle başladı. 2000'lerin başında, kızı Maja ve köpekleri Aysha ile bir köpek gösterisine katıldı. İtalyan bir trüf mantarı avcısı, memleketinde mantarların nasıl avlanacağını gösterdi. Önce kendi köpeğinin bir yamaçta saklı trüf mantarlarını aramasına izin verdi, ardından seyircilerin şanslarını denemesine izin verdi. Maja, Aysha ile denemeye can atıyordu. Köpek tepeye koştu ve tepeden bir şey aldı. Stalder, "İlk başta köpek pisliği sandık ve onu azarlamak istedik," diyor. "Ama trüf mantarıymış."

Kısa bir süre sonra Stalder, gazetede köpeklerin Bern'de trüf mantarı bulduğunu okudu. Ayrıca evinin yakınlarında, Ren Nehri üzerinde de mantar olduğu sanılıyordu. Stalder pek de umutlu olmadan aramaya koyuldu. Aysha ise ilk yabani trüf mantarını ilk öğleden sonra buldu. Sergideki başarısı, ona koku alma duyusunu aşılamaya yetmişti.

Stalder daha sonra mantar müfettişini arayıp bölgede trüf mantarı avına izin verilip verilmediğini sorduğunda, müfettiş istediği kadar arayabileceğini, zaten izin verilmediğini söyledi. Bu keşif küçük çaplı bir sansasyon yarattı. Kısa süre sonra Stalder, köpeklere trüf mantarı avlamayı öğretmek için bir yöntem geliştirdi. Ve trüf mantarı köpekleri yetiştirmeye başladı. Cinsine Spirito del bosco, yani Ormanın Ruhu adı verildi.

Ormanda, başka bir ekip trüf mantarı arıyor: Sandra Berger ve Hailey. Dört yaşındaki köpek bir Jack Russell Terrier. Denise Stalder'ın sınıflarında Golden Retriever, Chihuahua ve elbette birçok melez köpek de vardı. Köpeğin iyi bir burnu olduğu ve aramaktan hoşlandığı sürece, ırkın önemi yok.

Hailey, Burrito'dan biraz daha uzun süredir eğitim görüyor ve daha rahat. Saklı kuklaları ve yer mantarlarını hızla kokladı ve şimdi yabani yer mantarı aramasına izin verildi. Bir kayın ağacının altını kazıyor. Sahibi bakıyor. "Orada hiçbir şey yok, belki fare kokusu alıyor," diyor. Denise Stalder tereddüt ediyor. "Kazma şekli bana yer mantarı avı gibi geliyor." Ama Hailey ilgisini kaybediyor, devam ediyor ve sahibi de onu takip ediyor. "İkisi de yakın," diyor Stalder. Ancak Burrito ve Olivia Kiefer için biraz zaman alabilir. "Yer mantarları sakin kalanlar tarafından bulunur."

Bu gün, başarı eksik: İki takım da yabani trüf mantarı bulamıyor. Ancak antrenmanın sonunda, Stalder'ın kızı Maja, kendi iki köpeğiyle ormanlık alanı arıyor. Onları bulmaları bir dakikadan az sürüyor; tam da Hailey'nin kazdığı yerde.

Kurs katılımcılarının çoğu daha sonra kendi ihtiyaçları için trüf mantarı topluyor. Denise Stalder ayrıca şöyle diyor: "Trüf mantarı satmayı hemen bıraktım." Eğer bundan bir iş kurmak istiyorsanız, ağaçtan ağaca koşmanız yeterli. Zaten İsviçre'de kimse bundan zengin olmuyor. "En fazla, yem ve veterinerlik hizmetlerine bir katkı."

Gerçekten çalışkan trüf mantarı avcıları, bulduklarını pazarlarda, internette veya restoranlarda satarak yılda birkaç bin frank kazanabilirler. Ancak bu durum gelecekte değişebilir. Asil siyah Périgord trüf mantarları artık İsviçre'de de bulunuyor - hatta en değerli tür olan beyaz Alba trüf mantarı bile. 2012'de bir trüf köpeği, Alpler'in kuzeyindeki bir Cenevre şehir parkında ilk Alba trüf mantarını buldu; 2021 itibarıyla Zürih civarında da birkaç bulgu bildirildi.

Kulağa umut verici geliyor, ancak tüm trüf avcıları bundan memnun değil. Alba trüflerinin kilosu 5.000 İsviçre frangı fiyatla satılırken, bu hobi, muhtemelen İtalya'da yaygın olan aşırılıklarla kazançlı bir işe dönüşüyor. Rakipler trüf köpeklerini çalıyor veya zehirliyor; her yıl yüzlercesinin bulunduğu söyleniyor. "Beyaz altın" için verilen mücadele, bulunanların sayısının azalmasıyla şiddetleniyor. İklim değişikliği aynı zamanda dünyanın en pahalı lezzetlerinden birini de tehdit ediyor.

Eğer trüf mantarları bu kadar değerliyse ve bu kadar çok talep görüyorsa, neden onları doğrudan yetiştirmiyoruz?

Büren an der Aare'nin yukarılarında, Stefan Spahr 2011 yılında kendi diktiği bir ormanda yürüyor: Almanca konuşulan İsviçre'deki ilk trüf mantarı plantasyonu. Altı tenis kortu büyüklüğündeki bir alanda, gürgen, karaçam ve çalı fındığı da dahil olmak üzere yaklaşık 100 ağaç yetişiyor. 100 ağaç çok fazla değil, ancak Spahr mümkün olduğunca çok trüf mantarı toplamak istemiyor. Yapay ormanı, geleceğin mantar türleri için bir sergi bahçesi ve bir tür deneysel tesis.

Stefan Spahr'ın trüf mantarı tutkusu bu arazi parçası ve çok sayıda ölü hayvanla başladı. 15 dönümlük arazi, 1991 yılında satın aldığı müstakil eve aitti. Araziyi akıllıca kullanmak istiyordu. Önce orada tavuk besledi, sonra tavşan. Ama uzun süre hayatta kalamadılar. Burada tilkiler ve diğer yırtıcı hayvanlar var. "Orman çok yakın."

Bir gün, Spahr'ın babası Fransa gezisinden döndü ve ona trüf mantarı plantasyonlarından bahsetti. Orada uzun bir gelenekleri var. İki yüz yıl önce, çiftçiler Périgord trüf mantarı yetiştirmek için kasıtlı olarak meşe ağaçları dikiyorlardı. Filoksera 1865'ten itibaren bir milyon hektar üzüm bağını yok ettikten sonra, terk edilmiş arazilerdeki plantasyonlar hızla büyüdü. 19. yüzyılın sonunda, Fransa'da yılda 1.000 ton trüf mantarı hasadı yapılıyordu.

1970'lerde bu rakamın ellide biri kadardı. Dünya savaşları, kırsaldan göç ve yoğun tarım nedeniyle çoğu plantasyon yok olmuştu. Şarap veya meyve yetiştirmek, trüf mantarı yetiştirmekten daha güvenli ve daha karlı görünüyordu.

Ancak bu arada, plantasyonlar yeniden canlandı. Bu, araştırmalardaki ilerlemeler sayesinde gerçekleşti. Bilim insanları, ağaç fidelerini trüf mantarı sporlarıyla aşılamayı başarmıştı. Bu, trüf mantarlarının daha sonra büyümesini neredeyse garantiliyordu. Dahası, yumrular o kadar pahalı hale gelmişti ki, çiftçiler yeni bir iş fırsatı sezdiler.

Stefan Spahr, 2011 yılında ekili arazisini geleceğin trüf mantarı cennetine dönüştürmeye başladı. Bunun üzerine, arazileri ve toprakları analiz eden ve trüf mantarı sporlarıyla aşılanmış ağaçlar satan Avusturyalı Trüffelgarten şirketine başvurdu. Fideler, diğer mantar sporlarının köklerine ulaşmasını önlemek için iki yıl boyunca sıkı bir gözetim altında yetiştiriliyor.

Spahr çiftliğinde yabancı mantar sporları da bir sorun teşkil ediyor. Orman aslında sadece tavuk yetiştiriciliği için değil, aynı zamanda trüf mantarı üretimi için de çok yakın. Oradan, trüf mantarlarına rakip olan ve çoğu daha baskın olan 900 başka mantarın sporları da buraya göç ediyor.

"Ama orman orada," diyor Spahr. Trüf mantarı tarlalarında durum genellikle böyledir: Gerçeklerle çalışırsınız. Ve bu sabır gerektirir. "İlk birkaç yıl para ve emek harcarsınız, ancak hiçbir şey elde edemezsiniz." Trüf mantarının türüne bağlı olarak, ilk bulguya ulaşmak üç ila altı yıl sürer. Spahr için ise bu süre yedi yıldı. İlk Burgonya trüfünü 2018'de hasat etti.

Yetişkin eğitmeni o zamandan beri trüf mantarı yetiştiriciliğinde uzmanlaştı. Truffelgarten şirketinin İsviçre temsilciliğini devraldı. O zamandan beri İsviçre'de toplam 20 hektarlık bir alanı kapsayan 40 plantasyonun kurulmasına yardımcı oldu. Ayrıca bu amaçla gereken köpekleri de eğitiyor. Plantasyonlarda bile, onların yardımı olmadan trüf mantarı bulmak neredeyse imkansız.

Köpeksiz çiftlikler, Spahr'ın başkanlığını yaptığı İsviçre Trüf Mantarı Üreticileri Birliği'ne güvenebilir. Dernek, hasat yardımcılarına köpek sağlıyor. Fransa'nın yanı sıra İspanya, Avustralya ve Yeni Zelanda'daki büyük plantasyonlarda hasat yardımcıları bir iş bile olabiliyor. Bazıları 15 ila 20 hektarlık bir alanı kaplayan çiftlikler, köpekli trüf mantarı avcıları kiralıyor. Bu avcılar düzenli olarak ağaç sıraları arasında dolaşıp trüf mantarlarının daha sonra çıkarılabilmesi için yerleri işaretliyorlar.

Profesyonel bir trüf mantarı köpeği yumruları kendisi kazmamalı; sadece patileriyle işaret etmelidir. Stefan Spahr'ın Border Collie cinsi köpeği Ava da tam olarak bunu yapıyor. Heyecanla bir gürgen ağacının altında yürüyor. Spahr diz çöküp dikkatlice yerden tenis topu büyüklüğünde bir Burgonya trüfü çekiyor. Burgonya trüfü özellikle İsviçre ormanlarında yaygın olsa da, diğer mantar sporlarına karşı özellikle hassas tepki verdiği için yetiştirilmesi kolay değil. Spar, "Biraz Sissi gibi. Ve gelecek bu değil," diyor.

İsviçre Federal Orman, Kar ve Peyzaj Araştırma Enstitüsü (WSL), iklim değişikliğinin Burgonya trüfleri üzerindeki etkisini on beş yıldır inceliyor. Sonuç: kötü. Ortalama yaz sıcaklığı bir derece artarsa, hasat dörtte bir oranında düşüyor. Üç derece artarsa, Burgonya trüfleri artık bulunmuyor.

Spahr bu nedenle kış trüfleri, bahar trüfleri ve hatta Périgord trüfleri de dahil olmak üzere başka çeşitlerle de denemeler yapıyor; ilkini 2020'de hasat etti. Bu "mutfağın elmasları" İsviçre'deki iklim değişikliğinden faydalanabilir; ancak burada yaygın olan killi toprakları sevmiyorlar. Ancak geliştiklerinde birçok avantajları var: Sadece dört yıl sonra hasat edilebiliyorlar. Ve oldukça da kazançlılar.

Stefan Spahr, bir hektarlık bir Périgord plantasyonunun ne kadar gelir getirebileceğini hesaplıyor. Yaklaşık yarısı birinci sınıf olan 40 ila 50 kilogram trüf mantarı elde edilmesi bekleniyor ve bunun için yaklaşık 2.000 frank ödeniyor. Diğer yarısı ise yaklaşık yarısı kadar para getiriyor. Bu da yılda yaklaşık 75.000 franka denk geliyor.

Ancak beyaz trüf mantarı şimdilik bir hayal olarak kalmaya devam ediyor. Dünyadaki diğer birçok deneysel çiftlik gibi, Spahr da bu konuda denemeler yapıyor. Ancak hiçbir yerde kârlı bir seviyede çalışmıyor. Tuber magnatum bir gün yetiştirilirse, trüf mantarı dünyasında devrim yaratabilir. Spahr, bunun on ila on beş yıl içinde gerçekleşebileceğinden şüpheleniyor.

Artık trüf mantarına meraklı olan herkes, mümkün olan en küçük plantasyonu kurabilir: yaklaşık 40 franka tek bir trüf ağacı satın alıp kendi bahçesine dikebilir. Ayrıntılı bakım talimatları da eklenmiştir. Ama bazen tembellik işe yarar. Stefan Spahr'ın müşterilerinden biri küçük bir plantasyon dikti ve sonra hiçbir şey yapmadı. On yıl sonra Spahr, köpeğiyle gelip aşırı büyümüş ormandan kilolarca trüf mantarı topladı.