Каково это — готовить блюдо, отмеченное звездой Мишлен

На кухне Clover Hill немного шумно, но мне это нравится. Каждый день с 12:00 до 1:00 мы вчетвером — мой су-шеф, шеф-повар, повар-консультант и я — готовим на японском гриле на открытой кухне, которая, пожалуй, и кухней-то назвать нельзя, втиснутой в глубину бруклинского дома. Мы работаем аккуратно и умело, но не слишком напористо и тихо. Здесь нет никакой суматохи. Это изысканное шоу.

Те, кто сидит в уютном, домашнем и камерном зале, ценят наше мастерство. Они слышат, как мы смеёмся и шутим, пока готовим такие ингредиенты, как амарант, чайот и кукурузная каша, для нашего дегустационного меню в латиноамериканском стиле.

Легко сочетать ингредиенты, которые и так хорошо сочетаются друг с другом. В Нью-Йорке это можно найти где угодно. Но звёзды Мишлен присуждаются за то, что вы вдумчиво подходите к выбору ингредиентов. Когда я готовлю блюдо, оно должно быть осмысленным. У блюда должен быть свой смысл. Оно должно вызывать воспоминания – ностальгию по забытому вкусу, – которые возникают благодаря вкусу и текстуре. Мы едим прежде всего глазами. Но запоминается оно только тогда, когда на вкус оно гораздо лучше, чем на вид.

Работа на кухне в Кловер Хилл.

В этом и есть суть Clover Hill. Чтобы гости могли остановиться и подумать о том, что они кладут в рот. Из кухни я хорошо вижу их реакцию. Это как готовить дома для своей семьи. Я жду того момента, когда они что-то едят и думают: «Чёрт, как же это вкусно!»

Я росла, воспринимая еду просто как еду. Она была средством пропитания и питания. Я жила во многих местах: от Боливии до Аргентины, от Бразилии до Майами, поэтому еда стала связующим звеном для моей семьи. За обеденным столом мы серьёзно разговаривали, смеялись, спорили – всё, что угодно. Меня всегда тянуло к работе на кухне. В детстве я замечала, что провожу там больше времени с бабушкой, чем с кузенами-ровесниками. Я лепила и жарила тесто, когда она пекла буньюэлос .

Сервировка блюда требует особого внимания.

Изначально я пошёл в колледж изучать зоологию. Это было разочарованием. Я бросил университет после испытательного срока. Я обнаружил, что провожу больше времени за готовкой дома, чем на занятиях, делая суши и переписывая рецепты из небольшой японской кулинарной книги. Я пытался печь хлеб и разобраться в приготовлении бульона. Всё это было очень по-дилетантски.

Я переехала домой в Майами к родителям и устроилась посудомойщицей в недавно открывшийся ресторан. С первого же рабочего дня я ощутила огромную радость от своего дела. Я поняла, что это именно то, чем я хочу заниматься. Поэтому я записалась на шестимесячную программу в Международном кулинарном центре, чтобы быстрее найти работу в Нью-Йорке. Я мечтала работать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.

Я посвятил большую часть себя школе, поэтому впоследствии нашёл работу в Annisa у шеф-повара Аниты Ло, известной по программам Iron Chef и Top Chef . Оттуда я объездил весь мир высокой кухни, включая Noma в Дании и El Celler de Can Roca в Испании, два лучших ресторана мира. За это время я много работал и многому научился. После этого я вернулся в Нью-Йорк, где работал в Per Se, а затем в Momofuko Ko, где оставался до закрытия ресторана. Это был мой первый опыт создания и разработки меню. Именно там я нашёл команду, с которой сейчас работаю в Clover Hill в Бруклине.

Когда я стал шеф-поваром в Clover Hill, я чувствовал некоторое давление. Мне хотелось добиться успеха, сделать что-то важное. Сделать что-то значимое, что повлияло бы на ресторанное сообщество Нью-Йорка. Предыдущий шеф-повар Чарли Митчелл много сделал для ресторана. Люди всё ещё не понимали, его это место или нет. Я взял на себя смелость сделать что-то совершенно иное.

Проведя так много времени, готовя изысканные блюда из изысканных ингредиентов, мне было сложно продолжать это делать, особенно в нынешних условиях, когда окружающая среда стремительно ухудшается. Ингредиенты меняются. Мы очень тщательно подходим к выбору источников, используя продукты самого высокого качества, которые только можем себе позволить, учитывая мои вкусовые предпочтения, сформировавшиеся благодаря опыту, проведённому в Боливии, Аргентине и Бразилии.

Тарелка «Папа а ла Уанкайна». Это перуанское блюдо отличается обилием картофеля и арахисово-амарильским соусом. Завершает блюдо икра «Кристал».

Но в основе философии ресторана лежит идея не только латиноамериканской, но и американской кухни, поэтому мы используем местные, исторически распространённые ингредиенты, которые не найдутся в большинстве домов. Когда дело доходит до их сочетания, это не всегда логично. Но они должны рассказывать историю.

Я обычно говорю людям: если хочешь стать шеф-поваром, не делай этого. Жизнь довольно тяжела. Но, думаю, самое лучшее — это то, что мне не нужно выбирать между работой, хобби или страстью. Всё сливается воедино. И это наименее эгоцентричное из всего, что можно сделать. Всё дело в том, чтобы делиться. Дарить своё время, силы, труд и любовь кому-то другому.

Не бывает дня, когда бы мне не хотелось оказаться на кухне.