O mesmo caviar de abobrinha feito pela vovó: uma receita esquecida da URSS segundo o GOST e como repeti-la

Lembra daquele sabor inesquecível da infância: caviar de abóbora espesso e homogêneo, com um leve azedume, espalhado em uma camada espessa sobre pão preto? Caviar, que estava em todas as geladeiras e era um petisco universal para todas as ocasiões! Fabricantes modernos tentam recriar essa receita tão soviética, mas o resultado raramente corresponde às expectativas. O segredo do lendário caviar da URSS reside na estrita observância das proporções e da tecnologia aprovadas pelo padrão estadual. Estudamos documentos de arquivo e recriamos a receita original desse mesmo caviar de abóbora, de acordo com o GOST, que ainda permanece o padrão de sabor para milhões de russos.

A base do delicioso caviar soviético é a escolha certa de vegetais. De acordo com o GOST, tanto frutas jovens quanto maduras são adequadas para caviar de abobrinha, mas cada uma requer uma abordagem diferente. Abobrinhas jovens são ideais se seu tamanho não exceder 20 centímetros – elas têm casca fina e sementes pequenas. Essas abobrinhas só podem ser descascadas pela cauda, ​​não sendo necessário descascá-las. Mas abobrinhas muito crescidas exigem um preparo mais cuidadoso – é preciso remover completamente a casca e cortar a câmara de sementes com sementes grandes.

A receita especifica o peso líquido da abobrinha, ou seja, já descascada e preparada. Se precisar de um quilo de abobrinha limpa, use 1,2 kg jovem ou 1,5 kg madura. Escolha frutas com polpa densa, sem manchas ou áreas moles. A abobrinha deve ser elástica ao toque e emitir um som abafado ao ser batida.

O preparo adequado da abobrinha determina a cor e o sabor do caviar finalizado. Muitas donas de casa preferem descascar até mesmo as frutas jovens — isso ajuda a evitar um tom esverdeado no prato finalizado e torna o caviar mais macio. A abobrinha é cortada em cubos médios — cerca de 1 a 1,5 centímetros. Um corte muito pequeno se transformará em mingau já na fase de fritura, e pedaços grandes cozinharão de forma irregular. Após o corte, a abobrinha pode ser levemente salgada e deixada por 15 minutos — isso ajudará a remover o excesso de umidade. Mas não exagere no sal, pois o caviar ficará salgado mesmo durante o cozimento. Algumas donas de casa preferem espremer a abobrinha em uma peneira para que o caviar finalizado não fique muito aguado.

A receita autêntica de caviar de abóbora segundo o GOST surpreende pela sua simplicidade: apenas cinco ingredientes principais criam aquele sabor inesquecível. Sem maionese, queijo ou especiarias exóticas – apenas produtos testados pelo tempo em proporções rigorosamente verificadas. O segredo do caviar soviético não está na composição, mas na tecnologia de preparo e na paciência.

• abobrinha - 3 kg (peso líquido);
• cebolas - 1 kg;
• cenouras - 1 kg;
• pasta de tomate - 240 g (8 colheres de sopa);
• óleo vegetal - 300 ml;
• açúcar - 3 colheres de sopa;
• sal - 3 colheres de chá;
• pimenta-do-reino moída - 0,75 colher de chá;
• vinagre de mesa 9% - 3 colheres de sopa.

Vamos começar a preparar o verdadeiro caviar de abobrinha, de acordo com o GOST da URSS, com a etapa mais importante: a fritura adequada das cebolas. Corte-as em cubos pequenos e coloque-as em uma frigideira aquecida com fundo grosso. Adicione óleo generosamente – cerca de um terço da quantidade total. Refogue a cebola em fogo médio, mexendo sempre, até obter uma bela cor dourada. Esse processo levará cerca de 15 minutos, e você não pode ter pressa – é a cebola que cria a base do sabor do futuro caviar.

Rale as cenouras em um ralador grosso e adicione à cebola dourada. Continue refogando os vegetais juntos por mais 3 a 4 minutos, mexendo sempre. As cenouras devem ficar mais macias, mas não virar mingau. O próximo passo importante é adicionar o extrato de tomate. Misture bem com os vegetais e aqueça por 2 a 3 minutos. O extrato de tomate não deve queimar, caso contrário, todo o caviar ficará com um gosto amargo.

Adicione a abobrinha preparada aos legumes fritos e misture delicadamente. Adicione o restante do óleo vegetal, sal, açúcar e pimenta-do-reino. Tampe e reduza o fogo ao mínimo. A etapa mais importante é o cozimento longo. O caviar deve cozinhar em fogo baixo, tampado, por cerca de uma hora, mexendo periodicamente a cada 10 a 15 minutos. O ponto de cozimento é determinado pela maciez da abobrinha e pela redução do volume total em cerca de um terço.

Quando todos os vegetais estiverem macios, retire a panela do fogo e bata o conteúdo com um mixer até obter uma mistura homogênea. Você também pode passar por uma peneira, mas o liquidificador faz o trabalho de forma mais rápida e eficiente. A consistência deve ser lisa, sem pedaços grandes, mas não líquida. Se o caviar parecer muito grosso, adicione um pouco de água fervente.

Retorne o caviar picado à panela e leve-o novamente ao fogo médio. Deixe ferver, mexendo sempre – a mistura pode espirrar bastante! Cozinhe por 15 minutos, adicione o vinagre e mexa. Despeje o caviar quente em potes esterilizados, feche com tampas e vire de cabeça para baixo. Embrulhe e deixe esfriar – assim, os potes também são esterilizados pelo próprio vapor.

Os verdadeiros mestres das conservas caseiras conhecem muitos truques que transformam uma massa vegetal comum em uma obra de arte culinária. Esses segredos são passados ​​de geração em geração e ajudam a alcançar o sabor autêntico do caviar de abóbora soviético. Cada detalhe importa — desde a escolha dos pratos até o momento da infusão do produto final.

Use apenas uma panela ou frigideira com fundo grosso — panelas finas podem queimar. Panelas de alumínio não são adequadas, pois interagem com ácidos. A melhor escolha é uma panela esmaltada ou frigideira de ferro fundido. Mantenha sempre o fogo baixo — o caviar deve ferver em fogo baixo, não em excesso. Se cozido corretamente, o processo levará pelo menos uma hora e meia.

De acordo com o GOST original, 300 mililitros de óleo eram adicionados ao caviar para cada três quilos de abobrinha – parece muito, mas é a quantidade que garante a consistência e a conservação ideais. O óleo é adicionado em duas etapas: primeiro para fritar os vegetais, o restante durante o cozimento. Isso evita que queimem e cria o teor de gordura necessário.

A qualidade da pasta de tomate tem um efeito significativo no sabor do caviar. Escolha uma pasta sem aditivos, com um teor de matéria seca de pelo menos 25%. Antes de adicionar ao caviar, é melhor fritar levemente a pasta separadamente - isso remove a acidez e melhora a cor. Algumas donas de casa substituem a pasta por tomates frescos, mas nesse caso é necessário aumentar o tempo de cozimento para evaporar o excesso de líquido.

Use o liquidificador somente depois que os vegetais estiverem completamente amolecidos — caso contrário, ficarão pedaços duros. Triture a massa quente em pulsos de 30 segundos, controlando a consistência. O caviar ideal deve ser uniforme, mas não deve virar um purê. Se ficar muito líquido, volte ao fogo e evapore sem tampa.

O vinagre é adicionado apenas no final, 2 a 3 minutos antes de retirar do fogo. Adicioná-lo antes do tempo destrói as vitaminas e pode deixar o caviar muito azedo. Em vez de vinagre de mesa, você pode usar vinagre de maçã ou ácido cítrico - meia colher de chá para a quantidade especificada de produtos.

Caviar fresco e caviar demolhado por um dia são dois pratos com sabores diferentes. Deixe o caviar na geladeira por pelo menos 12 horas – durante esse tempo, os sabores dos ingredientes "se misturam" e criam um aroma harmonioso. Muitas donas de casa preparam o caviar especialmente um dia antes do consumo.

Para armazenamento a longo prazo, os potes com caviar devem ser esterilizados adicionalmente em água fervente por 15 a 20 minutos. Armazene as preparações em local fresco e escuro. Mantenha o pote aberto na geladeira por no máximo uma semana. Se aparecer mofo na superfície ou o cheiro mudar, o produto deve ser descartado sem arrependimento.

O caviar pronto deve manter a forma na colher, mas não deve ficar muito espesso. Ao ser mexido, a massa não deve se desintegrar em água e vegetais – isso é sinal de tempo de cozimento insuficiente ou de baixa qualidade dos vegetais. A cor correta do caviar varia do laranja claro ao amarronzado, sem inclusões verdes.

Caviar de abobrinha, segundo o GOST, não é apenas uma receita, mas toda uma filosofia de preparo caseiro. Com um dia de preparo, você proporcionará à sua família um lanche saboroso e saudável para todo o inverno. Lembre-se de que paciência e aderência rigorosa à tecnologia são a chave para o sucesso. Não tenha pressa e não tente acelerar o processo — assim, você obterá exatamente o caviar cujo sabor você lembra da infância. E este adjika sem cozinhar será mais saboroso do que o comprado na loja: cozinhe em casa com o Life.ru!