Como é cozinhar uma refeição com estrela Michelin

A cozinha de Clover Hill é um pouco barulhenta, mas eu gosto assim. Das 12h à 1h da manhã, todos os dias, nós quatro — meu subchefe, meu chefe de cozinha, meu cozinheiro e eu — cozinhamos em uma churrasqueira de estilo japonês em uma cozinha aberta que provavelmente não deveria ser uma cozinha, enfiada nos fundos de um prédio de arenito marrom no Brooklyn. Somos precisos e habilidosos, mas não é intenso nem silencioso. Nunca é uma correria. É um espetáculo elegante.

Os presentes na sala de jantar — aconchegante, acolhedora e intimista — apreciam nossa arte de se exibir. Eles nos ouvem rir e brincar enquanto preparamos ingredientes como amaranto, chuchu e canjica para o nosso menu degustação de inspiração latina.

É fácil combinar ingredientes que já combinam bem. Você encontra isso em qualquer lugar em Nova York. Mas estrelas Michelin são concedidas por ser cuidadoso quanto ao motivo pelo qual você usa esses ingredientes. Quando eu preparo um prato, ele precisa fazer sentido. É preciso haver intenção no que está no prato. Deve evocar uma memória — a nostalgia de um sabor que você esqueceu — que vem do sabor e da textura. Comemos primeiro com os olhos. Mas só é memorável se o sabor for muito melhor do que a aparência.

Trabalhando na cozinha do Clover Hill.

Esse é o objetivo do Clover Hill. Fazer os clientes pararem e pensarem no que colocam na boca. Da cozinha, consigo ver bem as reações deles. É como cozinhar em casa para a minha família. Procuro aquele momento em que eles comem algo e pensam: Nossa, que delícia!

Cresci com comida sendo apenas comida. Era sobre sustento e nutrição. Morei em muitos lugares, da Bolívia à Argentina, do Brasil a Miami, então a comida se tornou um mecanismo de união para minha família. À mesa de jantar, tínhamos conversas sérias, risadas, discussões, tudo. Sempre me senti atraído pela atividade na cozinha. Quando eu era jovem, passava mais tempo lá com minha avó do que com meus primos da mesma idade. Eu moldava e fritava a massa quando ela fazia buñuelos .

Servir um prato exige um cuidado especial.

Inicialmente, fui para a faculdade para estudar zoologia. Foi decepcionante. Abandonei a universidade depois de entrar em liberdade condicional. Passei a passar mais tempo cozinhando no meu apartamento do que indo às aulas, fazendo sushi e copiando receitas de um livrinho de culinária japonesa. Eu tentava fazer pão e entender o que era caldo. Tudo muito amador.

Mudei-me para Miami com meus pais e comecei a trabalhar como lavador de pratos em um restaurante que tinha acabado de abrir. No primeiro dia de trabalho, descobri uma alegria enorme no que fazia. Percebi que era isso que eu queria fazer. Então, me matriculei em um programa de seis meses no International Culinary Center para acelerar minha jornada para um emprego em Nova York. Realizei o sonho de fazer parte de um restaurante com estrela Michelin.

Dediquei-me muito à escola, então, depois, consegui um emprego no Annisa com a chef Anita Lo, famosa por seus trabalhos no Iron Chef e no Top Chef . De lá, passei por diversos lugares do mundo da alta gastronomia, incluindo um período no Noma, na Dinamarca, e no El Celler de Can Roca, na Espanha, dois dos melhores restaurantes do mundo. Durante esse tempo, trabalhei duro e aprendi muito. Depois disso, voltei para Nova York, onde trabalhei no Per Se e depois no Momofuko Ko, onde fiquei até o restaurante fechar. Foi minha primeira experiência na criação e desenvolvimento de um cardápio. Foi lá que encontrei a equipe com a qual trabalho agora no Clover Hill, no Brooklyn.

Quando me tornei chef executivo no Clover Hill, havia um pouco de pressão. Eu queria ter sucesso, fazer algo. Fazer algo significativo que impactasse a comunidade gastronômica de Nova York. O chef anterior, Charlie Mitchell, havia feito muito pelo restaurante. As pessoas ainda estavam confusas sobre se aquele era o lugar dele ou não. Assumi a responsabilidade de fazer algo muito diferente.

Depois de passar tanto tempo cozinhando comida de luxo com ingredientes de luxo, achei difícil continuar fazendo isso — especialmente no atual cenário, em que o meio ambiente está se deteriorando rapidamente. Os ingredientes estão mudando. Somos muito cuidadosos com nossas fontes, usando a melhor qualidade possível, tudo dentro do meu paladar, que é uma mistura do tempo que passei na Bolívia, Argentina e Brasil.

Um prato de Papa a la Huancaína. O prato peruano leva batata em abundância e é harmonizado com amendoim e molho de ají amarillo. Finalizado com caviar Kristal.

Mas parte do espírito do restaurante é que não se trata apenas de comida latina, mas também de comida americana, e é por isso que utilizamos ingredientes indígenas, historicamente comuns, que não são encontrados na maioria das casas. Na hora de combiná-los, nem sempre faz sentido. Mas eles precisam contar uma história.

Costumo dizer às pessoas: se você quer ser chef, não faça. A vida é bem difícil. Mas acho que a melhor parte é que não preciso escolher entre trabalho, hobby ou paixão. Tudo se funde em um só. E é a coisa menos egocêntrica que você pode fazer. É tudo uma questão de compartilhar. Dedicar seu tempo, esforço, trabalho e amor a outra pessoa.

Não há um dia em que eu não queira estar na cozinha.