Toscana com um lado mágico: o sabor da região vinícola da Bolívia

“Pachamama”, disse nosso guia Orlando Condorí. Ele inclinou o copo e derramou um pouco de vinho cor de rosa na areia seca .

“Sim, Pachamama!” disseram todos os outros, fazendo o mesmo.

Eles olharam para mim. “Pachamama!” Eu disse então, enquanto derramava metade da minha bebida no chão . Eu não tinha ideia do que estava fazendo ou por quê, mas fiz.

Senti pena dele. Eu estava apreciando aquele rosé. Mas também não foi uma má ideia: fiquei tonto. Tanto que tive que me sentar novamente.

“Não se trata do vinho”, explica Niki Barbery-Bleyleben, embaixadora da conservação da Prometa, uma organização ambiental focada na sustentabilidade e na resiliência da comunidade. “É por causa da altitude.” Estamos 3.500 metros acima do nível do mar.

Estamos em frente a uma mesa em um planalto com vista para a Reserva Biológica da Serra de Sama , no sul da Bolívia . É a área desértica, com seu sol brilhante lá no alto, com vista para... tudo .

De nossa posição privilegiada, vemos a cordilheira em toda a sua imensidão, entre nosso grupo e o que parecia ser o limite do planeta: terras dispersas, vazias, cor de poeira, uma lagoa resplandecente com a exuberância de flamingos, e tanto céu que preciso esticar o pescoço para encontrar suas bordas.

A reserva está localizada na província de Tarija, uma região agrícola aninhada na extremidade da Bolívia que faz fronteira com o Paraguai e a Argentina . Tarija, também nome da cidade localizada naquela província, não é grande: tem apenas cerca de 36.000 quilômetros quadrados, o que a torna um pouco maior que o pequeno estado norte-americano de Maryland. Mas sua topografia é surpreendentemente variada: florestas, desertos, lagos, montanhas, sol, chuva, neve . É o lar de pumas, alpacas e lhamas , bem como de três tipos de flamingos .

É a região vinícola da Bolívia : um conjunto de meia dúzia das melhores vinícolas pouco conhecidas do mundo, cercadas por uma vasta área selvagem intocada. Adicione a isso um resort cinco estrelas e um casamento de celebridades e Tarija pode ser a Toscana, Itália . Embora com um lado mágico.

“ Somos muito espirituais na Bolívia”, diz Niki Barbery-Bleyleben, que é doutora em política social. Temos raízes em diversas tradições indígenas que remontam a séculos. A cosmovisão andina diz que caminhamos em direção ao nosso passado : é o que conhecemos e, portanto, está à nossa frente; o futuro está atrás de nós , porque é algo que não podemos ver.

Essa visão de mundo explica o ato de servir vinho. “Pachamama” é uma palavra que expressa gratidão nas línguas quíchua e aimará , originária dos povos indígenas dos Andes.

“É uma forma de agradecer à Mãe Terra ”, Barbery-Bleyleben nos ensina enquanto carregamos nossos equipamentos na caçamba do caminhão para a viagem de duas horas de volta a Tarija, indo devagar para evitar enjoo.

Minha amiga Lisa e eu viemos explorar a região vinícola de Tarija com Barbery-Bleyleben e sua amiga Julie. Acontece que, quando você sabe o que está fazendo, a altitude é um ingrediente essencial na produção de vinho .

“Os vinhos de altitude estão na moda hoje em dia”, diz Jürgen Kohlberg, proprietário da Bodega Tayna, um vinhedo biodinâmico localizado nos arredores da capital da província. A estrela da vinícola é o Pinot Noir, uma das variedades de maior altitude do mundo.

Estamos a 2.100 metros acima do nível do mar , e esse não é o único problema. " Não há terra", comenta o homem enquanto caminhamos por seu vinhedo. Na verdade, o piso é feito de pequenas pedras chamadas lajes.

Magro e de barba branca, Kohlberg tem ambições muito altas. “Meu objetivo é fazer o melhor Pinot Noir do mundo”, diz ele, acrescentando que a colheita é feita apenas “à noite, em completo silêncio . É realmente mágico, não é?”

Voltamos para nossa mini-propriedade, a Casa Tinto , do outro lado da cidade, pensando em Kohlberg e sua colheita silenciosa e mágica. Não é de se admirar que ela produza apenas cerca de 2.000 garrafas por ano.

Na manhã seguinte, depois de um café da manhã com café preto boliviano chamado Takesi e torrada de abacate, caminhamos pela cidade para comprar alguns itens artesanais para levar para casa. Mais tarde, é hora de visitar Campos de Solana , talvez o vinhedo mais ousado da região. Caminhos bem cuidados, arbustos de lavanda, portões de entrada de 6 metros de altura: Campos de Solana pode intimidar até as vinícolas mais extravagantes da Toscana.

“ Não deveríamos ter viticultura aqui . No sul, tem a Nova Zelândia, a África do Sul e a Patagônia , com cerca de 33 graus”, descreve Luis Pablo. Foto de Granier, o gerente geral, referindo-se às latitudes em que outros países realizam essa atividade. No norte do país, ficam a Espanha , a França e a Itália. Em Tarija, a temperatura é de 21 graus, então vinho não faz sentido aqui .

Em outras palavras, a latitude local geralmente é quente demais para a produção de vinho. “Mas, por causa da altitude, podemos produzir mesmo quando não deveríamos.”

Como a maioria das vinícolas bolivianas, os vinhedos de Campos de Solana também produzem um licor chamado singani (neste caso, sob a marca Casa Real). Por ser destilado do vinho, o singani é frequentemente comparado ao conhaque ou ao pisco , mas para o verdadeiro devoto, é uma bebida destilada de uma classe própria.

“Senti como se tivesse tropeçado em uma joia que ninguém conhecia”, responde o diretor de cinema Steven Soderbergh quando conversamos pelo Zoom. Em 2007, Soderbergh filmou parte do filme Che – O Argentino na Bolívia. “Quando recebi singani pela primeira vez da Casa Real, tive uma experiência de três estágios.

É muito floral e não estou acostumado com bebidas alcoólicas com esse aroma. Então você tenta e é muito complexo. E quando você engole, não queima. Ele simplesmente desaparece. Pensei: 'Tenho que ligar para ele na loja de vodca e dizer que conheci alguém.'" De acordo com sua denominação de origem, ou DO, o singani deve ser feito de uvas Muscat de Alexandria e só pode ser produzido em certas regiões da Bolívia acima de 1.600 metros .

“Quando os espanhóis colonizaram a Bolívia, eles trouxeram vinho”, explica mais tarde Franz Molina, da Bodega Kuhlmann. "Mas quando chegaram à costa, o vinho já estava estragado, então tiveram que destilá-lo. Isso virou singani. Era uma forma de conservar o vinho ."

Soderbergh ficou tão fascinado por esta bebida que em 2008 fez uma parceria com a Família Real e criou o Singani 63 (ele nasceu em 1963), o primeiro singani exportado para os Estados Unidos .

"Acho que há uma crença incrivelmente equivocada entre as pessoas que nunca estiveram na Bolívia de que ela é um lugar completamente pouco sofisticado", acrescentou o cineasta. “ Há uma cultura gastronômica e de bebidas incrivelmente vibrante . Você chega e percebe que eles têm de tudo.”

Depois de apenas alguns dias de viagem, decidimos experimentar tudo.

O almoço no Atmósfera, o restaurante da vinícola Kohlberg , foi ao ar livre. Sentamos em uma mesa sob os galhos de uma amoreira com vista para hectares de vinhedos verdejantes. Ao longe, pássaros cantando.

Nosso grupo cresceu para 10 pessoas: membros da família Kohlberg, amigos, primos e um ou dois executivos da vinícola. Você seria perdoado por pensar que toda pessoa na Bolívia conhece alguém que é amigo de um primo ou vizinho. É um lugar pequeno.

Começamos com pão caseiro e manteiga de vinho.

“Por respeito ao planeta, aproveitamos tudo”, diz o chef Pablo Cassab, que se aproxima para apresentar sua comida. “ Nada se desperdiça . Se descascarmos uma cenoura, secamos a casca e a transformamos em pó de cenoura.”

“Na Bolívia, a rota gastronômica passa por La Paz ”, acrescenta, referindo-se à capital do país. "Mas à medida que as pessoas aprendem sobre vinho, elas começam a aprender sobre comida . Isso nos leva a Tarija."

Logo depois, o próximo prato: alcachofras grelhadas, floretes de brócolis fritos com cebolas crocantes sobre purê de feijão branco. Momentos depois, um novo vinho: Stelar, um vinho branco feito com uvas Ugni , as vinhas mais velhas do vinhedo. O estelar tem seu truque: o rótulo muda de cor conforme a temperatura .

À medida que a luz do sol se põe, o ar fica mais pesado e a bacanal chega ao fim. Retornamos para o caminhão enquanto grossas gotas de chuva batem no para-brisa.

Está surpreendentemente frio quando entramos em Tarija e paramos na Tajzara, uma pequena loja não muito maior que um provador cheio de suéteres feitos à mão. Alguns xales de alpaca e casacos de lhama depois, caminhamos até Diabla , uma boutique feminina de luxo com colares de inspiração inca, vestidos de festa, pulseiras de tecido e, nos fundos, uma pequena oficina onde cada peça é feita.

Em outro almoço, eles nos contam uma história que se repete muito na Bolívia. Dizem que o astronauta americano Neil Armstrong viu o salar de Uyuni, o maior do mundo, com 10.000 quilômetros quadrados, da Lua e ficou tão fascinado por sua beleza que prometeu visitá-lo um dia. (Ele finalmente fez isso, com sua família.)

Assim como Armstrong antes de mim, a Bolívia me surpreendeu . Grande parte da cultura deles parecia improvável. Tem uvas que não deveriam crescer , uma culinária que rivaliza com as melhores da América do Sul, mas é muito menos conhecida, e um terreno rochoso e desafiador que permite uma agricultura robusta. Este canto de terra povoado por lhamas, flamingos e história está mais próximo do céu e profundamente conectado às suas raízes .

Danielle Pergament / The New York Times

Tradução: Roman Garcia Azcarate