Monte Cardón: o canto exclusivo da culinária mexicana em Los Cabos, onde o cardápio muda diariamente

No Monte Cardón, o cardápio muda todos os dias. O cardápio é elaborado com os produtos do dia: o que os pescadores artesanais pescaram naquela manhã no Mar de Cortez e o que é colhido nos vales próximos em pequenas fazendas orgânicas.

Este restaurante, que reflete a gastronomia de alta qualidade de Los Cabos (México), é baseado na filosofia "da fazenda para a mesa", que consiste simplesmente em comprar ingredientes de fazendas ou plantações localizadas em um raio de 32 quilômetros.

A apenas 18 minutos de San José de Los Cabos, no topo de uma colina de 20 acres, o Monte Cardón surge como uma experiência exclusiva, aberto apenas às quintas, sextas e sábados, servindo apenas 12 clientes por noite.

“Este lugar nasceu da teimosia”, diz Ubaldo Martínez, chef e alma por trás do projeto, enquanto caminha entre terraços de pedra e caminhos que respeitam as árvores originais da propriedade. “Queríamos ir contra o que a produção em massa, o ritmo acelerado e os padrões industriais representam.”

Considerando o horizonte desértico visto ao pousar em Los Cabos, pode-se pensar que se trata de terra árida. Mas Ubaldo desfaz esse preconceito: "Um fenômeno climático raro ocorre aqui: temos brisas quentes e úmidas do mar e ventos frios e secos da Sierra de la Laguna. Eles se encontram e criam condensação, nuvens e chuva. É um deserto fértil", explica.

O solo é nutrido por solo aluvial — matéria orgânica que desce das montanhas —, tornando-se uma das áreas com maior produção orgânica do México. Esse milagre natural permite que os ingredientes sejam cultivados com mínima intervenção humana. "Não precisamos usar pesticidas. A agricultura aqui ainda é rústica, quase artesanal", afirma o chef com orgulho.

A experiência máxima do restaurante é a "Mesa do Chef": um jantar de seis pratos servido apenas três noites por semana, para no máximo 12 convidados. A noite começa com um vinho mexicano ao pôr do sol na plataforma de observação, com vista para o mar, o deserto e as montanhas. Em seguida, vem o banquete.

Cada prato tem uma história: o ceviche de peixe-papagaio, o filé de carapau com mole verde, as amêijoas com chocolate cobertas com manteiga de damiana — uma erva selvagem nativa com um sabor entre o orégano doce e a menta. Tudo é narrado, explicado e contado. Comer no Monte Cardón é como ler uma crônica em seis partes, onde os sabores da Baja California Sur ganham destaque.

"Por que servir salmão trazido do Alasca se você tem pargo fresco a 10 quilômetros de distância? Não faz sentido", argumenta Ubaldo. Porque, no Monte Cardón, comer também é aprender a olhar para o que está ao seu alcance.

O Monte Cardón foi inaugurado oficialmente em fevereiro de 2024, embora tenha começado discretamente a ser construído um ano antes. E ele já sonha alto. Em uma encosta adjacente ao local onde também são realizados eventos, Ubaldo planeja construir um hotel boutique com 16 quartos em estilo cápsula, suspensos em plataformas flutuantes, todos com vista panorâmica e piscinas privativas. Uma vinícola subterrânea e uma estufa de flores comestíveis também estão em construção.

"Queremos que as pessoas fiquem aqui, que vivenciem tudo isso plenamente. Sem confusão, sem pressa", diz ele, apontando para o terreno onde em breve ficará a vinícola, conectado por um túnel secreto.

Ubaldo não é chef de formação, mas sim por vocação. Sua história começou aos cinco anos de idade, quando ajudava em uma pizzaria do bairro. "O dono me deixou usar o forno; eu queimava as pizzas. Mas, a partir daí, eu soube que era a minha praia", lembra, rindo. Ele estudou administração internacional, trabalhou em todas as áreas da indústria de restaurantes — de lavar pratos a servir mesas — e hoje é o responsável por um dos projetos mais marcantes do corredor gastronômico de Los Cabos.

O Monte Cardón não busca ser moderno. Em vez disso, é um refúgio de autenticidade, uma ode à paisagem do sul da Califórnia e sua discreta abundância. "Construímos tudo com o que tínhamos: pedra daqui, areia dali, tijolos artesanais. Respeitamos as árvores, movemos os cactos com cuidado. Não queríamos impor uma estrutura; queríamos que o restaurante crescesse a partir da própria terra", conclui Ubaldo.

Ali, no meio do deserto, o Monte Cardón se tornou um lugar único e imperdível para os visitantes de Los Cabos. Não é apenas um restaurante, mas uma experiência que permite apreciar e aproveitar o que você tem.

Jornalista de Meio Ambiente e Saúde