O mestre colombiano do pão artesanal moderno

No início de sua carreira, enquanto trabalhava na empresa familiar localizada na zona industrial de Bogotá, Juan Manuel Martínez dedicou boa parte de seu tempo ao estudo da panificação profissional.

Na época, ele talvez não soubesse que estava plantando a semente de um projeto de vida que o levou a se tornar não apenas um empreendedor disposto a inovar na produção e comercialização de pão artesanal, mas também o padeiro mais importante da Colômbia e um dos mais renomados da América Latina.

Por exemplo, o mais recente em uma trajetória de pouco mais de 25 anos dentro e fora da Colômbia: em janeiro passado, ele foi um dos seis jurados da 6ª edição do Bread in The City-Bakery World Cup, uma competição internacional de panificação organizada pela SIGEP em colaboração com o Richemont Club Itália, evento que aconteceu em Rimini (Itália).

Desde então, Martínez, natural de Pasto (Nariño), não parou de aprofundar seus conhecimentos em panificação, apaixonando-se por uma indústria cujos segredos foi decifrando um a um com disciplina, curiosidade e estudo, e se tornando um verdadeiro especialista em panificação artesanal moderna, graças à mentoria do francês Didier Rosada, padeiro de nível internacional que conheceu em uma aula em Bogotá e a quem reconhece como seu mestre.

“Muitas pessoas acreditam que a panificação artesanal consiste em fazer pão à mão e apenas em pequenas quantidades”, diz ele. No fim das contas, a visão de Martínez é diferente: "A padaria artesanal moderna também envolve fazer pão em grande escala, que é o que me apaixona." Essa é uma das premissas que norteiam seu trabalho dia após dia, assim como perguntas que ele se faz há muito tempo: "Por que há padeiros cujo pão sai bem e outros cujo pão sai mal, se todos usam a mesma farinha?" Sua resposta é contundente: "A diferença está nas fraquezas ou forças de cada padeiro."

Essa conclusão — à qual ele chegou quando era estudante — também foi um dos pontos de partida para a Artesa Panadería, cujas quatro unidades em Bogotá vendem 20% do pão produzido, enquanto os 80% restantes são vendidos institucionalmente.

Este pão é produzido em grandes volumes e sob rigorosos controles de qualidade, e é por isso que Martínez é considerado um pioneiro que vem desmistificando o mito de que as padarias artesanais são incapazes de conquistar um grande mercado e ainda oferecer excelente qualidade aos consumidores.

Por sua vez, a obsessão de Martínez em ensinar e promover a boa panificação o levou a criar o Panatri, uma plataforma de treinamento digital com foco profissional, projetada para padeiros. Seu objetivo é potencializar o aprendizado, as habilidades e o conhecimento do setor por meio de ferramentas modernas que permitam maior rentabilidade, ao mesmo tempo em que promovem a cultura do bom pão. "É uma plataforma digital alimentada por Inteligência Artificial para ensinar confeitaria profissional. A tradição não precisa competir com as inovações tecnológicas."

Ele ressalta que o objetivo do Panatri é posicioná-lo como uma plataforma de classe mundial para educação em panificação. E ele explica que a Panatri se baseia em três pilares: o know-how, para padeiros que querem se aprofundar mais no ofício da panificação; saber produzir, visando fornecer os instrumentos necessários à otimização da produção; saber gerir, cuja finalidade é formar gestores ou administradores especialistas em panificação.

O currículo de Juan Manuel Martínez inclui ser o primeiro padeiro latino a receber um convite para dar aulas no Wheatstalk , o evento de panificação artesanal mais importante dos Estados Unidos. Ele também lecionou em Cingapura, Hong Kong, Chile, Peru, Venezuela e México, onde participou da feira Mexipan e deu uma palestra na feira IBIE, em Las Vegas. Seu livro Pão, Sabor e Tradição recebeu o prêmio Gourmand Cook Book Award. “Tenho um conhecimento do mundo do pão”, diz ele, relembrando sua carreira, “que vai muito além de fazer pão”.

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO - POR TEMPO