De um pequeno restaurante em Chueca a um restaurante gastronômico em Serrano, a história do chef que brilha com sua cozinha viajante e alma galega.

A primeira vez que escrevemos sobre Miguel Fernández Abad (37) fomos a Chueca e sentamo-nos à mesa do Morgana , um pequeno restaurante cuja fama se tinha espalhado como um rastilho de pólvora no conhecido bairro da capital. O ensopado galego e o brioche de queijo San Simón rapidamente se tornaram um sucesso e os favoritos dos clientes. Nesse projeto, este chef corunhense, que começou a estudar Direito por tradição familiar — seu pai é juiz —, entrou no negócio com um amigo de infância, Augusto Álvarez. Hoje, esta sala de jantar com alma galega e cozinha itinerante continua sendo uma parada obrigatória para quem passa pela Rua Libertad, mas há novos ingredientes na história.

Há alguns meses, Miguel está à frente do Bancal —antigo Seeds—, restaurante do MOM Culinary Institute, localizado na Rua Serrano. Chegar até aqui foi uma corrida de longa distância para este chef, um trabalho de esforço que finalmente valeu a pena. "Eu sabia que algo assim iria acontecer comigo em algum momento", ele diz orgulhoso na sala de estar da mansão onde está hospedado. Um projeto que representa um verdadeiro desafio . "Quando me ofereceram a chance de assumir o comando, eu disse sim imediatamente." Em Morgana ele havia atingido seu limite e, curioso por natureza, precisava explorar novos horizontes.

Os braços de Miguel são cobertos de tatuagens. Uma delas traz Sacrifício e Ambição, duas das máximas que nortearam sua carreira. "Meu nível de autoexigência sempre foi máximo." Mesmo tendo começado a estudar Direito, ele sempre se preocupou em alimentar os amigos quando eles viajavam ou se encontravam. Sua mãe lhe passou o gosto pela culinária. "Éramos 10 irmãos e nunca jogávamos comida fora", ele lembra. Em casa, a notícia de que ele estava deixando a faculdade de direito para se dedicar à culinária não foi nenhuma surpresa. "Chegou um momento em que eu queria aprender tudo sobre a culinária tradicional galega." Sua terra, sua cultura, "nosso jeito de ser" são coisas que eles reivindicam. A primeira casa onde ele começou a trabalhar foi o Parador de los Reyes Católicos, "um verdadeiro marco". Seu desejo de aprender só crescia. Aos 23 anos, ele deixou sua amada Galícia para "ver o mundo". Londres, Ilhas Canárias e Madri foram seus destinos.

Encarar a vida também não foi ruim para ele. "Depois de viajar para a Tailândia, entrei em contato com o StreetXO — um dos espaços de Dabiz Muñoz na capital — para perguntar como eu poderia trabalhar lá." Ele enviou um e-mail e entrou. " Fiquei na DiverXO por seis meses ", um período que foi um mestrado em todos os sentidos. "Rapidamente percebi que aquele ritmo e estresse não eram para mim, mas aprendi com tudo." A ideia de começar algo próprio com seu amigo de infância já estava na conversa. E em 2016, abriram um miniespaço no Augusto Figueroa, 33. "Em apenas cinco meses, chegamos ao número 1 no Tripadvisor e a situação saiu do controle", lembra. Eles procuraram um lugar maior e abriram o Morgana, onde cada pedaço adicionado ao menu era cuidadosamente selecionado . O preço médio sempre foi razoável: 45-50 euros.

Com a equipe já formada e ansioso para começar, há dois anos Miguel começou a se mover em direção à abertura ou criação de novos conceitos. " Também fiz muita consultoria para restaurantes ." O galego é especialista em balancear números no Excel e tornar negócios lucrativos. "Venho de uma família grande onde o dinheiro era prioridade e, até entrar no Bancal, comecei projetos com minhas economias, então tinha que analisar cada despesa cuidadosamente." Entre esses negócios também está a empanada Mai e Matucha , com oficina na Fernández de los Ríos, 39, onde se elabora o clássico galego em 10 variedades, sendo o atum o rei do cardápio, seguido pela empanada de guisado. "Nós fazemos tudo nós mesmos." E, logicamente, isso transparece no resultado final.

Com Morgana já filmada e empanadas operando dentro e fora do bairro de Chamberí, era apenas uma questão de tempo até que novos projetos surgissem. "Em agosto passado, Diego Guerra, Diretor de Operações do MOM Culinary Institute, me ligou." Eles se conheciam da escola de administração hoteleira. "Dois anos atrás, quase abrimos um restaurante juntos." Ele aceitou a proposta e imediatamente pôs as mãos na carta. Com a gastronomia galega sempre no centro. O nome, Seeds, permaneceu até janeiro passado, quando foi renomeado para Bancal. "Como temos um jardim aqui, foi uma forma de fazer uma homenagem."

Desde o início lhe deram total liberdade para criar sua proposta. «Tendo vegetais e frutas no próprio restaurante, assumiu-se que iriam trabalhar com produtos da época; "Eles também estão muito comprometidos com a sustentabilidade na escola." Com essa base, ele desenvolveu sua cozinha de viagem, com alma galega e um toque mais elaborado. "Em última análise, o Bancal é a evolução do Morgana." Uma evolução que nasce dessa vontade de melhorar. "Sempre fui um trabalhador esforçado e nunca me canso de aprender."

O menu, onde as carnes grelhadas são as estrelas, apresenta pratos da sala de jantar Chueca, como o curry verde, o brioche de guisado e o polvo, mas com um toque de detalhe que reflete esta nova era. Dos novos pratos, a travessa de frutos do mar , as lentilhas com tripa de bacalhau e a parpatana de atum tornaram-se rapidamente essenciais. " Frutos do mar são um prato que eu tenho em mente há cinco anos, mas não consegui mencioná-los no Morgana por causa do preço médio que temos." Oferece menu degustação (87 euros sem bebidas) ou à la carte (ingresso médio, 70 euros). As batatas à la importancia com caldo de carne e morcela crocante são outro prato que você precisa experimentar. A vinícola conta com mais de 250 referências de vinhos .

Ele sabe que Bancal o coloca em uma categoria diferente. "Antes, eu nem pensava em ter aspirações de reconhecimento ou de fazer parte de guias." Agora o cenário mudou. Acho que agora posso considerar isso e dar mais um passo na minha carreira. Dei um passo de cada vez, preferi crescer de acordo com as minhas possibilidades, e isso me ajudou a manter os pés no chão. Além da culinária, Miguel descobriu outra faceta da vida que o fascina: lecionar. "Na cozinha, tenho uma equipe de sete pessoas e, a cada duas semanas, 10 alunos do MOM vêm." Ele incentiva todos a participarem da parte criativa e os incentiva a ter ideias. "Gosto de ouvir todo mundo."