5 lugares que servem pratos suculentos para comer de colher e espantar o frio

A palavra nos lembra pratos de inverno, de fumaça, de uma colher, de abrigo contra o frio. Dizemos que locro ou uma sopa é "suculento". A etimologia não poderia ser mais precisa: succulentus vem de succus (suco) e do sufixo lentus (abundância). Do nosso tradicional locro às sopas de peixe e curries peruanos, os pratos de colher são as estrelas desses meses. Alguns restaurantes prestam homenagem a esses sucos, a essa abundância.

“Cuidamos de cada detalhe e do nível exato de tempero”, diz Eduardo Massa Alcántara, conhecido simplesmente como Cabito, o comediante e chef dono do Mondongo y Coliflor , um restaurante localizado no Parque Chacabuco que presta homenagem às suculentas . Cabito fala sobre o ensopado de tripa, um dos pratos de assinatura do restaurante. “Somos muito exigentes quanto ao ponto de mordida da tripa; cozinhamos as partes da carne (pernas, porco, etc.) separadamente porque elas têm diferentes pontos de cozimento. Também adicionamos a cauda porque realmente gostamos do colágeno nela. Isso a torna deliciosa”, diz Cabito, que defende firmemente um prato que outros denigrem.

“O lugar se chama Mondongo y Colifor”, acrescenta, “porque são duas coisas que ou você ama ou odeia. Muitas pessoas evitam o mondongo por causa de lembranças de infância; ele costumava ser feito não só com dobradinha, mas também com o librillo e o bonnet, que têm um sabor mais intenso e são mais difíceis de digerir. Mas é um alimento muito nobre, bom para a saúde e não engorda tanto quanto as pessoas pensam.”

Em Chacarita, o Abreboca homenageia o inverno e os pratos tradicionais com uma torta de batata-doce recheada com ossobuco, cebola, pimentão e queijo cuartirolo. "É uma variação da torta de batata. Fazemos com batata-doce para aproveitar a estação. Depois, finalizamos no forno com um pouco de açúcar e douramos para formar um caramelo que realça o sabor da batata-doce", diz o restaurante.

Em ocasiões especiais, eles também fazem locro, usando uma receita original de Tucumán, já que o chef Leonardo Govetto Sosa é da província. No Jardín de la República, ele é feito com abóbora, que não é tão fácil de encontrar em Buenos Aires. "Substituímos por cabutia, que adiciona aquela cremosidade característica que distingue esta versão. É cozido lentamente, durando entre 5 e 6 horas, o que reflete a filosofia do restaurante: celebrar reservando o tempo necessário, tanto para cozinhar quanto para compartilhar."

O restaurante Puchero , em Villa Luro, também se destaca pela batata-doce, com uma caçarola deste tubérculo doce acompanhada de paleta de porco assada e queijo derretido no centro. Tudo é cozido lentamente com cerveja e especiarias.

Não é só a culinária local que oferece pratos icônicos para comer com uma colher e renovar o espírito do inverno. A culinária peruana é rica em sopas, ensopados e chupes. No Grau Cebichería, em Abasto, um dos pratos mais populares é o chupe de camarão. "Nossa culinária é rica em pratos suculentos, como ensopado e parihuela. No Grau, o prato principal é o chupe de camarão. Ele é feito com pimenta amarela, arroz, huacatay e camarão ao molho anticuchera. Acompanha um ovo poché", diz Raúl Zorrilla Porta, chef do restaurante.

Não se pode falar da culinária peruana sem mencionar Gastón Acurio. Em Buenos Aires, seu elegante restaurante La Mar , em Palermo, oferece dois clássicos: arroz chupete e la parihuela. O primeiro é uma iguaria preparada em caldo de camarão com camarões perfeitamente macios. La Fiesta de la Parihuela — como anunciado no cardápio — é uma sopa suculenta com caranguejo, frutos do mar e o peixe do dia.

Com influências asiáticas, mas utilizando ingredientes de diferentes regiões da Argentina, o Gran Dabbang sempre tem um curry em seu cardápio para combater o frio com sabores apimentados. Um deles é o de cordeiro com pimenta crioula, laranjas e aguaribay. E o outro é o favorito da casa: curry de pato com pimenta panka, mel de cana e paratas.

Pratos da Espanha e da França também têm uma longa tradição em receitas tradicionais. O Centro Asturiano de Monserrat oferece sua clássica fabada asturiana, enquanto o Gontran Cherrier presta homenagem à culinária francesa, com alguns produtos importados daquele país. Um dos tesouros de inverno é o Boeuf bourguignon, que combina carne bovina, bacon defumado, cogumelos, vinho da Borgonha, cebola e cenoura. Tudo cozido lentamente para atingir um sabor profundo que permanece no paladar. Possui filiais em Palermo, Belgrano, Recoleta e Olivos.

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