Pastrami Slow Food
Esta receita fantástica de pastrami é do nosso chef Dominik Schmid. É um pouco demorada, mas vale o esforço; a carne fica bem suculenta. Combina melhor com uma tigela de arroz e salada de kimchi ou pepino. Ou ambos!
- 2,5 kg de peito bovino inteiro
- Para marinada (1)
- 2,5 l de água
- 150 g de sal de cura de nitrito
- 250 g de açúcar mascavo
- 150 g de pasta Gochujang (pasta de miso com pimenta coreana) Pimenta
- 100 ml de molho de soja
- 100 ml de vinho de arroz Mirin (vinho de arroz doce)
- 2 colheres de sopa de óleo de pimenta crocante
- 100 g de gengibre (fatiado)
- 1 bulbo de alho
- 2 cebolas (cortadas ao meio, fatiadas)
- Para marinada (2)
- 2 colheres de sopa de óleo de pimenta crocante
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de mel
- Para esfregar (para esfregar)
- 10 g de pimenta -do-reino
- 15 g de sementes de coentro (trituradas ou moídas)
- 5 g de páprica defumada em pó
- 5 g de flocos de pimenta
- 5 g de alho em pó
- 5 g de cebola em pó
- 10 g de açúcar mascavo
Misture todos os ingredientes da marinada (1) em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam. Marine o peito na marinada por 7 dias na geladeira. Certifique-se de que a carne esteja uniformemente coberta com o líquido, virando-a a cada 2 dias. Após 1 semana, retire a carne e seque-a com papel-toalha. Em seguida, cubra o peito com a marinada (2). Misture todos os ingredientes do tempero e polvilhe generosamente a carne por todos os lados. Em seguida, defume a carne (cozinhe e defume) em uma grelha defumadora a cerca de 120 graus Celsius por cerca de 2 a 3 horas. Em seguida, embrulhe a carne firmemente em papel-alumínio com uma pequena quantidade de água, cozinhe por mais 4 horas a 120 a 130 graus Celsius, deixe descansar por 20 minutos e corte-a. Ou defume a carne (de preferência ao ar livre) duas vezes por 30 minutos usando uma inserção de metal. Em seguida, cubra com 500 ml de água em um prato refratário e asse no forno a 90 graus de calor superior/inferior por cerca de 12 horas durante a noite. No dia seguinte, coloque a carne em uma grelha, que por sua vez fica sobre o refratário. Encha o refratário até cerca de um terço com água e cozinhe a carne por mais 2 horas a 120 graus de temperatura superior/inferior. Embrulhe a carne em papel-alumínio e cozinhe por mais 30 minutos, deixe descansar por 15 minutos e depois fatie. P.S.: Uma quantidade menor de carne não ficará tão suculenta. Você pode encontrar óleo de pimenta crocante em mercados asiáticos. Em caso de dúvida, você pode pular o processo de defumação ou colocar a carne na grelha no verão.
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