Jak to jest gotować posiłek nagrodzony gwiazdką Michelin

W kuchni Clover Hill panuje trochę zamieszania, ale ja tak lubię. Codziennie od 12:00 do 1:00 w nocy, we czwórkę – mój pomocnik szefa kuchni, szef kuchni, kucharz i ja – gotujemy na grillu w stylu japońskim w otwartej kuchni, która prawdopodobnie nie powinna być kuchnią, wciśniętą w głąb kamienicy w Brooklynie. Jesteśmy precyzyjni i utalentowani, ale nie jest to intensywne ani ciche. Nigdy nie ma tu zamieszania. To elegancki show.

Goście jadalni – przytulnej, domowej i kameralnej – doceniają nasz kunszt. Słyszą nasz śmiech i żarty, gdy przygotowujemy składniki takie jak amarantus, chayotes i hominy do naszego inspirowanego kuchnią latynoską menu degustacyjnego.

Łatwo jest łączyć składniki, które już dobrze się ze sobą łączą. Można to znaleźć wszędzie w Nowym Jorku. Ale gwiazdki Michelin przyznawane są za przemyślane wykorzystanie tych składników. Kiedy składam danie, musi mieć sens. Musi być cel w tym, co znajduje się na talerzu. Powinno przywoływać wspomnienie – nostalgię za smakiem, o którym zapomniałeś – a to wynika z smaku i tekstury. Najpierw jemy oczami. Ale zapada w pamięć tylko wtedy, gdy smakuje o wiele lepiej, niż wygląda.

Praca w kuchni w Clover Hill.

Właśnie o to chodzi w Clover Hill. Żeby goście zatrzymali się i pomyśleli o tym, co wkładają do ust. Z kuchni mam dobry wgląd w ich reakcje. To jak gotowanie w domu dla mojej rodziny. Szukam tego momentu, kiedy coś zjedzą i pomyślą: „ O cholera, jakie to pyszne”.

Dorastałam, myśląc, że jedzenie to po prostu jedzenie. Chodziło o utrzymanie i odżywianie. Mieszkałam w wielu miejscach, od Boliwii przez Argentynę, Brazylię po Miami, więc jedzenie stało się dla mojej rodziny elementem spajającym. Przy stole prowadziliśmy poważne rozmowy, śmialiśmy się, kłóciliśmy – dosłownie wszystko. Zawsze pociągała mnie aktywność w kuchni. Kiedy byłam mała, spędzałam tam więcej czasu z babcią niż z kuzynami w moim wieku. Formowałam i smażyłam ciasto, kiedy ona piekła buñuelos .

Przygotowanie potrawy wymaga szczególnej staranności.

Początkowo poszłam na studia, żeby studiować zoologię. To było rozczarowanie. Zrezygnowałam z uniwersytetu po tym, jak dostałam okres próbny. Okazało się, że więcej czasu spędzałam na gotowaniu w mieszkaniu niż na zajęciach, robiąc sushi i kopiując przepisy z małej japońskiej książki kucharskiej. Próbowałam upiec chleb i zrozumieć, jak zrobić bulion. Wszystko bardzo amatorskie.

Przeprowadziłam się z rodzicami do Miami i podjęłam pracę jako zmywaczka w nowo otwartej restauracji. Już pierwszego dnia pracy poczułam ogromną radość z tego, co robię. Zrozumiałam, że to jest to, co chcę robić. Zapisałam się więc na sześciomiesięczny program w International Culinary Center, aby szybko dostać pracę w Nowym Jorku. Spełniłam swoje marzenie o pracy w restauracji z gwiazdką Michelin.

Poświęciłem szkole wiele czasu, więc później znalazłem pracę w Annisa u szefowej kuchni Anity Lo, znanej z programów Iron Chef i Top Chef . Stamtąd przeszedłem przez świat wykwintnych restauracji, między innymi do Nomy w Danii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii, dwóch z najlepszych restauracji na świecie. W tym czasie ciężko pracowałem i wiele się nauczyłem. Potem wróciłem do Nowego Jorku, gdzie pracowałem w Per Se, a następnie w Momofuko Ko, gdzie zostałem do zamknięcia restauracji. To był mój pierwszy kontakt z tworzeniem i rozwijaniem menu. To właśnie tam znalazłem zespół, z którym teraz pracuję w Clover Hill na Brooklynie.

Kiedy zostałem szefem kuchni w Clover Hill, ciążyła na mnie pewna presja. Chciałem odnieść sukces, stworzyć coś. Zrobić coś znaczącego, co wpłynie na nowojorską społeczność restauracyjną. Poprzedni szef kuchni, Charlie Mitchell, wiele zrobił dla restauracji. Ludzie wciąż nie wiedzieli, czy to jego miejsce, czy nie. Postanowiłem zrobić coś zupełnie innego.

Spędzając tyle czasu na gotowaniu luksusowych potraw z luksusowych składników, trudno mi było to kontynuować – zwłaszcza w obecnej sytuacji, gdy nasze środowisko szybko się pogarsza. Składniki się zmieniają. Bardzo ostrożnie podchodzimy do pozyskiwania surowców, używając najlepszej jakości, jaką możemy uzyskać, a wszystko to w zakresie mojego podniebienia, które jest mieszanką czasu spędzonego w Boliwii, Argentynie i Brazylii.

Talerz Papa a la Huancaína. Peruwiańskie danie z dużą ilością ziemniaków, podawane z orzeszkami ziemnymi i sosem ají amarillo. Całość dopełnia kawior Kristal.

Ale częścią etosu restauracji jest to, że serwujemy nie tylko dania latynoskie, ale i amerykańskie, dlatego pozyskujemy rodzime, historycznie powszechne składniki, których nie ma w większości domów. Ich łączenie nie zawsze ma sens. Ale muszą opowiadać jakąś historię.

Zwykle mówię ludziom: jeśli chcesz zostać szefem kuchni, to się tym nie zajmę. Życie jest dość ciężkie. Ale myślę, że najlepsze jest to, że nie muszę wybierać między pracą, hobby czy pasją. Wszystko łączy się w jedno. I to najmniej egocentryczna rzecz, jaką można zrobić. Chodzi o dzielenie się. Poświęcanie swojego czasu, wysiłku, pracy i miłości komuś innemu.

Nie ma dnia, żebym nie miała ochoty być w kuchni.