„Kuchnia jest moim bezpiecznym miejscem, widzę tam tylko siebie”

Od ponad dekady gości na kuchenkach Quique Dacosta. Zaczął od klubu Vuelve Carolina w Walencji, nie odbierając tego jako sygnału do powrotu do domu, w przeciwieństwie do swojej rodziny w Meksyku. Jej pierwsze doświadczenia w haute cuisine zaprowadziły ją do El Poblet, w tym samym hiszpańskim regionie i w tym samym wszechświecie co Quique, gdzie, jeszcze przed zdobyciem pierwszej gwiazdki — nie wiedząc, że to nastąpi — była na skraju poddania się z powodu wymagającej pracy i braku niezbędnej cierpliwości, której, jak sama mówi, jeszcze nie miała. Przybył do Quique Dacosta w Denii, prowincji Alicante pięć lat temu, mając już na koncie trzy gwiazdki, ale praca nad ich utrzymaniem trwała nadal, a stery przejął utytułowany hiszpański szef kuchni. W wieku 36 lat meksykańska szefowa kuchni Carolina Alvaréz spędziła połowę swojego życia w białym fartuchu w kuchni, gdzie nie tylko gotuje, ale też wywołuje emocje.

W 2024 r. Królewska Akademia Gastronomiczna Wspólnoty Walenckiej przyznała jej tytuł Najlepszego Szefa Kuchni Roku , co ugruntowało jej pozycję jednej z najbardziej wpływowych postaci kobiecych na międzynarodowej scenie gastronomicznej. Uważa, że ​​kobiety „bardzo dobrze odnajdują się” w świecie wykwintnej kuchni , ponieważ doskonale potrafią dostosować się do różnych sytuacji. Jednak to strach i ograniczenia, które sobie narzucają, powstrzymują je przed podjęciem tego kroku: „Myślę, że musimy być odważniejsi” – argumentuje. Nigdy nie czuła się dyskryminowana przez kolegów z powodu tego, że jest kobietą — „raczej dlatego, że jest młoda” — w przeciwieństwie do tego, co — jak sama przyznaje — miało miejsce w starej szkole. To właśnie tę szkołę opuściło wasze pokolenie, szukając lepszej jakości pracy i życia. Mówi o rewolucji, która ma zmienić oblicze kuchni, „aby było więcej człowieczeństwa i lepsza szkoła”, która uczy ludzi bez surowych nagan. Zmienili chip, uwierzcie mi, odrzucając ideę, że ci, którzy pracują w eleganckich restauracjach, mieszkają w restauracji.

Wymagania kuchni przekładają się na życie osobiste; jedzenie jest twoją ulubioną czynnością, podobnie jak gotowanie dla przyjaciół; najlepszym komplementem, jaki możesz dać, jest to, że lubisz potrawy, które gotujesz; Zawsze myśli o jedzeniu, żyje, aby jeść i jego życie kręci się wokół jedzenia. W przyszłości chce nadal robić to, co kocha i pasjonować się światem gastronomii. Co do gwiazd, to nie musi ona żyć dla nich, ale one żyją razem z nią: są wytatuowane na palcach jej lewej ręki. „Mam jeszcze sześć do wypełnienia” – mówi.

Pod koniec kwietnia opuścił swoich kolegów w Denii i przyjechał do Lizbony, aby dołączyć do João Sá na czteroosobowej kolacji w restauracji Sála , wyróżnionej gwiazdką Michelin. Zaproszenie zostało złożone bez wahania i przy pełnym poparciu Quique: „Jesteś najlepszym przedstawicielem tego, co robimy” – wspomina słowa hiszpańskiego szefa kuchni. Tutaj odkrył, że w przeciwieństwie do Hiszpanii, kolendra jest składnikiem portugalskich przepisów, co stanowi jedno z podobieństw, które utożsamia ze swoim krajem, Meksykiem. Tam planuje gotować w swoim rodzinnym mieście Monterrey, ale najpierw musi zaprosić rodziców, aby przyjechali i spróbowali nowego menu w Denii: oitavo, gastronomii jako ósmej sztuki.

Jak to jest być kobietą w tak męskim świecie, jak branża restauracyjna? No cóż, na początku jest to trochę skomplikowane, ale nie trudne, bo oczywiście jest to praca fizyczna. W związku z tym często ograniczamy się, np. w kwestii noszenia bardzo ciężkich przedmiotów; musimy nieść sprzęt. Ale myślę, że kobiety są bardzo dobre w dostosowywaniu się do różnych sytuacji. Myślę, że stwarza to wrażenie, że może to nie jest świat stworzony dla nas, ale my świetnie się w nim odnajdujemy.

Czy pracujesz z wieloma kobietami? Tak, staram się, żeby drużyna była w miarę sprawiedliwa, to konieczne.

Ale czy kiedykolwiek czułaś się dyskryminowana z powodu tego, że jesteś kobietą? A może dlatego, że jest młodą kobietą? Bardziej za to, że jest młoda, niż za to, że jest kobietą. Kiedy byłem młodszy, tak, może te eksponowane stanowiska były trochę... ale byłem bardzo młody. A ponieważ jestem kobietą, bardzo rzadko, bardzo rzadko.

To dobrze. Tak, i być może zdarza się to częściej w przypadku dostawców niż współpracowników. Poczucie dyskryminacji. Na przykład, przychodzi dostawca ryb lub mięsa i mówi do mnie: „Cześć, piękna. Czy twój szef jest tutaj?” Po pierwsze, mam na imię Carolina, nie jestem „ładna”, a co do mojego szefa, czego potrzebujesz? Jestem szefem. Chcesz sprzedać? Źle zacząłeś. Zdarza się to częściej u takich osób niż u kolegów. To znaczy, z kolegami, kiedyś może tak, w starej szkole, ale nie teraz. Myślę, że teraz ludzie nie zwracają aż tak dużej uwagi na to, czy jesteś kobietą, czy mężczyzną.

Co sądzisz o panoramie gastronomicznej Portugalii? W Portugalii myślę, że naprawdę się wyróżnia. Być może, patrząc z zewnątrz, wcześniej nie było tam aż tak dobrze widać, prawda? Restauracje gastronomiczne, także tradycyjna kuchnia portugalska. Myślę, że staje się to coraz bardziej popularne. Dobra portugalska kuchnia jest eksportowana, aby ludzie mogli ją poznać i zacząć jej szukać.

Czy śledzisz gwiazdy Portugalii? W tym roku mieliśmy pierwszą od 20 lat szefową kuchni z gwiazdką – Marlene. Po 20 latach, pierwsza gwiazdka Michelin dla kobiety? Wow. Jeszcze wczoraj rozmawialiśmy z João [Sá] o tym, jak mało kobiet prowadzi własne restauracje. Jest nas niewielu. A może to dlatego, że my, kobiety, często stawiamy inne sprawy na pierwszym miejscu, zanim zajmiemy się swoimi osobistymi projektami. A często zostajemy w drugim rzędzie. Myślę, że ważne jest, abyśmy mieli odwagę uwierzyć, że jesteśmy zdolni do kierowania projektami.

Jak się czułeś przyjmując zaproszenie szefa kuchni João Sá? Poznałam João za pośrednictwem faceta, który był z nami na stażu i który przedstawił nas sobie w zeszłym roku w San Sebastián Gastronomika. Opowiedział mi o projekcie, który realizowali. A także gdy rozmawiałam z Vicky Sevilla z Arrels, powiedziała mi, że byli tutaj i że byli bardzo szczęśliwi. João powiedział mi, że bardzo chciałby, abym przyjechał, i bardzo mi się to podoba, ponieważ dzięki temu zyskujemy rozpoznawalność. Wiele razy odkąd współpracuję z Quique, zawsze kończy się na tym, że mówię: Quique, prawda? Ale Quique zawsze dawał mi dużo swobody i wspierał mnie we wszystkim, co chciałem zrobić. Kiedy powiedziałam mu, że zostałam zaproszona do gotowania z João w Lizbonie, ponieważ chcieli dać widoczność kobietom-kucharkom w kuchni, powiedział: „Oczywiście. Widzisz, jak ważne jest, aby mieć też innych ludzi, nie zawsze mnie to dotyczy. A ty prowadzisz kuchnię od wielu lat i jesteś najlepszym przedstawicielem tego, co robimy”.

Czy byłeś już w Portugalii? Tak, pierwszy raz przyjechałem do Portugalii w 2016 roku. Przyjechaliśmy gotować. Gotowaliśmy także z szefem kuchni José Avillezem w Belcanto, stosując technikę gotowania na cztery ręce. Przyjechałem z Quique i tak oto zakochałem się w tym mieście. Myślę, że przekazuje inną magię.

Czy widzisz podobieństwa między kuchnią meksykańską i portugalską? Wczoraj jedliśmy w restauracji Ramiro i używają tam kolendry. João opowiedział nam, że kolendra jest powszechnie używana na południu kraju, co mnie bardzo zaskoczyło, ponieważ w tradycyjnej kuchni hiszpańskiej kolendra jest wyraźnie nieobecna, nie pojawia się w przepisach kulinarnych. Ale w Meksyku owszem, jest ono często gotowane. A na przykład owoce morza gotowane z kolendrą przypominają mi o moim rodzinnym Meksyku. I bardzo mnie to zaskoczyło.

Jakie są wyzwania związane z pracą w trzygwiazdkowym hotelu? Musimy utrzymywać najwyższy poziom jakości, więc przyzwyczajamy się do faktu, że wszystko, co robimy, musi być wykonane dobrze. Oznacza to, że poziom zapotrzebowania jest zawsze najwyższy. Stres jest, ale myślę, że radzimy sobie z nim bardzo dobrze. W kuchni panuje dobra atmosfera. Jesteśmy czymś więcej niż zespołem, jesteśmy rodziną, ważne jest, aby panowała dobra atmosfera i aby ludzie chętnie działali, ponieważ wtedy to się udziela. I oczywiście dzięki temu praca idzie lepiej. Chodzi o to, aby pasjonować się tym, co robimy, dzięki czemu będziemy mogli przekazać tę pasję dalej. I oczywiście nie tracąc przy tym ludzkiego podejścia, ale stawiając najwyższe wymagania.

Czy w Twoim życiu osobistym również występuje takie zapotrzebowanie? Tak, w końcu dotyczy to wszystkiego, prawda? Kiedy coś robisz, zawsze starasz się zrobić to jak najlepiej. Nauczysz się organizować siebie pod każdym względem. Tak, kończy się na tym, że wdrażasz to w swoje życie.

Czy czujesz, że żyjesz bardziej dla restauracji, bo ma trzy gwiazdki? Podsumowując, myślę, że skoro tak bardzo lubię to, co robię, to nic mnie to nie kosztuje. Dlatego łatwo tam zostać dłużej, niż to konieczne. Ale dlatego, że jest to część mojej pasji.

To twoje życie. Tak, tak, uwielbiam to. Moje życie kręci się wokół jedzenia. Jem i myślę o tym, co będę jadł na kolację. Jadę na wakacje i myślę o tym, gdzie będę jadł. Więc ostatecznie to część mojego DNA, prawda? Dlatego nie widzę siebie nigdzie indziej niż w kuchni. Mój terapeuta zapytał mnie: „Gdzie jest twoje bezpieczne miejsce?” Odpowiedziałem, że to moja kuchnia. To moje bezpieczne miejsce, bo pod koniec dnia czuję się tam jak ryba w wodzie. Bycie tam leży w mojej naturze.

Czy życie według poradników żywieniowych to błąd? Są ludzie, którzy popełniają ten błąd. Znam kucharzy, którzy chcą, chcą i chcą, a ja mówię: „Chcesz zarabiać? Wykonuj swoją pracę dobrze, nie żyj dla niej”. Bo jeśli nie dadzą ci [gwiazdki], z jakiegokolwiek powodu, zniechęcasz się. Dlatego uważam, że ludzie muszą zdawać sobie sprawę, że skoro coś ma się wydarzyć, to tak ma być. Tak, trzeba się starać, ale nie dla tego trzeba żyć.

Jakie to było uczucie, kiedy wygrałeś trzeci raz? Pracowałem w El Poblet, kiedy dali Denia'owi trzecią szansę. To trwało długo. W przeszłości przyznanie gwiazdki zajmowało więcej czasu. Pierwszy raz było to w 2001 roku, drugi w 2007 roku, a trzeci w 2012 roku. Trwało to długo, ale była to impreza. W restauracji wypiliśmy całego szampana.

Istnieje większa odpowiedzialność. Oczywiście, a tym bardziej, gdy jesteś w Denii. Kiedy wygraliśmy pierwszy wyścig w El Poblet, myślę, że był to jeden z najszczęśliwszych dni w moim życiu. Pracowaliśmy ciężko, a ten rok był naprawdę trudny. Już prawie wychodziłam z kuchni, bo było to zbyt wymagające i wymagało zbyt dużo pracy. Już wcześniej pracowałam w restauracjach, ale serwowano tam tradycyjne jedzenie, więc musiałam się dostosować i mieć cierpliwość, bo jej nie miałam. Ale potem dali nam gwiazdkę i pomyśleliśmy: „wow, było warto”.

Opowiedz mi o pokoju kreatywnym. Studio kreatywności, zwane także kuchnią kreatywną, to kuchnia połączona z restauracją. Jesteśmy restauracją awangardową, więc w przeszłości, gdy restauracja zaczynała przechodzić rewolucje, by stać się tym, czym jest dzisiaj, nowe dania były przygotowywane w tej samej kuchni. Musieliśmy jednak stworzyć im kuchnię, żeby mogli w 100% poświęcić się kreatywności. Ponieważ ludzie szukają innowacji. Dlatego muszą mieć do tego oddzielną przestrzeń, bo zmiana całego menu z roku na rok i opracowanie różnych technik to ogrom pracy. To bardzo skomplikowana praca, ponieważ w kuchni wiesz, co masz robić. Masz 50 klientów, masz menu i wiesz, co musisz przygotować. Nie w studiu kreatywnym. Musimy wymyślać nowe rzeczy, więc musimy stworzyć nasz własny działający system. To jest bardzo frustrujące, bo nikt cię tego nie uczy. W szkole gotowania uczą, jak kroić, jak przygotować potrawę, ale nie uczą, jak wynalazać.

To bardzo frustrujące zadanie, ponieważ opiera się na metodzie prób i błędów, a wiele prób kończy się niepowodzeniem. Albo wiele razy robisz coś, co wychodzi idealnie i chcesz to powtórzyć, ale nie działa. To jest skomplikowane. Pracuję w tej kuchni kreatywności od czterech lat, a jej istotą jest stworzenie systemu pracy i zmuszanie się do tworzenia własnych dzieł. Co będę dzisiaj robić? Nie wiem. A jak to bywa w naszych restauracjach, wszystko, co powstaje w studiu, trafia do kuchni. Musi być tak dokładne, żeby można było to odtworzyć bez żadnych modyfikacji. Więc kiedy próbowałeś tego dania tysiąc razy i nienawidzisz go, to wtedy idziesz do restauracji i myślisz: „Próbowałem tego tysiąc razy, nie chcę tego więcej powtarzać”. Ale oczywiście tak musi być, żeby zawsze było idealnie.

A czy podoba Ci się ta kreatywna strona? Tak, to bardzo interesujące. Bardzo mi się to podoba, ale jest trudne. Być może łatwiej jest zadbać o funkcjonalność kuchni, nawet jeśli wiąże się to z innymi czynnościami. Bo na przykład prowadzę kuchnię, w której pod moją opieką znajduje się od 25 do 30 osób. Oczywiście, trzeba dużo rozmawiać z ludźmi i wszystko sprawdzać. To jest zupełnie co innego. Są to dwa zupełnie różne światy, ale muszą się ze sobą komunikować, aby zachować płynność.

W 2024 roku w wywiadzie dla Food & Wine powiedział, że jego marzeniem jest gotowanie we własnym kraju. Czy nadal masz to marzenie? Tak, i już gotowaliśmy. Gotowaliśmy w Quintonil, w Le Chic. Chciałbym gotować w Monterrey, które jest moim miastem, mam to w planach. Mam nadzieję, że uda mi się to zrobić w przyszłym roku, kiedy będę miał wakacje. Bo to oczywiście mój dom i chciałbym, żebyście zobaczyli, co robimy w Denii.

Po przyjeździe do Hiszpanii podjął pracę w Vuelve Carolina. Zaczynałem w restauracji serwującej dania tradycyjne, a potem przeszedłem do Vuelve Carolina. No cóż, może raczej początek przygody z haute cuisine, bo nigdy wcześniej nie miałem z nią styczności. Wróćmy do Caroliny i El Poblet, gdzie znajdowała się ta sama kuchnia. W restauracji El Poblet zdobyliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin. Mam cztery [tatuaże] i ludzie zawsze mnie pytają, dlaczego mam cztery. W Denii mamy trzy restauracje, a jedna w El Poblet, gdzie zdobyliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin.

Czy nie sądziłeś, że Vuelve Carolina było sygnałem, że trzeba wracać do domu? Moja matka oczywiście pomyślała: Vuelve Carolina. I zapytał mnie: „Wracasz?” A ja powiedziałem: „Nie, zostaję”.

Chcesz napełnić wszystkie swoje palce? Dlaczego nie? To byłby dobry gol. Mam jeszcze sześć do wypełnienia. Dwie restauracje z trzema gwiazdkami Michelin.

Dlaczego ręcznie? Powiedzieli mi, że tatuaże na palcach są niedopuszczalne, bo się rozmazują. Poważnie? Aż pewnego dnia powiedziałem „Nie obchodzi mnie to” i tak było.

Czy Twoim marzeniem jest posiadanie własnej restauracji? No cóż, nie wiem. Współpracuję z Quique od 13 lat, a niedługo minie 14. Oczywiście, że odwiedziłem wszystkie możliwe obszary. Zaczynałem jako pomocnik kuchenny, potem asystent szefa kuchni, zastępca szefa kuchni, w studiu kreatywnym, oczywiście jako szef kuchni. Mój pierwszy rok zaczął się już po pandemii. Więc było trochę trudno, bo musieliśmy uczyć się wszystkiego od nowa. Wiele się zmieniło. Jestem szefem kuchni od pięciu lat i wciąż uczę się każdego dnia. Więc myślę, że dopóki będę się uczyć, nie zmęczę się, prawda? Nie zmęczę się. Być może połączenie tego z innymi rzeczami jest również możliwe. Ale moja praca wymaga dużego skupienia, więc jest to trudne.

Jak wygląda współpraca z Quique? Prawda jest taka, że ​​jestem bardzo szczęśliwy, współpracujemy już wiele lat. Zawsze dawało mi to dużo wolności. W dniu mojego przyjazdu szef kuchni powiedział mi, że mogę przyjąć posiłek tak, jak chcę. Oczywiście, że jest bardzo wymagającą osobą, w przeciwnym razie nie byłby tam, gdzie jest, ale bardzo ufa swojemu zespołowi, więc jesteśmy zadowoleni. A to sprawia, że ​​chcemy robić więcej rzeczy. Ponieważ dają nam wolność. I zawsze dawał mi dużo wsparcia.

Czy w obecnym menu jest jakieś danie, które stworzyłeś sam? Ostatecznie jest to pewnego rodzaju współpraca. Ponieważ mam bezpośredni kontakt z dostawcami, opowiadają mi o swoich produktach i nowościach, a ja przekazuję te informacje kreatywnemu szefowi kuchni. „Opowiedzieli mi o tych produktach, wypróbowałem je, może ten Cię zainteresuje”, na przykład. A potem, kiedy wszystko zaczyna się układać, być może w oparciu o technikę, produkt, powstaje bardzo koncepcyjna kuchnia i współpraca kilku osób, w tym Quique, ponieważ Quique również próbuje wszystkich potraw i zawsze ma coś do powiedzenia lub pomysł. Ale to praca zespołowa.

Czy jest jakiś produkt lub składnik, którego chciałbyś spróbować w daniu, którego jeszcze nie robiłeś? Myślę, że miałem okazję doświadczyć wielu rzeczy. Na przykład kilka lat temu mieliśmy dostawcę, który sprowadził hoję świętą, meksykański składnik, i zaczął go sadzić w Hiszpanii. Zrobiliśmy z niego danie i dodaliśmy do menu. Więc przede wszystkim chodzi o próbowanie nowych rzeczy. Albo wykorzystaj rzeczy, które są zwykle używane, ale nadaj im nowy charakter. Przede wszystkim pracujemy na skromnych produktach. Na przykład pomidory. Jedną z potraw, które przygotujemy na kolację, będzie plaster pomidora. Oczywiście, z czerwonymi krewetkami z Denii można przyrządzić wszystko, to bardzo dobry produkt, na pewno się nie pomylisz. Łatwo jest zrobić wszystko z drogim, dobrym produktem, ale w przypadku tak skromnego produktu jak pomidor, nadanie mu wartości jest tym, co moim zdaniem sprawia, że ​​gotowanie jest wyjątkowe. Trzeba próbować rzeczy skromnych lub o niewielkiej wartości, aby nadać im wartość, na jaką według nas zasługują.

Co przywiozłeś z Meksyku do restauracji? Na przykład pikantne. Papryczki chili, papryczki chili, kukurydza, myślę, że po trochu ze wszystkiego. A potem odkrywasz, że mamy wiele podobieństw. Na przykład w Denii jest danie przygotowywane z kukurydzy, to rodzaj taco. W Meksyku używa się dużo kukurydzy, ale oczywiście, kiedy tu przyjechałem, nie wiedziałem, że ona też jest używana – to co innego.

Czy jest jakiś składnik z Meksyku, którego tu nie ma i za którym tęsknisz? Kukurydza, a dokładniej kukurydza meksykańska. Za każdym razem, gdy jadę do Meksyku, przywożę tortille kukurydziane i kukurydzę, żeby zrobić nixtamal. Oczywiście, coraz więcej meksykańskich produktów sprowadza się z Meksyku do Europy, a ich jakość jest coraz lepsza, więc jest to prostsze, ale kiedy tu przyjechałem, nie mogłem znaleźć w supermarkecie awokado ani kolendry. Mieszkam tu od 18 lat i kiedy potrzebowałem kolendry, musiałem iść po nią do kogoś, kto ją sprzedawał. Nie wiedziałam, że takie danie istnieje w Portugalii, wczoraj zorientowałam się, że to tradycja.

Ulubione danie? W zeszłym roku byłem tu i zjadłem danie z ciecierzycy i dorsza. Było to najsmaczniejsze, co kiedykolwiek jadłem w życiu. Miało to miejsce w Zé da Mouraria. Poszedłem z bratem i myślę, że nigdy w życiu nie jadłem tak dobrej fasoli, była tak dobrze ugotowana, a do tego miała kolendrę. Moją ulubioną potrawą jest bullit de peix, gulasz rybny. Rybę gotuje się w bulionie i miesza z aioli, czyli majonezem czosnkowym, a następnie do bulionu, w którym gotowano rybę, dodaje się ryż. To mój ulubiony. Bardzo typowe dla Balearów, Ibizy i Majorki.

Czy jest danie, które podczas jedzenia przenosi Cię do Meksyku? Być może typowe buliony. Hiszpańskie puchero, czyli bulion z mięsem i warzywami. Bardzo domowo.

Jak opisałbyś swój typ kuchni? Najlepiej radzę sobie z kuchnią awangardową. Na przykład tegoroczne menu nazywa się Oitavo, ponieważ chcemy przekształcić naszą kuchnię w sztukę. Ósma sztuka. Myślę więc, że nie tylko gotujemy – wywołujemy emocje. To kuchnia, która reprezentuje mnie najbardziej, ponieważ to w niej pracowałem przez wiele lat. Quique uważa, że ​​jego kuchnia jest bardzo estetyczna, ale także wywołuje emocje. Dlatego od lat domagamy się, aby gastronomia została uznana za kolejną sztukę. Taki jest zamysł tegorocznego menu.

Jaki jest najlepszy komplement, jaki kiedykolwiek ktoś Ci powiedział? Kiedy ludzie lubią gotować tak samo jak my, rozumiesz? To właśnie mówię. Jeśli ludzie lubią to, co ja lubię robić, wtedy jestem szczęśliwy. Na koniec ludzie, nawet w restauracji, są podekscytowani niektórymi daniami. Przede wszystkim dlatego, że tak bardzo lubię to, co robię, że jeśli mogę sprawić, by inni czerpali z tego tyle radości, ile ja lubię, to właśnie to sprawia, że ​​jestem szczęśliwy.

Czy często zwracasz uwagę na reakcje swoich klientów? Czasami tak, gdy wychodzimy do jadalni, bo musimy dokończyć danie lub przywitać klientów. Kiedy nie ma Quique, muszę wyjść i powitać klientów. I cóż, mówią, że im się podobało i że byli wzruszeni. Był klient, który poprosił nas o zabranie dania, ponieważ nie mógł go zjeść ze względu na emocje. Zrobiliśmy mu coś jeszcze.

Dla jakiej najsłynniejszej osoby gotowałeś? No cóż, nie wiem. Rzecz w tym, że do restauracji przychodzi mnóstwo ważnych i sławnych ludzi. Ale Alejandro Sanz, nasz przyjaciel Quique, wielokrotnie dla niego gotowaliśmy. Jest bardzo miłą, uprzejmą i przyjacielską osobą, często przychodzi do restauracji.

Ktoś, dla kogo chciałbyś gotować? Mój ojciec jeszcze nie przyszedł do restauracji. Oni już mnie odwiedzili, a moja mama przyszła zjeść do restauracji, ale to nie ja gotowałem, poszedłem zjeść z nią. Ale ja chcę. W tym roku przyjeżdżają moi rodzice i chcę dla nich ugotować. Tego mi brakuje.

Co robisz na wakacjach? Jeść.

Czy to jest Twoje ulubione zajęcie? Tak, i gotowanie dla moich przyjaciół.

Kiedy masz gości, co zazwyczaj gotujesz? Auć! Zwłaszcza jedzenie meksykańskie. Przyrządzam gulasze, ryż, różne rzeczy po trochu. Zależy od dnia.

A ulubiony deser? To liść figowy. To mój ulubiony deser. Mój dziadek zawsze to robił, gdy byłem mały. Miał w domu drzewo figowe i robił nam figi z serem, miodem i orzechami. To wyrafinowanie tej słodyczy.

Największy błąd jaki popełniłeś w kuchni? Myślę, że kiedy zaczynasz się uczyć, mijasz się z celem, jakim jest ryż w dużej paelli. Kiedy zabrałam się za gotowanie, zrobiłam dużą paellę i ryż się zepsuł. Mój kucharz powiedział, że danie jest do niczego i że muszę je zrobić jeszcze raz.

Jacy są kucharze z Twojego pokolenia? Mam 36 lat i prawie 19 lat swojego życia spędziłem pracując w kuchni. Musiałem nauczyć się gotować według starej szkoły, co było bardzo trudne i zbyt wymagające. A teraz nadeszła rewolucja, która ma przynieść zmianę. Aby było więcej człowieczeństwa, lepsza szkoła do nauczania ludzi. I myślę, że wykonywana jest naprawdę dobra robota. Sądzę, że ludzie wymienili chip. I nadeszła nasza kolej na zmianę sposobu, w jaki pracujemy, na lepsze. Inaczej mówiąc, po to, aby zapewnić dobrą jakość życia i dobrą jakość pracy. Niech idą ręka w rękę, co nie jest niemożliwe. Ponieważ wcześniej istniało wrażenie, że haute cuisine serwowano w restauracjach. I nie sądzę, żeby tak było nadal. Kiedy musisz pracować, to musisz pracować, ale kiedy musisz odpocząć, to także musisz odpocząć.

Coraz częściej dyskutuje się także na temat zdrowia psychicznego w kuchni. Tak. Wiedza, jak traktować ludzi, jak z nimi rozmawiać, jak się do nich zwracać. Myślę, że moim głównym zadaniem w restauracji jest praca z ludźmi i nauczanie ich. Zanim zostałem upomniany. Zrobiłeś coś złego i cię zrugali. Nawet nie wiedzieliśmy, co zrobiliśmy źle, a i tak zostaliśmy ukarani. I nie wiedziałeś jak rozwiązać ten problem. Nie, teraz gdy popełnisz błąd, tłumaczą ci, dlaczego jest to złe, aby ludzie zrozumieli i więcej tego nie robili. Albo trudno jest zrobić to źle jeszcze raz, rozumiesz? To bardzo pomogło. Ludzie czują się szczęśliwi, wykonując swoją pracę. Robią wszystko z entuzjazmem. I wykonują pracę wysokiej jakości. Więc myślę, że nowe pokolenie szefów kuchni walczy o zmianę. Aby była dobra jakość. We wszystkim. W życiu, w pracy, we wszystkim.

Czy masz jakieś rady dla młodych kucharzy? Jedynym ograniczeniem, jakie sobie narzucamy, jesteśmy my sami. Więc nie bój się. Bądź odważny. Kobiety są bardzo odważne, jesteśmy bardzo śmiałe. Ciężko nam się zdecydować, ale kiedy już to zrobimy, to skaczemy, rozumiesz? Dlatego nie powinniśmy bać się podjąć ryzyka. Bo ostatecznie uważam, że nie wiemy, jakie mamy możliwości. Ponieważ często nie doceniamy samych siebie, dopóki ktoś inny tego nie zrobi, nie wierzymy, że jesteśmy zdolni. Myślę, że musimy być odważniejsi. Tak.

Gdzie widzisz siebie za pięć lub dziesięć lat? W kuchni. Nadal pasjonuję się światem gastronomii. Bo ostatecznie to właśnie sprawia, że ​​dobrze wykonujemy swoją pracę: pozostajemy pasjonatami. Innymi słowy, mam to szczęście, że mogę zarabiać na życie, robiąc to, co kocham. Więc za 10 lat chcę widzieć siebie taką samą. Pozostać szczęśliwym i cieszyć się tym, co robię, bo to jest moja pasja.