Mała ośmiornica w sosie gochujang jest ciągnąca – dokładnie taka, jaka być powinna

Po raz pierwszy poczułem, że chcę podróżować po Korei Południowej, na lotnisku w stolicy, Seulu, gdzie spędziliśmy godziny na przesiadce z Okinawy w drodze do domu. Usiedliśmy w restauracji, zamówiliśmy zupę z makaronem, a ja ugryzłem kęs, oczarowany jej ostrym, a zarazem niesamowicie pysznym smakiem, i wiedziałem: chcę więcej. Lato później, jedliśmy w Seulu, a rok później, w tym roku, spędziłem tam dwa intensywne okresy na planie serialu dokumentalnego z profesorem koreanistyki Uniwersytetu w Lejdzie, Remco Breukerem.

Podczas tych ostatnich podróży uderzyła mnie serdeczna gościnność, obfitość jedzenia i hojność ludzi, co przypominało mi Maroko i inne kraje arabskie. Dostrzegłam również podobieństwa w rytuałach, a więź, jaką czułam z ludźmi, wydawała się równie znajoma. Wzrusza mnie to, jak pomimo tysięcy kilometrów, można poczuć naturalną więź z ludźmi, którzy wyglądają inaczej i mówią innym językiem. Albo, jak powiedział mi Remco: nie rozumiecie się, ale rozumiecie się.

To wzajemne zrozumienie przejawiało się również na talerzu; mój żołądek i zmysły często były tak zachwycone, że nie mogłem się nasycić. Kuchnia koreańska jest ożywcza, o wyrazistych smakach. Stoły są zawsze pełne: jeśli zamówisz jedno danie, często podawane jest z różnymi dodatkami. Często wspominam to z nutą melancholii. Przez krótki czas ten kraj był ważną częścią mojego życia, a teraz muszę zadowolić się wspomnieniami.

Na szczęście w Holandii pojawia się coraz więcej koreańskich restauracji. Może trochę za dużo w zbyt krótkim czasie – zawsze jestem trochę nieufny wobec szumu medialnego. Szef kuchni Yunho Lee otworzył w 2017 roku restaurację BapBoss Korean Cuisine w Rotterdamie – małą, nastrojową restaurację, która w sobotnie wieczory przyciąga tłumy.

W sam raz

Zamawiamy oczywiście kimchi, które jest obowiązkowym elementem każdego koreańskiego posiłku. Niezwykle miła kelnerka zwraca uwagę, że są dwa rodzaje kimchi: „zwykłe” w małej miseczce lub świeże, w większej porcji. Wybieramy świeże, bo właśnie po to tu jesteśmy: po prawdziwe smaki. I jest doskonałe. Kapusta jest chrupiąca i pikantna, ale nie za ostra, co dobrze równoważy smaki, a akcent sezamowy dobrze się sprawdza.

Kolejnym daniem, z którego kuchnia koreańska zasłynęła, jest smażony kurczak . Dobrze ugotowany, nie można go lekceważyć. Sos „słodko-pikantny” ma idealną ilość kleistego sosu (nie tak dużo, żeby kurczak w nim pływał, ale też nie za mało – w sam raz, żeby pokryć każdy kawałek). Kurczak jest idealnie wysmażony, nie tłusty, a panierka chrupiąca i lekko ciągnąca .

Równie ciągnące, a może raczej nieco twarde, jest obfite danie dla dwojga z ośmiornicą w bogatym, pikantnym sosie gochujang z chrupiącą kapustą. Gochujang to pasta chili z czerwonej papryki i fermentowanej soi. Normalnie byłbym nieubłagany, ale w Korei nauczyłem się, że surową rybę, w przeciwieństwie do Japonii, je się twardą. Trzeba ją dobrze przeżuwać. Jestem raczej typem, który rozpływa się w ustach, ale nauczyłem się to doceniać, choć nadal wolę maślane, delikatne owoce morza. Poza tym to aromatyczne i rozgrzewające danie, które dzięki pikantnym papryczkom przegania wszelkie przeziębienia i orzeźwia nos.

Jednym z dań, które uwielbiałam w Korei, był pikantny naleśnik, występujący w najróżniejszych wariantach: wegetariańskim, z owocami morza. Właściwie sprzeciwiam się nazywaniu czegokolwiek naleśnikiem, ale dobra, koreańska nazwa to „pajeon”. W deszczowy, zatłoczony dzień zakończyliśmy wieczór w restauracji niedaleko naszego hotelu, gdzie podano nam jeden z tych „naleśników”. Nie potrafię opisać jego smaku – pięknego, harmonijnego połączenia smaku wytrawnego, pikantnego i delikatnego – ale potrafię uchwycić uczucie, jakie mi dał: poczucie bezpieczeństwa.

Nie mam takiego wrażenia z podanym haemul pajeon (naleśnikiem z owocami morza). Spód wydaje mi się nieco tłusty, a smak początkowo mdły, ale z czasem, dzięki przyjemnemu chrupnięciu owoców morza, nasze uznanie rośnie. Smak mógłby być zdecydowanie bogatszy i bardziej pikantny; dymka lub szczypiorek dodałyby mu pożądanego pikanterii, ale jest do zniesienia.

Bingsu to popularny kruszony lód pochodzący z Korei. Podczas mojej pierwszej wizyty w Seulu zamówiłem w hotelowej restauracji ekstrawagancki deser lodowy z aksamitnie gładkim, miodowo-słodkim mango. Był tak drogi, że kilkakrotnie przeliczałem cenę, nie mogąc uwierzyć w 65 euro, które mi za niego zapłacili. Ale to był doskonały deser.

Bingsu w Bapboss występuje w dwóch udanych wariantach: tradycyjnym ze słodką czerwoną fasolą oraz z cukierkami dalgona i espresso, koreańską wersją włoskich lodów affogato (espresso). Cukierki dalgona mają konsystencję kruchego plastra miodu (jak batonik Crunchie Cadbury) i smakują jak Haagse Hopjes.

To cudowny wieczór. Moja nostalgia za Koreą nie została zaspokojona, ale to dobry początek.