Od małej restauracji w Chueca do restauracji gastronomicznej w Serrano – historia szefa kuchni, który zachwyca swoją podróżniczą kuchnią o galicyjskiej duszy.

Kiedy po raz pierwszy pisaliśmy o Miguelu Fernándezie Abadzie (37), pojechaliśmy do Chueca i usiedliśmy przy stoliku w Morganie , małej restauracji, której sława rozprzestrzeniła się lotem błyskawicy w znanej dzielnicy stolicy. Ich galicyjski gulasz i brioszka z serem San Simon szybko stały się hitem i ulubionym daniem gości. W ramach tego projektu szef kuchni z A Coruña, który rozpoczął studia prawnicze ze względu na tradycję rodzinną (jego ojciec jest sędzią), rozpoczął działalność w tej branży wraz ze swoim przyjacielem z dzieciństwa, Augusto Álvarezem. Dziś ta restauracja z galicyjską duszą i podróżną kuchnią pozostaje obowiązkowym punktem programu, jeśli przechodzisz ulicą Libertad, ale w jej historii pojawiają się nowe elementy.

Od kilku miesięcy Miguel stoi na czele Bancal (dawniej Seeds), restauracji MOM Culinary Institute, mieszczącej się przy ulicy Serrano. Dotarcie do tego miejsca było dla tego szefa kuchni długodystansowym wyścigiem, trudem, który w końcu się opłacił. „Wiedziałem, że coś takiego kiedyś mnie spotka” – mówi z dumą w salonie rezydencji, w której mieszka. Projekt stanowiący prawdziwe wyzwanie . „Kiedy zaproponowano mi przejęcie sterów, od razu się zgodziłem”. W Morganie osiągnął swój kres i, jako człowiek ciekawy natury, potrzebował odkrywać nowe horyzonty.

Ramiona Miguela są pokryte tatuażami. Jedna z nich brzmi: Ofiarowanie i Ambicja – dwie maksymy, którymi kierował się w swojej karierze. „Mój poziom wymagań wobec siebie zawsze był maksymalny”. Mimo że zaczął studiować prawo, zawsze dbał o wyżywienie swoich przyjaciół, gdy wyjeżdżali lub się spotykali. Bakcyla gotowania zaraziła go matka. „Było nas dziesięcioro rodzeństwa i nigdy nie wyrzucaliśmy jedzenia” – wspomina. W domu wiadomość, że rzuca studia prawnicze, aby poświęcić się gotowaniu, nie była dla niego żadnym zaskoczeniem. „Nadszedł czas, kiedy chciałem dowiedzieć się wszystkiego o tradycyjnej kuchni galicyjskiej”. Ich ziemia, ich kultura, „nasz sposób bycia” – to rzeczy, do których rościmy sobie prawa. Pierwszym domem, w którym stawiał pierwsze kroki, był Parador de los Reyes Católicos, „prawdziwy zabytek”. Jego chęć zdobywania wiedzy tylko rosła. W wieku 23 lat opuścił ukochaną Galicję, aby „zobaczyć świat”. Jego celem podróży były Londyn, Wyspy Kanaryjskie i Madryt.

Stawianie czoła życiu również nie było dla niego złe. „Po podróży do Tajlandii zwróciłem się do StreetXO — jednego z lokali Dabiza Muñoza w stolicy — z pytaniem, jak mógłbym tam pracować”. Wysłano e-mail i przyniesiono. „ Pracowałem w DiverXO przez sześć miesięcy ”, co było w każdym tego słowa znaczeniu odpowiednikiem uzyskania tytułu magistra. „Szybko zdałem sobie sprawę, że to tempo i stres nie są dla mnie, ale wyciągnąłem wnioski ze wszystkiego”. Pomysł założenia czegoś własnego ze swoim przyjacielem z dzieciństwa był już w rozmowach. A w 2016 roku otworzyli mini-przestrzeń w Augusto Figueroa, 33. „W ciągu zaledwie pięciu miesięcy osiągnęliśmy numer 1 na Tripadvisor i sytuacja wymknęła się spod kontroli” – wspomina. Poszukiwali większego miejsca i otworzyli Morganę, gdzie każdy kęs dodawany do menu był starannie wyselekcjonowany . Średnia cena biletu zawsze była rozsądna: 45–50 euro.

Mając już skompletowany zespół i chęć do działania, Miguel dwa lata temu zaczął zajmować się otwieraniem i tworzeniem nowych koncepcji. „ Zajmowałem się również wieloma konsultingami dla restauracji ”. Galicyjczyk jest ekspertem w księgowaniu danych w programie Excel i zwiększaniu rentowności przedsiębiorstw. „Pochodzę z dużej rodziny, w której pieniądze były priorytetem, a dopóki nie dołączyłem do Bancal, zaczynałem projekty z moich oszczędności, więc musiałem dokładnie analizować każdy wydatek”. Wśród lokali gastronomicznych znajduje się także empanadas Mai e Matucha , w warsztacie przy ulicy Fernández de los Ríos 39, gdzie przygotowywane są te klasyczne galicyjskie dania w 10 odmianach. Królową menu stanowi tuńczyk, a zaraz po nim empanada z gulaszem. „Wszystko robimy sami.” I logicznie rzecz biorąc, widać to w końcowym rezultacie.

Gdy Morgana została już sfilmowana, a empanady serwowano zarówno w dzielnicy Chamberí, jak i poza nią, to tylko kwestią czasu było, kiedy pojawią się nowe projekty. „W sierpniu ubiegłego roku zadzwonił do mnie Diego Guerra, dyrektor operacyjny MOM Culinary Institute”. Znali się ze szkoły hotelarskiej. „Dwa lata temu prawie otworzyliśmy razem restaurację”. Przyjął propozycję i natychmiast otrzymał list. Z galicyjską kuchnią zawsze w centrum uwagi. Nazwa Seeds obowiązywała do stycznia ubiegłego roku, kiedy to zmieniono ją na Bancal. „Ponieważ mamy tu ogród, był to sposób na skinienie głową”.

Od samego początku dali mu całkowitą swobodę w tworzeniu propozycji. «Ponieważ w samej restauracji były warzywa i owoce, zakładano, że będą one wykorzystywać produkty sezonowe; „W szkole są również bardzo zaangażowani w zrównoważony rozwój”. Dzięki temu podejściu rozwinął swoją kuchnię podróżniczą z galicyjską duszą i bardziej wyrafinowanym akcentem. „Ostatecznie Bancal jest ewolucją Morgany”. Ewolucja wynikająca z chęci doskonalenia się. „Zawsze byłem pracowity i nigdy nie znudziło mi się uczenie się”.

W menu, w którym królują grillowane mięsa, znajdziemy dania z restauracji Chueca, takie jak zielone curry, gulasz brioche i ośmiornicę, ale z odrobiną szczegółów nawiązujących do nowej ery. Spośród nowych dań, talerz owoców morza , soczewica z flakami z dorsza i parpatana z tuńczykiem szybko stały się niezbędnymi daniami. „ Owoce morza to danie, o którym myślałam od pięciu lat, ale nie mogłam o nim wspomnieć w Morganie ze względu na nasze średnie ceny”. W ofercie jest menu degustacyjne (87 euro bez napojów) lub a'la carte (średnia cena biletu 70 euro). Ziemniaki a la importancia z sosem z nóżek i chrupiącą kaszanką to kolejne danie, którego koniecznie trzeba spróbować. Winiarnia posiada ponad 250 referencji winnych .

Zdaje sobie sprawę, że Bancal stawia go w zupełnie innej lidze. „Wcześniej nawet nie myślałam o tym, żeby dążyć do uznania lub zostać przewodnikiem”. Teraz scenariusz się zmienił. „Myślę, że teraz mogę to rozważyć i zrobić kolejny krok naprzód w mojej karierze. Robiłem rzeczy krok po kroku, wolałem rozwijać się zgodnie ze swoimi możliwościami, a to pomogło mi utrzymać stopy na ziemi. Oprócz gotowania Miguel odkrył inny aspekt swojego życia, który go fascynuje: nauczanie w szkole. „W kuchni mam siedmioosobowy zespół, a co dwa tygodnie przychodzi 10 studentów MOM”. Sprawia, że ​​wszyscy uczestniczą w części kreatywnej i zachęca ich do wymyślania pomysłów. „Lubię słuchać wszystkich”.