Dla większej suwerenności żywnościowej: kucharze szkół średnich w Var uświadomili sobie, jak lokalnie gotować ciecierzycę
PZ Opublikowano 07.07.2025 o 10:30, zaktualizowano 07.07.2025 o 10:37
„Część potrawy wrzuć do blendera, a drugą do tłuczka do ziemniaków, dzięki czemu uzyskasz dwie różne konsystencje! ” W kuchni dydaktycznej liceum rolniczego w Hyères, Agricampus, kucharze z siedmiu szkół średnich w Var (1) rywalizują w umiejętnościach kulinarnych, przygotowując... ciecierzycę. „ I nie byle jaką ciecierzycę! Dzisiejsza ciecierzyca pochodzi z Rougiers, z produkcji Juliena Henriego ”, wyjaśnia Florian Mocellin, dyrektor „Materrae” (czytaj poniżej), który zainicjował wydarzenie we współpracy z Agricampus i regionem południowym. „ Celem jest promowanie lokalnie produkowanej kuchni z ciecierzycy wśród tych wolontariuszy, zaangażowanych i ciekawych szefów kuchni, aby mogli włączyć ją do swoich menu ”, kontynuuje Florian Mocellin.
Po prezentacji teoretycznej, którą pilnie śledzą kucharze, nadszedł czas na pracę praktyczną pod czujnym okiem Alaina Dugy'ego, koordynatora ds. cateringu w Var, dla Regionu Południowego. „ Zasadniczo nadzoruję catering w 30 szkołach średnich w departamencie ”. Bardzo szybko delikatne aromaty unoszą się z różnych przygotowanych warsztatów.
„ Będą przygotowywać wiele dań, od przystawek po desery, wykorzystując ciecierzycę: hummus, terrine z soczewicy i ciecierzycy, zapiekanka pasterska ze słodkich ziemniaków i ciecierzycy, mus czekoladowy (w którym sok z ciecierzycy pełni rolę białka jaja, ubitego na sztywną pianę) i brownie z ciecierzycy ” — wymienia Alain Dugy... „ Ciecierzyca to produkt spożywczy, który oferuje szeroką gamę dań, jest bardzo odżywczy, zastępuje na przykład białko zwierzęce i jest produkowany lokalnie: spełnia wszystkie wymagania ”.
„ Co więcej, do jej uprawy wykorzystuje się mało wody, a jej korzenie tkwią w kuchni prowansalskiej i śródziemnomorskiej... Tutaj, jeszcze kilkadziesiąt lat temu, powszechnie jadano gulasz z ciecierzycy, panisse, cade lub socca ” dodaje Florian Mocellin...
Gdy kucharze demonstrują swój talent (a czasem także zmysł improwizacji i pomysłowość) pod czujnym okiem Alaina „Etchebest” Dugy – „ To mój przydomek, ponieważ chociaż z natury jestem przyjacielski, potrafię stać się również bardzo nieprzyjemny, jeśli coś zostanie zrobione źle, gotowanie to poważna sprawa! ” – szybko zostają przekonani do produktu.
„ Byłam tam już przed przyjazdem ” – przyznaje Marjorie Audibert, która wraz z dwoma asystentami karmi codziennie ponad 1200 uczniów szkół średnich w Brignoles. „ Od kilku lat promujemy lokalne i wegetariańskie produkty. Sami uczniowie są pod tym względem bardzo ciekawi i zmotywowani, ale to od nas zależy, czy zaoferujemy im apetyczne dania z tych produktów. W tym celu ten dzień jest bardzo dobry, wychodzimy z pomysłami na dobre przepisy w zanadrzu, o wiele zdrowsze niż na przykład przemysłowe naleśniki ”.
Podczas przygotowywania dań, w atmosferze koleżeństwa, ale i współzawodnictwa, kucharze wymieniają się wskazówkami, pomysłami i własnymi przepisami.
Oczywiście, wyniki tej cnotliwej i smacznej kampanii informacyjnej przybierają formę ekscytującej degustacji. Wydaje się, że to właściwy czas, aby ustalić plan na kolejny rok szkolny, tak aby ciecierzyca „made in Var” zajmowała ważne miejsce w menu szkół średnich wydziału!
1. Marjorie Audibert (Raynouard, Brignoles), Audrey Negre (Golf Hotel, Hyères), Eric Perrier (Jean-Aycard, Hyères), Cedric Bessière (Costebelle, Hyères), Laurent Piou i Adrien Loué (Agricampus, Hyères), Patrice Assado (Parc Saint-Jean, Toulon), Franck Fischer i Xavier Roudil (Magnanarelles, Les Arcs)
Utworzona nieco ponad rok temu „Materrae” jest spółdzielnią o wspólnych interesach (Scic), wywodzącą się z Coopazur (spółdzielni obsługującej profesjonalistów z branży rolniczej i terenów zielonych), z jasno określonym celem: „Działanie na rzecz suwerenności żywnościowej w Var poprzez ponowne łączenie podmiotów i producentów rolnych z interesariuszami w celu przeniesienia konsumpcji i produkcji żywności”.
Florian Mocellin wspomina druzgocącą liczbę: „Samowystarczalność żywnościowa w Var wynosi zaledwie dwa dni... Istnieje więc prawdziwy problem związany z rolnictwem na własne potrzeby. Zwłaszcza że uprawa winorośli, która w dużej mierze dominuje w rolnictwie w Var, przechodzi przez trudny okres, a dywersyfikacja jest na porządku dziennym. Oczywiście pod warunkiem, że zaoferujemy producentom rynki zbytu!”
SCIC ma również na celu zainicjowanie błędnego koła wokół roślin strączkowych, a w szczególności ciecierzycy. „Idziemy naprzód z holistycznym podejściem: nie chodzi tylko o działanie w zakresie produkcji, ale także marketingu, przetwarzania i rozwoju...” Materrae gromadzi więc przy jednym stole, oprócz producentów, konsumentów, instytucji edukacyjnych, takich jak AgriCampus i liceum Provence Verte w Saint-Maximin, banku, firmy robotyki do zbiorów i firm wsparcia, takich jak Radio Mistral. „Pracujemy w logice agregacji, aby krok po kroku iść naprzód, zarówno pod względem podaży, jak i popytu, w tym kooperatywnym projekcie terytorialnym. W tym sensie dzisiejsza akcja z szefami kuchni szkół średnich Var nabiera pełnego znaczenia: chodzi o to, aby ciecierzyca z Var znalazła się w menu szkół średnich we wrześniu, a zatem aby zainicjować zamówienia, ale także uwieść kubki smakowe młodych Varois, w duchu błędnego koła, które chcemy stworzyć”.
Korzystne ramy regulacyjnePodczas gdy w powietrzu unosi się dyskurs „konsumowania lokalnego” i samowystarczalności żywnościowej, wspierają go również korzystne przepisy. „W ten sposób ustawa EgAlim przewiduje minimalną liczbę lokalnych produktów w zbiorowym żywieniu. A także minimalną liczbę tygodniowych posiłków wegetariańskich” — zauważa Alain Dugy. Ponadto „lokalne władze są zaangażowane w PAT, terytorialne projekty żywnościowe, które również planują rozwijać i promować lokalne rolnictwo żywnościowe” — kontynuuje Florian Mocellin.
Historyczna uprawa z Prowansji, znana z niskiego zużycia wody i wysokiej zawartości białka, ciecierzyca wydaje się spełniać wszystkie wymagania. Pozostaje tylko przyciągnąć zarówno rolników, jak i konsumentów, aby zainicjować błędne koło.
Var-Matin
