Szlak Viche w Bogocie: Cztery miejsca, w których możesz dowiedzieć się więcej o tym starożytnym napoju z kolumbijskiej części Pacyfiku.

Na półkach sklepu w Quinta Camacho (Bogota) stoją szklane butelki: niektóre zawierają przezroczysty płyn, inne ciemniejszy. Ściany pomalowane w pastelowych odcieniach żółci, różu i błękitu nadają temu miejscu ciepłą atmosferę. Na etykietach widnieje wydłużony napis „Bantura Viche”, któremu towarzyszy wizerunek mężczyzny trzymającego w ustach kwiat ogórecznika. Znajdują się tam również symbole kolumbijskiego Pacyfiku: marimba, kajak, napis viche wypisany kawałkami trzciny cukrowej oraz koszulki z napisami takimi jak „czarny jak viche”.

„Viche to pamięć i życie; to wszystkie historie, które budują się i opowiadają z tym drinkiem w dłoni. Uwielbiam viche, ponieważ to sposób na utrzymanie mnie blisko Buenaventury (Valle del Cauca) ” – mówi Ramón Ramón Viveros Ortiz, właściciel Bantury, firmy z siedzibą w Bogocie. Mieszka w stolicy od 15 lat, ale jego duch zachowuje smak i tradycje regionu Valle del Cauca Pacific.

Termin viche lub biche , odnoszący się do zielonych, niedojrzałych lub surowych owoców, pochodzi od wyrażenia „bichí” w językach bantu, pochodzących z centralnych dolin Nigerii i jej granicy z Kamerunem. Natomiast na Pacyfiku oznacza on napój przodków wytwarzany przez społeczności afroamerykańskie w czterech departamentach: Chocó, Cauca, Nariño i Valle del Cauca.

W 2024 roku rząd wydał dekret nr 1456, który reguluje ustawę nr 2158 z 2021 roku, znaną jako ustawa Viche/Biche , ustanawiającą mechanizmy ochrony, konserwacji i promocji tego napoju. Dokument stanowi między innymi, że:

Aby wyprodukować ten napój, trzcina cukrowa jest ścinana, zanim dojrzeje, co nadaje jej charakterystyczny smak. „Viche to sok z rodzimej trzciny cukrowej z Pacyfiku, który jest produkowany w tradycyjnych młynach i destylowany w alembikach” – wyjaśnia Viveros.

Choć historycznie uważano go za napój leczniczy – i nadal nim pozostaje – viche zyskał nową popularność również w miastach takich jak Bogota, gdzie firmy, bary i restauracje włączają go do degustacji lub autorskich koktajli. W EL TIEMPO odwiedziliśmy cztery miejsca w Bogocie, gdzie można spróbować tego napoju, poznać jego historię i poczuć smaki Pacyfiku.

Ramón Viveros Ortíz przybył do Bogoty, realizując swoje marzenie o zostaniu piłkarzem. Syn ojca, który nie pije alkoholu, i matki pastorki ewangelickiej, nie dorastał w otoczeniu tradycji viche. Jednak po osiedleniu się w stolicy zainteresował się tym napojem, który stał się duszą jego biznesu.

Nazwa jego projektu, Bantura, ma dwa korzenie: językowy i kulturowy. Z jednej strony nawiązuje do języków bantu, a z drugiej jest skrótem od Buenaventura , jego rodzinnego miasta. Dla Viverosa słowo to łączy w sobie dwa istotne elementy: afrykańskie dziedzictwo i związek z jego terytorium.

Dzięki swojemu przedsięwzięciu Viveros wykracza poza sprzedaż napojów; wręcz przeciwnie, stara się zachęcić ludzi do odkrywania tego regionu poprzez jego plaże, przyrodę i kuchnię. Dostrzega również długą drogę, jaką przebyły społeczności afroamerykańskie, aby uzyskać uznanie dla viche, które przez lata było uważane za nielegalne. „Nauczycielka Isabelino Valencia z Río Naya i obrończyni Buenaventury powiedziała mi, że czasami vicheros zapalali papierosy, aby zamaskować aromat viche i ukryć czołgi”.

W lokalu Quinta Camacho (Calle 69 #10a-29) butelki Viche sąsiadują z innymi tradycyjnymi napojami Pacyfiku: tomaseca, arrechón, arrancargallo i curao , a także ze słodyczami, takimi jak chancacas (mieszanka kokosa, paneli i cynamonu), a także innymi produktami, takimi jak sól pipilongo, przyprawa pochodząca z tego regionu.

Oferowane przez nią piwo viche pochodzi z rzeki Naya, oddalonej o cztery godziny rejsu łodzią od centrum Buenaventura. Produkowane jest przez mistrza piwowarstwa Alonso Caicedo Medinę, a po dotarciu do Bogoty trafia do siedziby firmy w Chapinero. Stamtąd trafia do innych lokali, takich jak Casa de la Paz, Cocodrilo, Café de la Tintería, oraz księgarni takich jak Nada i Matorral. Lokal oferuje również przestrzeń do organizacji imprez: wieczorów koktajlowych, degustacji z przewodnikiem oraz spotkań tematycznych poświęconych piwu viche.

„To Don Diego. Diego González mieszka w dzielnicy Guachalito w Nuquí. Jego viche jest wyjątkowe, ponieważ produkuje je w miejscu, gdzie rzeka spotyka się z morzem. Stworzył również trasę viche, którą oferuje w swoim zajeździe Mar y Río” – mówi Vanessa Jaramillo, jedna z osób stojących za Curanderą, wystawą zlokalizowaną w dzielnicy San Felipe w Bogocie, prezentującą producentów tego napoju.

Historia Dona Diego również zawiera w sobie pewną obawę: nie ma spadkobierców. „ Mówi, że żadne z jego dzieci nie jest zainteresowane kontynuowaniem tej wiedzy. Nadal jednak współpracuje ze społecznością : skupuje od nich trzcinę cukrową i utrzymuje tradycyjne metody produkcji, czy to w młynie „mata cuatro” (czterorzędowym), czy mechanicznym” – wyjaśnia Jaramillo.

Curandera (ul. 74a 20c-59) to niewielka, ale kameralna i pełna mocy przestrzeń. Jej cel jest jasny: uczynić z vicheros głównych bohaterów. Na półkach znajduje się 11 marek i 16 odmian tego trunku, z których każda ma swoją unikalną twarz, historię i terytorium. Jaramillo zapewnia: „Koncentrujemy się na opowiadaniu historii ludzi stojących za każdą butelką. Podczas degustacji pokazujemy ich twarze, pochodzenie, metody produkcji i rodzaj użytej trzciny cukrowej”.

Historia tkwi w szczegółach: na podstawkach znajdują się zdjęcia Vicheros, a po odwróceniu można przeczytać historie o każdym produkcie . Propozycja ma również na celu zmianę stereotypów na temat tego napoju.

„Musimy sprawić, by ludzie przestali się bać viche. Nadal istnieje na to piętno, ale kiedy wyjaśnimy im proces i dowiedzą się, skąd się bierze, ich postrzeganie się zmienia . Nie ma powodu do obaw, ponieważ to dobrze wykonany produkt, a my bardzo ostrożnie dobieramy składniki” – dodaje.

Oprócz oferowania viche na shoty lub ćwiartki – jak „Doña Sofi”, która może kosztować nawet 112 000 pesos – Curandera opracowała również menu koktajlowe inspirowane owocami z Pacyfiku i adaptacjami klasycznych koktajli viche . Ceny wahają się od 30 000 do 45 000 pesos.

Dioselina Benítez, znana jako Diosa, przybyła do Bogoty z miasta Santa Bárbara (Chocó). Wraz z synem, Cristianem Arizalą , założyli Viche Dioses, rodzinną firmę, która stara się ocalić kulturowe i duchowe praktyki swojej społeczności i rodziny, przekazywane z pokolenia na pokolenie.

„ Viche to dziedzictwo, mądrość; to medycyna, przodkowie i terytorium. Ale to także żywe historie naszych przodków, moich dziadków” – mówi Arizala. Napój to nie tylko produkt; to także dziedzictwo jej krewnych, którzy poświęcili się produkcji viche.

Droga do tego przedsięwzięcia nie była łatwa. „Bycie w mieście i prezentowanie naszego produktu było bardzo trudne. Czasami bariery narzuca sam rynek, ale ciężko pracowaliśmy nad naszą marką. To była niezła podróż” – wyznaje.

Imię „Dioses” ma symboliczne znaczenie, które nie tylko oddaje hołd afrykańskim bóstwom i przodkom, ale jest także sposobem na uhonorowanie Dioseliny. „Moja matka była bardzo wytrwałą i pracowitą kobietą. To hołd dla niej, która jako jedyna potrafiła stawić czoła nam, mojemu rodzeństwu. To hołd dla niej i jej dziedzictwa, które pozwala nam przetrwać do dziś” – podsumowuje Cristian.

Ich główne centrum dystrybucji znajduje się w Bosa, a restaurację mają również w Dioselinie. Znaleźli również miejsce w kawiarni Arte y Pasión w Centrum Kultury Delii Zapaty ( kl. 11 nr 5-60), gdzie viche jest podawane w koktajlach.

Zainspirowana Pacyfikiem restauracja Petronio powstała w dzielnicy El Polo ( Cra. 22 #84-99). Oferta restauracji zachwyca nie tylko doskonałymi potrawami, ale także autorskimi koktajlami, z których wiele przyrządzanych jest na bazie viche.

Niektóre z ich najbardziej niezwykłych koktajli to: „Like it was the first time” (80 000 kolumbijskich pesos), zrobiony z viche kokosowego i rumu, oraz „Village Game” (52 000 kolumbijskich pesos), mieszanka viche, lulo, syropu z hibiskusa i dymu cynamonowego.

José Luis Orrego, pochodzący z Kalifornii i twórca Petronio, określa siebie jako dyrygenta orkiestry: osobę, która organizuje doświadczenie oparte na historiach opowiadanych w każdym daniu i napoju . „To miejsce odwołuje się do emocji, wywołuje uczucia poprzez wspomnienia” – mówi.

Projekt narodził się po przeprowadzeniu badań w czterech departamentach Pacyfiku. „Podróżowałam po tych regionach, gdzie kobiety dzieliły się swoimi przepisami, ale także stylem życia” – mówi Orrego. W trakcie podróży nie tylko zdobyła wiedzę, ale także podzieliła się swoją; doświadczenie to uważa za wymianę wiedzy.

Dziś, w swoich dwóch restauracjach (Petronio i Selvatiko), serwują ponad dziesięć koktajli z viche, arrechón i tomasecą. Ich celem nie jest ukrywanie smaków, lecz uczynienie z viche głównego bohatera.

Marki, z którymi współpracują, takie jak Viche Víbora (Nariño) i Canao (Boca de Amé, Chocó), pochodzą z terytoriów takich jak San Isidro i Atrato Środkowe. Orrego i jego zespół starannie dobierają produkty i starają się budować uczciwe relacje z małymi producentami. „Viche to owoc kulturowej znajomości Pacyfiku” – mówi.

Przyznaje również, że początkowo trudno było sprzedać ten napój publiczności, która nie znała go lub nie miała z nim styczności. Jednak od otwarcia Petronio, jak twierdzi, nastąpiła większa akceptacja i zainteresowanie viche oraz jego znaczeniem dla społeczności afrokolumbijskich.

„Musimy nadal zachęcać Kolumbijczyków do konsumpcji Kolumbii, do promowania naszej flagi gdzie indziej, a nie tylko importowania kultury i kuchni z innych krajów” – podsumowuje.

ANGIE RODRÍGUEZ - LIFE TODAY EDITORIAL - @ANS0614