De babyoctopus in gochujangsaus is taai – precies zoals het hoort

De eerste keer dat ik zeker wist dat ik een reis door Zuid-Korea wilde maken, was op het vliegveld van de hoofdstad Seoul, waar we uren doorbrachten voor een overstap vanuit Okinawa naar huis. We namen plaats in een restaurantje, bestelden een noedelsoep, ik nam een hap, was verrukt door de loeihete maar ontzettend lekkere smaak en wist: hier wil ik meer van. Een zomer later aten we ons een weg door Seoul en weer een jaar later, dit jaar, bracht ik er twee intensieve periodes door voor een documentaireserie met de Leidse hoogleraar Koreastudies Remco Breuker.

Wat me deze laatste reizen opviel, is de hartverwarmende gastvrijheid, de overdaad aan eten en de gulheid van mensen die me deed denken aan Marokko en andere Arabische landen. Ook in de rituelen zag ik gelijkenissen en de klik die ik met mensen had, voelde al net zo vertrouwd. Ik vind dat ontroerend, hoe je ondanks duizenden kilometers afstand een vanzelfsprekende verbondenheid kunt voelen met mensen die er anders uitzien en een andere taal spreken. Of zoals Remco tegen me zei: jullie verstaan elkaar niet, maar begrijpen elkaar wel.

Dat wederzijdse begrip vond ook op het bord plaats; mijn maag en zintuigen waren geregeld zo verrukt dat ik maar niet verzadigd raakte. De Koreaanse keuken is temperamentvol, met expressieve smaken. Tafels staan altijd vol: als je één gerecht bestelt, komt dat vaak met een waaier aan bijgerechten. Ik denk er geregeld met lichte melancholie aan terug. Een korte periode maakte het land een belangrijk deel uit van mijn leven en nu moet ik het doen met de herinneringen.

Maar gelukkig komen er steeds meer Koreaanse restaurants bij in Nederland. Misschien iets te veel in te korte tijd – ik ben altijd een beetje huiverig voor hypes. Chef Yunho Lee opende in 2017 BapBoss Korean Cuisine Restaurant in Rotterdam, een klein, sfeervol restaurant dat op zaterdagavond veel publiek trekt.

Precies goed

We bestellen natuurlijk kimchi, die mag bij geen Koreaanse maaltijd ontbreken. De ontzettend aardige serveerster wijst ons erop dat er twee soorten zijn: ‘gewone’ kimchi in een klein kommetje of de verse, wat een grotere portie is. We gaan voor vers, want daar zijn we hier voor, voor de echte smaken. En die is heel goed. De kool is knapperig, pittig, maar niet té pittig waardoor de smaken mooi in balans zijn, en het accent van sesamzaad werkt goed.

Een ander gerecht waar de Koreaanse keuken beroemd mee is geworden, is de gefrituurde kip. Goed gebakken is die niet versmaden. De ‘sweet & spicy’ komt met een juiste hoeveelheid plakkerige saus (niet zo veel dat de kip erin zwemt, maar ook niet te zuinig – precies goed zodat elk stukje kip bedekt is). De kip is prima gebakken, niet vettig, het deeg is krokant en een beetje chewy.

Ook chewy, of beter gezegd een beetje taai, is een royaal gerecht voor twee met babyoctopus in een rijke, pittige gochujangsaus met krokante kool. Gochujang is een chilipasta van rode pepers en gefermenteerde sojabonen. Normaal zou ik onverbiddelijk zijn, maar in Korea heb ik geleerd dat rauwe vis, anders dan in Japan, taai wordt gegeten. Je hoort goed te kauwen. Nu ben ik meer een smelt-op-de-tong-type, maar ik heb het leren eten, al blijf ik toch echt de voorkeur geven aan botermalse zeevruchten. Los hiervan is het een geurig en verwarmend gerecht dat door de pittige pepers iedere verkoudheid verjaagt en de neus weer tot leven brengt.

Een van de gerechten die ik in Korea graag at was een hartige pannenkoek die in allerlei variaties komt; vegetarisch, met zeevruchten. Ik heb er eigenlijk bezwaar tegen om alles maar een pannenkoek te noemen, maar vooruit, de Koreaanse naam is ‘pajeon’. Een drukke regenachtige dag sloten we ’s avonds af in een restaurantje vlak bij ons hotel waar we zo’n ‘pannenkoek’ kregen. Ik kan de smaak – een mooie, harmonieuze combinatie van hartig, kruidig en zacht – niet direct in woorden vangen, maar wel het gevoel dat ik ervan kreeg: dat van geborgenheid.

Dat gevoel krijg ik niet bij de haemul pajeon (pannenkoek met zeevruchten) die op tafel komt. Ik vind de bodem wat vettig en de smaak aanvankelijk flets, maar gaandeweg groeit onze waardering ervoor dankzij de fijne bite door de zeevruchten. De smaak kan zeker rijker en kruidiger, vooral bos- of lente-ui zou er een welkome kick aan geven, maar deze kan ermee door.

Bingsu is het populaire schaafijs dat uit Korea komt. De eerste keer dat ik in Seoul was, had ik een extravagante coupe besteld in het restaurant van ons hotel met een overdaad aan fluweelzachte, honingzoete mango. Die was zo duur dat ik meerdere keren de prijs omrekende, omdat ik niet kon geloven dat ik 65 euro moest aftikken. Maar: het was een uitstekende coupe.

De bingsu bij Bapboss komt in twee geslaagde variaties: een traditionele met zoete rode bonen, en één met dalgona-snoep en espresso, een Koreaanse variant op de Italiaanse affogato (ijs met espresso). Dalgona-snoep heeft de structuur van brosse honingraat (zoals de Crunchie-reep van Cadbury) en smaakt naar Haagse hopjes.

Dit is een fijne avond. Mijn weemoed naar Korea is niet verzacht, maar het is een goed begin.