Hoe het voelt om een ​​Michelin-sterrenmaaltijd te koken

De keuken van Clover Hill is een beetje rumoerig, maar dat vind ik juist fijn. Van 12.00 uur tot 1.00 uur 's nachts koken we elke dag met z'n vieren – mijn souschef, chef-kok, keukenhulp en ik – op een Japanse grill in een open keuken die eigenlijk geen keuken zou moeten zijn, ingeklemd achterin een herenhuis in Brooklyn. We zijn nauwkeurig en vakkundig, maar het is niet intens of stil. Het is nooit een gehaast spektakel. Het is een elegante show.

De mensen in de eetzaal – knus, huiselijk en intiem – waarderen onze showmanship. Ze horen ons lachen en grappen maken terwijl we ingrediënten zoals amarant, chayotes en hominy bereiden voor ons Latijns-Amerikaanse proeverijmenu.

Het is makkelijk om ingrediënten te combineren die al goed bij elkaar passen. Dat vind je overal in New York. Maar Michelinsterren worden toegekend voor doordachte keuzes over waarom je die ingrediënten gebruikt. Als ik een gerecht samenstel, moet het logisch zijn. Er moet een bepaalde intentie zijn achter wat er op het bord ligt. Het moet een herinnering oproepen – nostalgie van een smaak die je vergeten bent – ​​die voortkomt uit smaak en textuur. We eten eerst met onze ogen. Maar het is pas memorabel als het veel beter smaakt dan het eruitziet.

Werken in de keuken bij Clover Hill.

Dat is het doel van Clover Hill. Gasten laten stilstaan ​​bij wat ze in hun mond stoppen. Vanuit de keuken heb ik een goed zicht op hun reacties. Het is alsof ik thuis voor mijn gezin kook. Ik zoek naar dat moment waarop ze iets eten en denken: verdorie, dat smaakte goed.

Ik ben opgegroeid met eten als voedsel. Het ging om levensonderhoud en voeding. Ik heb op veel plekken gewoond, van Bolivia tot Argentinië tot Brazilië tot Miami, dus eten werd een bindend mechanisme voor mijn familie. Aan de eettafel hadden we serieuze gesprekken, lachten we, maakten we ruzie, alles. Ik voelde me altijd aangetrokken tot de activiteit in de keuken. Toen ik jong was, merkte ik dat ik daar meer tijd doorbracht met mijn oma dan met mijn nichtjes van dezelfde leeftijd. Ik vormde en bakte het deeg als zij buñuelos maakte.

Het opmaken van een gerecht vergt speciale zorg.

Oorspronkelijk ging ik naar de universiteit om zoölogie te studeren. Het was teleurstellend. Ik verliet de universiteit nadat ik een proeftijd kreeg. Ik bracht meer tijd door met koken in mijn appartement dan met colleges volgen, sushi maken en recepten kopiëren uit een klein Japans kookboekje. Ik probeerde brood te bakken en bouillon te begrijpen. Allemaal erg amateuristisch.

Ik verhuisde met mijn ouders terug naar Miami en nam een ​​baan aan als afwasser in een restaurant dat net geopend was. De eerste dag dat ik werkte, vond ik enorm veel plezier in wat ik deed. Ik besefte dat dit was wat ik wilde doen. Dus schreef ik me in voor een zes maanden durend programma aan het International Culinary Center om mezelf snel een baan in New York te bezorgen. Ik maakte er mijn droom van om deel uit te maken van een restaurant met een Michelinster.

Ik heb me enorm ingezet voor de school, dus daarna vond ik een baan bij Annisa, bij chef-kok Anita Lo van Iron Chef en Top Chef . Van daaruit maakte ik de overstap naar de wereld van de fine dining, onder andere bij Noma in Denemarken en El Celler de Can Roca in Spanje, twee van 's werelds beste restaurants. In die tijd heb ik hard gewerkt en veel geleerd. Daarna keerde ik terug naar New York, waar ik eerst voor Per Se werkte en daarna voor Momofuko Ko, waar ik bleef tot de sluiting van het restaurant. Dat was mijn eerste kennismaking met het bedenken en ontwikkelen van een menu. Daar ontmoette ik het team waarmee ik nu werk bij Clover Hill in Brooklyn.

Toen ik chef-kok werd bij Clover Hill, voelde ik wel wat druk. Ik wilde slagen, iets creëren. Iets betekenisvols doen dat de restaurantgemeenschap in New York zou beïnvloeden. De vorige chef-kok, Charlie Mitchell, had veel voor het restaurant gedaan. Mensen wisten nog steeds niet zeker of het zijn taak was of niet. Ik besloot iets heel anders te gaan doen.

Na zoveel tijd te hebben besteed aan het koken van luxe gerechten met luxe ingrediënten, vond ik het moeilijk om ermee door te gaan – vooral in de huidige situatie, waarin ons milieu snel achteruitgaat. Ingrediënten veranderen. We zijn erg zorgvuldig met onze ingrediënten en gebruiken de beste kwaliteit die we kunnen krijgen, allemaal binnen het bereik van mijn smaakpapillen, die een mix zijn van mijn tijd doorgebracht in Bolivia, Argentinië en Brazilië.

Een bordje Papa a la Huancaína. Dit Peruaanse gerecht bevat veel aardappel en combineert deze met pindasaus en ají-amarillosaus. Het wordt afgemaakt met Kristal-kaviaar.

Maar een deel van de ethos van het restaurant is dat het niet alleen Latijns-Amerikaans eten is, maar Amerikaans eten. Daarom gebruiken we inheemse, van oudsher veelvoorkomende ingrediënten die je in de meeste huishoudens niet tegenkomt. Het combineren ervan is niet altijd logisch. Maar ze moeten wel een verhaal vertellen.

Ik zeg meestal tegen mensen: als je chef-kok wilt worden, doe het dan niet. Het leven is behoorlijk zwaar. Maar het mooiste vind ik dat ik niet hoef te kiezen tussen een baan, hobby of passie. Het smelt allemaal samen. En het is het minst egocentrische wat je kunt doen. Het draait allemaal om delen. Je tijd, moeite, werk en liefde aan iemand anders geven.

Er gaat geen dag voorbij dat ik niet in de keuken wil staan.