Van een klein restaurant in Chueca tot een gastronomisch restaurant in Serrano: het verhaal van de chef-kok die schittert met zijn reizende keuken met een Galicische ziel.

De eerste keer dat we over Miguel Fernández Abad (37) schreven, gingen we naar Chueca en zaten we aan tafel bij Morgana , een klein restaurant waarvan de faam zich als een lopend vuurtje verspreidde in de bekende wijk van de hoofdstad. Hun Galicische stoofpot en San Simón-kaasbrioche werden al snel een succes en favoriet bij gasten. In dat project stapte deze chef-kok uit A Coruña, die vanwege de familietraditie – zijn vader is rechter – rechten ging studeren, samen met een jeugdvriend, Augusto Álvarez, in de zaak. Tegenwoordig is dit eetcafé met een Galicische ziel en een reizende keuken nog steeds een must-see als u langs de Rua Libertad loopt. Maar het verhaal kent nieuwe ingrediënten.

Sinds een paar maanden staat Miguel aan het roer van Bancal (voorheen Seeds), het restaurant van het MOM Culinary Institute, gelegen aan de Serrano Street. Voor deze chef-kok was het een lange weg om hier te komen. Het was een enorme inspanning die nu eindelijk zijn vruchten afwerpt. "Ik wist dat mij ooit zoiets zou overkomen", zegt hij trots in de woonkamer van het landhuis waar hij verblijft. Een project dat een echte uitdaging vormt. "Toen ze mij de kans gaven om de leiding over te nemen, zei ik meteen ja." Bij Morgana had hij de grens van zijn kunnen bereikt en nieuwsgierig als hij was, had hij er behoefte aan om nieuwe horizonten te verkennen.

Miguels armen zijn bedekt met tatoeages. Op een van hen staan ​​Opoffering en Ambitie, twee van de spreuken die zijn carrière hebben beïnvloed. "Ik heb altijd de hoogste eisen aan mezelf gesteld." Hoewel hij rechten ging studeren, zorgde hij altijd voor het eten voor zijn vrienden als ze op reis gingen of elkaar ontmoetten. Zijn moeder heeft hem het kookvirus bijgebracht. "We waren met 10 broers en zussen en we gooiden nooit eten weg", herinnert hij zich. Thuis kwam het nieuws dat hij de rechtenstudie zou opgeven om zich op het koken te richten niet als een verrassing. "Er kwam een ​​tijd dat ik alles wilde leren over de traditionele Galicische keuken." Hun land, hun cultuur, ‘onze manier van zijn’, zijn dingen die zij claimen. Het eerste huis waar hij zijn sporen verdiende, was de Parador de los Reyes Católicos, "een echt herkenningspunt". Zijn verlangen om te leren werd alleen maar groter. Op 23-jarige leeftijd verliet hij zijn geliefde Galicië om ‘de wereld te zien’. Londen, de Canarische Eilanden en Madrid waren zijn bestemmingen.

Ook voor hem is het leven niet slecht. "Nadat ik naar Thailand was gereisd, nam ik contact op met StreetXO, een van de ruimtes van Dabiz Muñoz in de hoofdstad, met de vraag of ik daar kon werken." Hij stuurde een e-mail en kwam binnen. " Ik heb zes maanden bij DiverXO gewerkt ", een periode die in alle opzichten een masterdiploma was. "Ik kwam er al snel achter dat het tempo en de stress niet bij mij pasten, maar ik heb van alles geleerd." Het idee om samen met zijn jeugdvriend iets voor zichzelf te beginnen, was al ter sprake gekomen. En in 2016 openden ze een minizaak bij Augusto Figueroa, 33. "In slechts vijf maanden bereikten we nummer 1 op Tripadvisor en de situatie liep uit de hand", herinnert hij zich. Ze zochten een grotere zaak en openden Morgana, waar elke hap op de menukaart zorgvuldig werd samengesteld . Het gemiddelde ticket was altijd redelijk: 45-50 euro.

Twee jaar geleden begon Miguel met het openen en creëren van nieuwe concepten, omdat het team al klaar was om aan de slag te gaan. " Ik heb ook veel advieswerk voor restaurants gedaan ." De Galiciër is een expert in het balanceren van cijfers in Excel en het winstgevend maken van bedrijven. "Ik kom uit een groot gezin waar geld een prioriteit was. Tot ik bij Bancal kwam werken, startte ik projecten met mijn spaargeld. Ik moest dus elke uitgave zorgvuldig analyseren." Een ander voorbeeld is de Mai e Matucha empanadas, met een workshop bij Fernández de los Ríos, 39, waar de klassieke Galicische variant in 10 varianten wordt bereid, waarbij tonijn de hoofdrol speelt, gevolgd door de empanada met stoofpot. "Wij doen alles zelf." En logischerwijs is dat ook terug te zien in het eindresultaat.

Nu Morgana al was gefilmd en er zowel in als buiten de wijk Chamberí empanadas te koop waren, was het slechts een kwestie van tijd voordat er nieuwe projecten zouden ontstaan. "Afgelopen augustus werd ik gebeld door Diego Guerra, operationeel directeur van het MOM Culinary Institute." Ze kenden elkaar van de hotelschool. "Twee jaar geleden waren we er bijna samen mee begonnen." Hij accepteerde het voorstel en kreeg de brief meteen in handen. De Galicische keuken staat altijd centraal. De naam, Seeds, bleef tot afgelopen januari bestaan, toen de naam werd gewijzigd in Bancal. "Omdat we hier een tuin hebben, was dit een manier om toestemming te geven."

Vanaf het begin gaven ze hem volledige vrijheid om zijn voorstel te creëren. «Omdat er groenten en fruit in het restaurant aanwezig waren, werd ervan uitgegaan dat er met seizoensproducten zou worden gewerkt; "Ook op school zetten ze zich sterk in voor duurzaamheid." Op basis hiervan ontwikkelde hij zijn reiskeuken met een Galicische ziel en een meer verfijnde toets. "Uiteindelijk is Bancal de evolutie van Morgana." Een evolutie die voortkomt uit de wens om te verbeteren. "Ik ben altijd een hardwerkende man geweest en ik raak nooit uitgeleerd."

Op het menu, waar gegrild vlees de hoofdrol speelt, staan ​​gerechten uit de Chueca-eetzaal, zoals groene curry, briochestoofpot en octopus, maar dan wel met een vleugje detail dat dit nieuwe tijdperk weerspiegelt. Van de nieuwe gerechten zijn de zeevruchtenschotel , de linzen met kabeljauwpens en de tonijnparpatana snel onmisbaar geworden. "Ik denk al vijf jaar aan visgerechten , maar bij Morgana kon ik het er niet over hebben vanwege de gemiddelde prijs." Er wordt een proeverijmenu (87 euro zonder drankjes) of à la carte (gemiddeld ticket, 70 euro) aangeboden. De aardappelen a la importancia met varkensdraf en knapperige bloedworst is een ander gerecht dat u zeker moet proberen. Het wijnhuis heeft meer dan 250 wijnreferenties .

Hij is zich ervan bewust dat Bancal hem in een andere klasse plaatst. "Vroeger dacht ik er niet eens over na om erkenning te zoeken of gids te worden." Nu is het scenario veranderd. Ik denk dat ik er nu over na kan denken en een volgende stap in mijn carrière kan zetten. Ik heb de dingen stap voor stap aangepakt, ik heb ervoor gekozen om te groeien naar mijn mogelijkheden, en dat heeft me geholpen om met beide benen op de grond te blijven. Naast koken heeft Miguel nog een andere kant van zijn leven ontdekt die hem fascineert: lesgeven. "In de keuken heb ik een team van zeven mensen, en elke twee weken komen er tien MOM-studenten langs." Hij laat iedereen meedoen aan het creatieve gedeelte en moedigt hen aan om met ideeën te komen. "Ik luister graag naar iedereen."