La Jovita, de nieuwe pracht van het restaurant Calonge dat ooit Hollywoodsterren aantrok

Als het interieur van restaurants veel zegt over de eigenaar, dan zeggen de namen ook veel over de eigenaar zelf, en soms ook over trends. Net als de “bad-boy-naming”, zoals Laura Conde het beschreef in een artikel in Comer, is dit de neiging om zich te bewegen in een oneerbiedig semantisch veld (Malparit, Maleducat, Insolent…), zonder in personalismen te vervallen. Het vermelden van uw voor- en achternaam is zo compromitterend en soms zelfs beangstigend dat veel keukenexperts dit nog nooit hebben gedaan. Er zijn ook restaurants waar de naam van de zaak het belangrijkste is, ongeacht wie er op dat moment kookt. En er is nog een typologie: die plaatsen waar men ervoor heeft gekozen de oorspronkelijke naam te behouden en daaronder, op subtiele wijze typografisch, de handtekening van de huidige bewoner te plaatsen. Zoals in La Jovita (La Bisbal road, 48, Calonge), dat sinds drie jaar is omgebouwd tot La Jovita per l'Esteve VG.

Ze zeggen dat in de jaren zestig iedereen, van Dalí tot de beroemdste Hollywoodsterren, hier at als ze door de Costa Brava reden en dat ze hun cabrio's aan de kant van de weg parkeerden, voor het huis waar een kok die ze "la Jovita" noemden, heerlijke stoofschotels bereidde. Toen Esteve García Vilanova (Barcelona, ​​1991) besloot om daar zijn restaurant te openen, ontdekte hij dat de vrouw niet alleen geliefd was om haar gerechten, maar ook om haar vriendelijkheid. En daarom wordt er nog steeds eer aan haar bewezen, iedere keer dat de reuzin op het feest van Calonge wordt tentoongesteld. Men heeft haar naar haar vernoemd, net zoals men een plein in een stad naar haar vernoemt. "Hoe kan ik die herinnering opgeven?" vraagt ​​deze discrete en respectvolle chef zich hardop af, blij dat hij zijn opleiding heeft gevolgd aan de school Sant Ignasi, waaraan hij nog steeds verbonden is als leraar en door de vriendschap met zijn vroegere leraren, zoals David Beltrán, die hem onlangs bezocht.

Wie anders dan Carles Gaig had hem geleerd hoe hij een haas op de Alcántara-manier moest klaarmaken?

“Hoe kunnen er geen gerechten zijn die doen denken aan de kookkunst van Carles Gaig ?” Het is de andere vraag die zichzelf beantwoordt: "Wanneer je hebt geleerd van iemand die je zo bewondert." Met de hulp van Gaig werkte hij in Barcelona, ​​​​Andorra en Singapore. Wie anders zou hem zo goed hebben geleerd hoe hij bijzondere en vergeten gerechten moest bereiden, zoals patrijs op zijn Alcántara? Hij was ook met Nandu Jubany in Andorra en veel eerder in de Capritx-kamer van Artur Martínez in Terrassa.

We probeerden de keuken van García Vilanova in Singapore en ontdekten die opnieuw, ditmaal met een eigen stem, in deze hoek van Baix Empordà. Recensent Philippe Regol zei daar dat hij een kreeftengratin met hollandaisesaus had gegeten, "beter dan alles wat ze in welk restaurant met drie Michelinsterren dan ook in Parijs konden serveren." Verrukkelijk.

García Vilanova en Celine Wu, de partner van de chef-kok sinds ze elkaar ontmoetten in Singapore, waar zij stewardess was bij Singapore Airlines, willen in zijn restaurant een gastronomisch restaurant runnen "dat niemand als ontoegankelijk beschouwt." Daarom zijn er rijstgerechten, salades, heerlijke inktvis op Romeinse wijze en een perfecte artisjok gevuld met gehakte amandelen. Maar u kunt ook een van deze kreeften bestellen, genieten van een onberispelijke galantine, of een van de beste tongen meunière die u ooit hebt gegeten (het stuk woog 1,3 kg!), waarbij boter wordt gecombineerd met extra vierge olijfolie, kappertjes en olijven; of een Rossini-hertenvlees op zijn manier, met briochebrood, foie micuit en in de winter plakjes truffel...

La Jovita van L'Esteve GV ADRES Centrum de la Bisbal, 46

972 65 12 16

https://lajovita.com/

“Ik ben half Gaig en half het andere, hoewel ze zeggen dat ik veel naar Frankrijk kijk, het resultaat van wat ik ervaar, wat ik lees, uit eten gaan en wat ik in mijn keuken steeds weer probeer.”

De ruimte, met een goede kelder gevuld met champagne van wijnbouwers “met kleinschalige projecten, zoals de onze”, wordt subtiel beheerd door Celine Wu: vraag haar advies over de theesoorten, die ze zelf selecteert in haar geboorteland China.