Spaghetti met betoverde aubergine

Alles smaakt heerlijk uit mijn nieuwe, geïmproviseerde zelfgemaakte rookpot. Mijn rooktruc is zo simpel dat er niets mis kan gaan. Wees bij het roken altijd voorzichtig met het voorverwarmen van de houtskool en zorg ervoor dat de boel niet afbrandt. Ik heb onlangs een stukje geelvinmakreel voor je gerookt en uitgelegd hoe je met slechts één stukje houtskool een rijke rooksmaak krijgt. (De gloeiende houtskool gaat in een kleine metalen kom in een grote pan of wok met rooster en deksel, samen met een lepel rookpoeder. Het te roken gerecht gaat vervolgens op het rooster en wordt licht verwarmd, maar bovenal aangenaam gerookt. Het "aha"-effect is vooral geweldig bij het roken van groenten, dus mijn tip: zorg ervoor dat je een wortel of aubergine in de rookpot doet.

Allereerst maakte ik een Siciliaanse pasta alla Norma met gerookte aubergine, vergelijkbaar met mijn spaghetti met gestoofde tomaten, maar dan met de toevoeging van gerookte aubergine – wat een ontdekking! Vervolgens probeerde ik een nieuwe versie van cacio e pepe met gerookte aubergine te ontwikkelen (een afgeleide is wat we in de keuken zeggen als je een bestaand recept varieert; bearnaisesaus is bijvoorbeeld een afgeleide van hollandaisesaus, net als choronsaus en vele andere). Mijn eerste versie van cacio e pepe is een versie met zwarte kool ; in de zomer kun je ook spitskool, koolrabibladeren of erwtenpeulen gebruiken. Voor mijn nieuwe interpretatie van cacio e pepe gebruik ik rook, aubergine en snijbiet – en knapperig geroosterd broodkruim, wat een verwijzing is naar de eveneens sterk aanbevolen spaghetti alla carrettiera uit Sicilië. Ze hebben ook een pecorino-achtige kaasemulsie als saus; vermoedelijk zou je de Carrettiera kunnen zien als een afgeleide van Cacio e pepe.

Terug naar de aubergines: gegrilde aubergines smaken meestal verrassend rokerig, omdat we de rooksmaak verwijderen met de verbrande schil. Aubergines die in een pot zijn gerookt, smaken echter echt rokerig. Ik doe graag een paar tikkeltjes te veel kolen in de pan, want ik ben een beetje overbelast – vermijd dat en geniet van spaghetti met subtiel gerookte aubergine.

Je hebt ook nodig: - 1 brede pan of wok met deksel - 1 kleine metalen kom - 1 geschikt rooster voor de pan

- 1-2 stukjes houtskool

1. Prik de aubergines een paar keer overal in en bak ze 45 minuten in de oven op 160 graden Celsius (heteluchtoven). Haal ze eruit, halveer ze in de lengte, pel de schil eraf, halveer het vruchtvlees in de lengte en snijd ze in plakken van 1,5 cm dik. Verhit de houtskool met een bunsenbrander of, nog beter, met een shisha-aansteker. Doe de houtskool in een kleine metalen kom, zet de kom in een grote pan of wok met een passend deksel en voeg rookpoeder toe aan de gloeiende kolen. Leg er een soort rooster op en leg de auberginestukjes erop. Dek direct af en rook 15 minuten. Laat ze daarna staan tot de rest gaar is.

2. Rasp de pecorino fijn. Pel en hak de knoflook fijn en verkruimel de oregano. Rooster het broodkruim met de olijfolie in een pan tot het knapperig en lichtbruin is. Roer de knoflook en oregano erdoor en doe ze in een kom.

3. Snijd de snijbietstelen bij en bewaar ze voor een ander recept (bijvoorbeeld door ze in stukken te snijden, te stomen, te marineren met ansjovis, citroen en olijfolie en ze als antipasto te serveren). Was de snijbietbladeren en kook ze 4 minuten in een grote pan met gezouten water. Haal ze met een schuimspaan uit het water en doe ze in een vergiet. Laat even afkoelen, knijp ze voorzichtig uit en snijd ze in vingerbrede reepjes.

4. Kook de spaghetti 2 minuten korter in het snijbietwater dan op de verpakking staat aangegeven. Maal de peperkorrels fijn of maal ze heel grof. Rooster ze in een grote pan tot de peperkorrels geurig zijn. Blus af met twee kleine pollepels (mijn pollepel bevat iets minder dan 50 ml) pastawater. Haal de spaghetti met een pastatang uit het water, voeg deze nog kletsnat toe aan de peper, voeg nog twee of drie pollepels kookwater toe en kook de pasta zachtjes verder op middelhoog vuur.

5. Verwarm de snijbiet en aubergine met de pasta tot ze warm zijn. Roer ondertussen de kaas erdoor met een of twee lepels pastawater tot een gladde massa. Roer dit door de spaghetti tot alles bedekt is met een romige laag. Bestrooi met tweederde van het paneermeel (niet mengen), verdeel over de borden en serveer DIRECT. Serveer met het resterende paneermeel ernaast.

U kunt hier de rechten op het artikel kopen.