L'identità culinaria del Kerala è in crisi: la croccantezza del cocco manda in tilt la cucina
Un tempo G Jayapal dormiva sonni tranquilli. Oggi, il segretario generale della Kerala Hotel and Restaurant Association si rigira nel letto, tormentato dalla visione di noci di cocco – non quelle da cui si sorseggia una piña colada, ma quelle umili sfere marroni che sulla costa indiana delle spezie sono improvvisamente diventate più preziose dei metalli preziosi. "I miei membri misurano l'olio di cocco come se fosse oro liquido", dice Jayapal, la cui federazione rappresenta quasi tutti i ristoranti del Kerala, tranne i ristoranti di lusso degli hotel stellati. "Siamo passati dall'usare l'olio di cocco come se fosse acqua al razionarlo goccia a goccia". Quando i ladri iniziano a formare bande organizzate per rubare le noci di cocco dagli alberi, sai che qualcosa è andato storto nel mercato delle materie prime. In Kerala, una noce di cocco che un tempo costava 25 rupie ora ne vale 77: un aumento di prezzo di oltre il 200% che ha trasformato l'ingrediente più essenziale dello stato in un oggetto di desiderio, disperazione e persino criminalità. Nel giro di sei mesi, i prezzi al dettaglio dell'olio di cocco sono schizzati da 200 rupie al litro a circa 400 rupie e 500-750 rupie nel caso dei marchi premium, un aumento che ha lasciato l'industria alimentare e i consumatori dello stato in difficoltà. È una corsa al rialzo come quella del Bitcoin, ma a differenza dello strumento finanziario astratto, le persone hanno bisogno di questo prodotto per mangiare. Su una costa dove l'olio di cocco non è solo un mezzo di cottura ma un'identità culturale, l'esplosione dei prezzi ha creato un caos che sarebbe comico se non fosse così economicamente devastante. I meme inondano i social media mostrando persone che svengono alla notizia dei prezzi delle noci di cocco , mentre altri scherzano sul conservare le noci di cocco negli armadietti delle banche insieme a gioielli e contanti. L'umorismo ha preso una piega sinistra quando le incursioni all'alba dei ladri di cocco sono diventate così comuni che gli agricoltori hanno formato comitati di vigilanza per proteggere i loro campi. CHE COCCO! Il cocco è fondamentale per la vita dei malayali. A differenza di altri stati indiani dove diversi oli da cucina competono tra loro, l'identità culinaria del Kerala ruota attorno alla palma da cocco. "Guardate un tipico pasto del Kerala", dice Jayapal. "Riso con sambar, curry di pesce, thoran di verdure, pollo fritto o persino arrosto di manzo con parotta: quasi ogni piatto utilizza polpa di cocco, latte di cocco o olio di cocco". Il detto locale "enth thengayaanu" (che cocco) – un'espressione di esasperazione che fa letteralmente riferimento alle noci di cocco – non è mai sembrato più appropriato. Dal suo frantoio di Ernakulam, che produce l'olio di cocco a marchio Keradhara, Venugopal PP osserva i serbatoi di stoccaggio che un tempo contenevano migliaia di litri. La sua attività, come quella di molti produttori di olio locali in tutto il Kerala, si trova ad affrontare una minaccia esistenziale. "Prima compravamo la copra, la polpa di cocco essiccata, per 100-120 rupie al chilo", racconta. "Ora costa 280-300 rupie, quando riusciamo a trovarla." Venugopal necessita di 6-7 kg di copra per produrre un litro di olio. Ai prezzi attuali, il costo della sola materia prima è di 1.620-1.960 rupie al litro, senza considerare i costi di lavorazione, manodopera e margini di profitto. Non c'è da stupirsi che l'olio di cocco di marca premium ora venga venduto al dettaglio a 770 rupie al litro nei supermercati, se lo si riesce a trovare.
"Solo giganti come Marico possono sopravvivere a questo", sospira Venugopal, riferendosi alla multinazionale di beni di consumo che ha prodotto l'olio di cocco Parachute. "Acquistano in grandi quantità e mantengono inventari enormi che possono resistere a crisi come questa. Molti produttori locali vengono estromessi dal mercato tradizionale". Gli effetti a catena si riversano sull'ecosistema alimentare del Kerala come una noce di cocco che cade e si frantuma sul cemento. Un ristorante di medie dimensioni che un tempo consumava 30 noci di cocco al giorno – alcuni locali ne usano fino a 100 – si tormenta per ogni singolo chicco. Anche i piccoli ristoranti sborsano 2.000 rupie in più ogni giorno, secondo Jayapal, mentre i locali più grandi ne perdono 5.000-6.000 al giorno. La crisi non avrebbe potuto arrivare in un momento più brutale. Già sconvolti dal calo delle entrate post-pandemico e dall'inflazione che strizza i portafogli dei clienti, i ristoranti ora si trovano ad affrontare calcoli impossibili. Aumentate i prezzi e perderete lavoratori giornalieri sensibili al prezzo che dipendono da pasti a prezzi accessibili. Mantenete i prezzi stabili e i loro margini di profitto svaniranno. "Siamo intrappolati", sospira un ristoratore di Thiruvananthapuram, che serve biryani da 80 rupie al giorno agli impiegati. "Se aumento i prezzi, i miei clienti percorreranno solo 50 metri per raggiungere il ristorante più vicino. Sono lavoratori giornalieri e impiegati: non possono permettersi il lusso. Ma non posso continuare a sostenere questi costi. A volte mi chiedo se non dovrei semplicemente chiudere". La disperazione ha costretto ad adattamenti creativi. Alcuni ristoranti pubblicizzano "preparazioni limitate con olio di cocco" come argomento di vendita per giustificare prezzi più alti. Altri sono passati a oli più economici per alcuni piatti, sebbene i dipartimenti per la sicurezza alimentare abbiano iniziato a mettere in guardia contro l'uso di oli adulterati. Alcuni locali applicano un prezzo separato per i sughi a base di cocco, trattandoli come un'aggiunta premium piuttosto che come un ingrediente standard. A Vadakara, Kozhikode, l'esperto commerciante di copra Suresh Babu spiega l'incubo dal lato dell'offerta dal suo modesto ufficio commerciale circondato da magazzini vuoti. "La produzione nazionale è crollata", afferma. "Inizialmente, l'Indonesia ha visto la sua produzione diminuire, quindi ha iniziato ad acquistare da noi. Poi la nostra produzione ha iniziato a calare. Quest'anno tutto si è uniformato." Babu, che commercia copra da oltre vent'anni, non ha mai visto nulla di simile all'attuale carenza. "La copra di buona qualità che avevamo prima è diventata impossibile da reperire", afferma. Sospetta che alcuni commercianti stiano sfruttando la crisi. "La gente compra noci di cocco da qui e le vende all'estero a prezzi gonfiati. Alcuni ricavano profitti extra dalla carenza." PERCHÉ I PREZZI STANNO SALENDO? La produzione di cocco del Kerala segue un ritmo stagionale: il picco del raccolto da dicembre a giugno, seguito da un'elevata domanda da luglio a dicembre, quando feste come Onam stimolano i consumi. Quest'anno, quando la domanda ha raggiunto il picco per la stagione dei festival, l'offerta ha toccato il fondo. Recenti rapporti indicano che la produzione di cocco è diminuita di oltre il 40% quest'anno, con il Coconut Development Board che ha rilevato un calo del 50% nell'ultimo decennio, con il cambiamento climatico identificato come il principale responsabile. Saju K Surendran, presidente di Kerafed, la principale cooperativa di cocco del Kerala, spiega l'impatto della temperatura: "Se la temperatura supera un certo intervallo durante la formazione delle noci di cocco, influisce sulla resa", afferma Surendran, la cui organizzazione gestisce 14.000 tonnellate di olio di cocco prodotto annualmente dal Kerala. "Il cambiamento climatico sta lentamente influenzando ogni prodotto, ma il cocco è stato colpito per primo e più duramente". Nel frattempo, nelle regioni produttrici di copra del Tamil Nadu, vicino a Coimbatore, piogge senza precedenti hanno rovinato la copra di qualità per la prima volta in sei decenni. "Una copra di qualità richiede un contenuto di umidità inferiore al 6%, il che è impossibile quando le aree di essiccazione tradizionali affrontano inondazioni inaspettate", afferma Surendran. Ma la natura racconta solo una parte della storia. Decenni di negligenza da parte degli agricoltori hanno creato le condizioni per questa crisi. Quando i prezzi del cocco si sono mantenuti per anni tra le 20 e le 25 rupie, ben al di sotto del prezzo minimo di sostegno di 34 rupie, afferma Surendran, molti agricoltori hanno abbandonato la cura adeguata degli alberi. Il controllo dei parassiti è diminuito, la gestione dei nutrienti è stata interrotta e il manjappu (malattia dell'ingiallimento) si è diffuso nei frutteti trascurati. Le palme da cocco mostrano gli effetti cumulativi della negligenza solo dopo cinque o sei anni. "Abbiamo smesso di trattare seriamente la coltivazione del cocco", afferma Surendran. "Per troppo tempo, i prezzi medi sono stati troppo bassi per giustificare cure intensive. L'effetto cumulativo si manifesta più tardi". Anche l'urbanizzazione ha accelerato il declino. Secondo il Coconut Development Board, l'area di coltivazione del cocco in Kerala si è ridotta da 10 lakh di ettari a 750.000 ettari in due decenni. "I giovani preferiscono appezzamenti da cinque centesimi per le case moderne alla manutenzione di terreni ancestrali di 1 acro con palme da cocco", osserva Surendran. La carenza ha generato conseguenze inaspettate. I prezzi immobiliari delle piantagioni di cocco sono saliti alle stelle, mentre gli investitori del Tamil Nadu e del Karnataka cercano terreni agricoli in Kerala. Improvvisamente, le piantagioni di cocco quasi abbandonate sono diventate proprietà di investimento. I giornali locali riportano molteplici furti di questo frutto improvvisamente prezioso. Nel panchayat di Elappully a Palakkad, una delle più grandi regioni di coltivazione di cocco del Kerala, almeno 30 agricoltori hanno denunciato furti in un solo mese. I ladri colpiscono all'alba, scassinando le serrature e rubando fino a 200 noci di cocco alla volta, non solo prendendo quelle raccolte, ma arrampicandosi sugli alberi per coglierne di fresche. In distretti come Kozhikode e Malappuram, gli agricoltori hanno formato comitati di vigilanza contro questi pirati agricoli, mettendo in comune le risorse per telecamere a circuito chiuso e una sorveglianza coordinata. Gli agricoltori della zona di Kuttiady, soprannominata la capitale dello stato del cocco, hanno formato comitati d'azione per monitorare i campi. INGESTIONE GLOBALE I mercati globali stanno aggravando le difficoltà del Kerala. Secondo quanto riferito, l'aumento della domanda dalla Cina ha portato a significative esportazioni di cocco dal Tamil Nadu, riducendo l'offerta disponibile per le esigenze di trasformazione interne del Kerala. Le esportazioni di olio di cocco vergine verso i consumatori americani ed europei attenti alla salute, che hanno adottato l'olio di cocco come un superfood, competono con la domanda interna. Secondo Surendran, il Kerala produce meno del 2% dell'olio di cocco mondiale in volume, ma la domanda internazionale influisce ancora sulla disponibilità locale. Nelle catene di supermercati, i gestori immagazzinano l'olio di cocco come un bene di lusso piuttosto che come una merce di uso quotidiano. Le compagnie petrolifere come il Keradhara segnalano un calo delle vendite del 50% poiché i consumatori ne prolungano il consumo acquistando 500 ml invece di 1 litro o passando ad alternative come l'olio di crusca di riso che, a loro dire, privano il cibo del suo sapore tradizionale. La crisi mette a nudo la dipendenza del Kerala dal cocco. Lo stato consuma 3 lakh di tonnellate della produzione annuale indiana di 550.000 tonnellate di olio di cocco: più della metà della produzione nazionale viene consumata da appena il 3% della popolazione del paese. La crisi si estende oltre le cucine domestiche. Al tempio Pazhavangadi Ganapathy di Thiruvananthapuram, dove ogni giorno vengono offerte migliaia di noci di cocco, le offerte di cocco sono diminuite di quasi il 30%. Molti templi hanno affisso avvisi che annunciano aumenti delle tariffe per i rituali di rottura delle noci di cocco. I gestori del tempio faticano a mantenere accese le lampade. I venditori si rifiutano di fornire olio di cocco ai prezzi contrattuali precedenti, costringendo i templi a pagare tariffe maggiorate. Il momento non potrebbe essere peggiore: il Karkidaka Pooja a Sabarimala è iniziato e i pellegrini in genere portano diverse noci di cocco come offerte. "Questa merce è diventata più preziosa dell'oro", afferma Surendran, osservando che i prezzi dell'olio di cocco sono aumentati del 110% in sei mesi, mentre l'oro è arrivato a malapena al 15%. Un sollievo potrebbe arrivare entro ottobre, quando il nuovo raccolto tradizionalmente stabilizza l'offerta. La produzione di luglio ha già mostrato un miglioramento marginale e gli operatori del settore prevedono che i prezzi si modereranno quando la domanda per il festival di Onam ad agosto diminuirà e arriverà il nuovo raccolto. Fino ad allora, il Kerala rimane intrappolato nel suo dilemma del cocco. L'amara ironia è profonda per uno stato il cui stesso nome deriva da "kera", la parola malayalam che significa cocco. La terra che letteralmente significa "il luogo delle noci di cocco" si ritrova ora a razionare il suo frutto omonimo, osservando impotente i mercati globali e il caos climatico cospirare contro ciò che un tempo sembrava affidabile come il monsone. Il rovescio della medaglia non sfugge a persone come Surendran, che ispezionano i magazzini vuoti. "Gli agricoltori sono gli unici veramente felici", osserva. Dopo decenni passati a vendere noci di cocco a 25 rupie e a lottare per arrivare a fine mese, finalmente guadagnano 77 rupie a noce di cocco. Il mondo si è davvero capovolto: i malayali fanno fatica a permettersi la parotta e il manzo arrostito nell'olio di cocco, mentre gli americani lo versano generosamente sulle loro insalate. Che cocco! L'autore è un giornalista del Kerala.
"Solo giganti come Marico possono sopravvivere a questo", sospira Venugopal, riferendosi alla multinazionale di beni di consumo che ha prodotto l'olio di cocco Parachute. "Acquistano in grandi quantità e mantengono inventari enormi che possono resistere a crisi come questa. Molti produttori locali vengono estromessi dal mercato tradizionale". Gli effetti a catena si riversano sull'ecosistema alimentare del Kerala come una noce di cocco che cade e si frantuma sul cemento. Un ristorante di medie dimensioni che un tempo consumava 30 noci di cocco al giorno – alcuni locali ne usano fino a 100 – si tormenta per ogni singolo chicco. Anche i piccoli ristoranti sborsano 2.000 rupie in più ogni giorno, secondo Jayapal, mentre i locali più grandi ne perdono 5.000-6.000 al giorno. La crisi non avrebbe potuto arrivare in un momento più brutale. Già sconvolti dal calo delle entrate post-pandemico e dall'inflazione che strizza i portafogli dei clienti, i ristoranti ora si trovano ad affrontare calcoli impossibili. Aumentate i prezzi e perderete lavoratori giornalieri sensibili al prezzo che dipendono da pasti a prezzi accessibili. Mantenete i prezzi stabili e i loro margini di profitto svaniranno. "Siamo intrappolati", sospira un ristoratore di Thiruvananthapuram, che serve biryani da 80 rupie al giorno agli impiegati. "Se aumento i prezzi, i miei clienti percorreranno solo 50 metri per raggiungere il ristorante più vicino. Sono lavoratori giornalieri e impiegati: non possono permettersi il lusso. Ma non posso continuare a sostenere questi costi. A volte mi chiedo se non dovrei semplicemente chiudere". La disperazione ha costretto ad adattamenti creativi. Alcuni ristoranti pubblicizzano "preparazioni limitate con olio di cocco" come argomento di vendita per giustificare prezzi più alti. Altri sono passati a oli più economici per alcuni piatti, sebbene i dipartimenti per la sicurezza alimentare abbiano iniziato a mettere in guardia contro l'uso di oli adulterati. Alcuni locali applicano un prezzo separato per i sughi a base di cocco, trattandoli come un'aggiunta premium piuttosto che come un ingrediente standard. A Vadakara, Kozhikode, l'esperto commerciante di copra Suresh Babu spiega l'incubo dal lato dell'offerta dal suo modesto ufficio commerciale circondato da magazzini vuoti. "La produzione nazionale è crollata", afferma. "Inizialmente, l'Indonesia ha visto la sua produzione diminuire, quindi ha iniziato ad acquistare da noi. Poi la nostra produzione ha iniziato a calare. Quest'anno tutto si è uniformato." Babu, che commercia copra da oltre vent'anni, non ha mai visto nulla di simile all'attuale carenza. "La copra di buona qualità che avevamo prima è diventata impossibile da reperire", afferma. Sospetta che alcuni commercianti stiano sfruttando la crisi. "La gente compra noci di cocco da qui e le vende all'estero a prezzi gonfiati. Alcuni ricavano profitti extra dalla carenza." PERCHÉ I PREZZI STANNO SALENDO? La produzione di cocco del Kerala segue un ritmo stagionale: il picco del raccolto da dicembre a giugno, seguito da un'elevata domanda da luglio a dicembre, quando feste come Onam stimolano i consumi. Quest'anno, quando la domanda ha raggiunto il picco per la stagione dei festival, l'offerta ha toccato il fondo. Recenti rapporti indicano che la produzione di cocco è diminuita di oltre il 40% quest'anno, con il Coconut Development Board che ha rilevato un calo del 50% nell'ultimo decennio, con il cambiamento climatico identificato come il principale responsabile. Saju K Surendran, presidente di Kerafed, la principale cooperativa di cocco del Kerala, spiega l'impatto della temperatura: "Se la temperatura supera un certo intervallo durante la formazione delle noci di cocco, influisce sulla resa", afferma Surendran, la cui organizzazione gestisce 14.000 tonnellate di olio di cocco prodotto annualmente dal Kerala. "Il cambiamento climatico sta lentamente influenzando ogni prodotto, ma il cocco è stato colpito per primo e più duramente". Nel frattempo, nelle regioni produttrici di copra del Tamil Nadu, vicino a Coimbatore, piogge senza precedenti hanno rovinato la copra di qualità per la prima volta in sei decenni. "Una copra di qualità richiede un contenuto di umidità inferiore al 6%, il che è impossibile quando le aree di essiccazione tradizionali affrontano inondazioni inaspettate", afferma Surendran. Ma la natura racconta solo una parte della storia. Decenni di negligenza da parte degli agricoltori hanno creato le condizioni per questa crisi. Quando i prezzi del cocco si sono mantenuti per anni tra le 20 e le 25 rupie, ben al di sotto del prezzo minimo di sostegno di 34 rupie, afferma Surendran, molti agricoltori hanno abbandonato la cura adeguata degli alberi. Il controllo dei parassiti è diminuito, la gestione dei nutrienti è stata interrotta e il manjappu (malattia dell'ingiallimento) si è diffuso nei frutteti trascurati. Le palme da cocco mostrano gli effetti cumulativi della negligenza solo dopo cinque o sei anni. "Abbiamo smesso di trattare seriamente la coltivazione del cocco", afferma Surendran. "Per troppo tempo, i prezzi medi sono stati troppo bassi per giustificare cure intensive. L'effetto cumulativo si manifesta più tardi". Anche l'urbanizzazione ha accelerato il declino. Secondo il Coconut Development Board, l'area di coltivazione del cocco in Kerala si è ridotta da 10 lakh di ettari a 750.000 ettari in due decenni. "I giovani preferiscono appezzamenti da cinque centesimi per le case moderne alla manutenzione di terreni ancestrali di 1 acro con palme da cocco", osserva Surendran. La carenza ha generato conseguenze inaspettate. I prezzi immobiliari delle piantagioni di cocco sono saliti alle stelle, mentre gli investitori del Tamil Nadu e del Karnataka cercano terreni agricoli in Kerala. Improvvisamente, le piantagioni di cocco quasi abbandonate sono diventate proprietà di investimento. I giornali locali riportano molteplici furti di questo frutto improvvisamente prezioso. Nel panchayat di Elappully a Palakkad, una delle più grandi regioni di coltivazione di cocco del Kerala, almeno 30 agricoltori hanno denunciato furti in un solo mese. I ladri colpiscono all'alba, scassinando le serrature e rubando fino a 200 noci di cocco alla volta, non solo prendendo quelle raccolte, ma arrampicandosi sugli alberi per coglierne di fresche. In distretti come Kozhikode e Malappuram, gli agricoltori hanno formato comitati di vigilanza contro questi pirati agricoli, mettendo in comune le risorse per telecamere a circuito chiuso e una sorveglianza coordinata. Gli agricoltori della zona di Kuttiady, soprannominata la capitale dello stato del cocco, hanno formato comitati d'azione per monitorare i campi. INGESTIONE GLOBALE I mercati globali stanno aggravando le difficoltà del Kerala. Secondo quanto riferito, l'aumento della domanda dalla Cina ha portato a significative esportazioni di cocco dal Tamil Nadu, riducendo l'offerta disponibile per le esigenze di trasformazione interne del Kerala. Le esportazioni di olio di cocco vergine verso i consumatori americani ed europei attenti alla salute, che hanno adottato l'olio di cocco come un superfood, competono con la domanda interna. Secondo Surendran, il Kerala produce meno del 2% dell'olio di cocco mondiale in volume, ma la domanda internazionale influisce ancora sulla disponibilità locale. Nelle catene di supermercati, i gestori immagazzinano l'olio di cocco come un bene di lusso piuttosto che come una merce di uso quotidiano. Le compagnie petrolifere come il Keradhara segnalano un calo delle vendite del 50% poiché i consumatori ne prolungano il consumo acquistando 500 ml invece di 1 litro o passando ad alternative come l'olio di crusca di riso che, a loro dire, privano il cibo del suo sapore tradizionale. La crisi mette a nudo la dipendenza del Kerala dal cocco. Lo stato consuma 3 lakh di tonnellate della produzione annuale indiana di 550.000 tonnellate di olio di cocco: più della metà della produzione nazionale viene consumata da appena il 3% della popolazione del paese. La crisi si estende oltre le cucine domestiche. Al tempio Pazhavangadi Ganapathy di Thiruvananthapuram, dove ogni giorno vengono offerte migliaia di noci di cocco, le offerte di cocco sono diminuite di quasi il 30%. Molti templi hanno affisso avvisi che annunciano aumenti delle tariffe per i rituali di rottura delle noci di cocco. I gestori del tempio faticano a mantenere accese le lampade. I venditori si rifiutano di fornire olio di cocco ai prezzi contrattuali precedenti, costringendo i templi a pagare tariffe maggiorate. Il momento non potrebbe essere peggiore: il Karkidaka Pooja a Sabarimala è iniziato e i pellegrini in genere portano diverse noci di cocco come offerte. "Questa merce è diventata più preziosa dell'oro", afferma Surendran, osservando che i prezzi dell'olio di cocco sono aumentati del 110% in sei mesi, mentre l'oro è arrivato a malapena al 15%. Un sollievo potrebbe arrivare entro ottobre, quando il nuovo raccolto tradizionalmente stabilizza l'offerta. La produzione di luglio ha già mostrato un miglioramento marginale e gli operatori del settore prevedono che i prezzi si modereranno quando la domanda per il festival di Onam ad agosto diminuirà e arriverà il nuovo raccolto. Fino ad allora, il Kerala rimane intrappolato nel suo dilemma del cocco. L'amara ironia è profonda per uno stato il cui stesso nome deriva da "kera", la parola malayalam che significa cocco. La terra che letteralmente significa "il luogo delle noci di cocco" si ritrova ora a razionare il suo frutto omonimo, osservando impotente i mercati globali e il caos climatico cospirare contro ciò che un tempo sembrava affidabile come il monsone. Il rovescio della medaglia non sfugge a persone come Surendran, che ispezionano i magazzini vuoti. "Gli agricoltori sono gli unici veramente felici", osserva. Dopo decenni passati a vendere noci di cocco a 25 rupie e a lottare per arrivare a fine mese, finalmente guadagnano 77 rupie a noce di cocco. Il mondo si è davvero capovolto: i malayali fanno fatica a permettersi la parotta e il manzo arrostito nell'olio di cocco, mentre gli americani lo versano generosamente sulle loro insalate. Che cocco! L'autore è un giornalista del Kerala.
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