La Toscana dal lato magico: il sapore della regione vinicola della Bolivia

“Pachamama”, ha detto la nostra guida Orlando Condorí. Inclinò il bicchiere e rovesciò un po' di vino rosato sulla sabbia asciutta .

"Sì, Pachamama!" dissero tutti gli altri, facendo lo stesso.

Mi guardarono. "Pachamama!" dissi allora, mentre rovesciavo metà del mio drink sul pavimento . Non avevo idea di cosa stessi facendo o del perché, ma l'ho fatto.

Mi dispiaceva per lui. Mi stavo godendo quel rosé. Ma non era neanche una cattiva idea: mi sentivo stordito. A tal punto che ho dovuto sedermi di nuovo.

"Non è una questione di vino", spiega Niki Barbery-Bleyleben, ambasciatrice della conservazione per Prometa, un'organizzazione ambientalista focalizzata sulla sostenibilità e la resilienza della comunità. "È per via dell'altitudine." Ci troviamo a 3.500 metri sopra il livello del mare.

Ci troviamo davanti a un tavolo su un altopiano che domina la Riserva Biologica della Cordigliera di Sama , nella parte meridionale della Bolivia . È la zona del deserto alto, con il suo sole splendente in alto, che domina... tutto .

Dalla nostra posizione privilegiata, vediamo la catena montuosa della Cordigliera in tutta la sua immensità, tra il nostro gruppo e quelli che sembravano essere i confini del pianeta: una terra sparsa, vuota, color polvere, una laguna risplendente di un'esuberanza di fenicotteri e così tanto cielo che devo allungare il collo per trovarne i confini.

La riserva si trova nella provincia di Tarija, una regione agricola situata nell'angolo della Bolivia che confina con Paraguay e Argentina . Tarija, nome della città situata all'interno della provincia, non è molto grande: misura solo 36.000 chilometri quadrati, il che la rende leggermente più grande del piccolo stato nordamericano del Maryland. Ma la sua topografia è sorprendentemente varia: foreste, deserti, laghi, montagne, sole, pioggia, neve . È la casa di puma, alpaca e lama , nonché di tre tipi di fenicotteri .

È la regione vinicola della Bolivia : un insieme di una mezza dozzina delle migliori e meno conosciute aziende vinicole del mondo, circondate da una natura incontaminata e sconfinata. Aggiungete a questo un resort a cinque stelle e un matrimonio di celebrità e Tarija potrebbe essere la Toscana, Italia . Anche se con un lato magico.

"In Bolivia siamo molto spirituali ", afferma Niki Barbery-Bleyleben, dottoressa in politica sociale. “Abbiamo radici in diverse tradizioni indigene che risalgono a secoli fa. La visione andina del mondo ci dice che camminiamo verso il nostro passato : è ciò che conosciamo e, quindi, è davanti a noi; il futuro è alle nostre spalle , perché è qualcosa che non possiamo vedere.”

Questa visione del mondo spiega il fatto di versare il vino. “Pachamama” è una parola che esprime gratitudine nelle lingue quechua e aymara , originarie dei popoli indigeni delle Ande.

"È un modo per ringraziare Madre Terra ", ci insegna Barbery-Bleyleben mentre carichiamo la nostra attrezzatura sul retro del camion per il viaggio di ritorno di due ore a Tarija, muovendoci lentamente per evitare la cinetosi.

La mia amica Lisa e io siamo venute ad esplorare la regione vinicola di Tarija con Barbery-Bleyleben e la sua amica Julie. A quanto pare, quando si sa cosa si sta facendo, l'altitudine è un ingrediente fondamentale nella vinificazione .

"I vini d'alta quota vanno di moda oggi", afferma Jürgen Kohlberg, proprietario di Bodega Tayna, un vigneto biodinamico situato alla periferia del capoluogo di provincia. La star della cantina è il Pinot Nero, uno dei vitigni che si coltivano ad altitudini più elevate al mondo.

Siamo a 2.100 metri sopra il livello del mare e non è l'unico problema. " Non c'è terra", commenta l'uomo mentre camminiamo nel suo vigneto. Infatti il ​​pavimento è costituito da piccole pietre chiamate lastre.

Magro e con la barba bianca, Kohlberg nutre grandi ambizioni. "Il mio obiettivo è produrre il miglior Pinot Nero del mondo", afferma, aggiungendo che viene raccolto solo "di notte, in completo silenzio . È davvero magico, vero?"

Tornammo alla nostra mini-tenuta, Casa Tinto , dall'altra parte della città, pensando a Kohlberg e al suo raccolto silenzioso e magico. Non c'è da stupirsi che ne vengano prodotte solo 2.000 bottiglie all'anno.

La mattina seguente, dopo una colazione a base di caffè nero boliviano chiamato Takesi e toast all'avocado, abbiamo fatto un giro per la città per acquistare alcuni oggetti intrecciati a mano da portare a casa. Più tardi è il momento di visitare Campos de Solana , forse il vigneto più audace della zona. Sentieri curati, cespugli di lavanda, cancelli d'ingresso alti 6 metri: Campos de Solana potrebbe intimidire anche la più sfarzosa delle cantine toscane.

" Non dovremmo avere viticoltura qui . Nella parte meridionale ci sono la Nuova Zelanda, il Sudafrica e la Patagonia , a circa 33 gradi", spiega Luis Pablo. Foto wGranier, il direttore generale, fa riferimento alle latitudini in cui altri paesi svolgono questa attività. "Nella parte settentrionale del paese ci sono Spagna , Francia e Italia. A Tarija ci sono 21 gradi, quindi il vino qui non ha senso ."

In altre parole, la latitudine locale è spesso troppo calda per la vinificazione. "Ma grazie all'altitudine possiamo produrre anche quando non dovremmo."

Come la maggior parte delle cantine boliviane, anche i vigneti di Campos de Solana producono un liquore chiamato singani (in questo caso, con il marchio Casa Real). Poiché viene distillato dal vino, il singani è spesso paragonato al cognac o al pisco , ma per i veri appassionati è un distillato unico nel suo genere.

"Mi sono sentito come se mi fossi imbattuto in un gioiello di cui nessuno sapeva nulla", risponde il regista Steven Soderbergh quando parliamo su Zoom. Nel 2007, Soderbergh ha girato parte del film Che - L'Argentino in Bolivia. "Quando la Casa Reale mi ha consegnato per la prima volta il singani, ho vissuto un'esperienza in tre fasi.

È molto floreale e non sono abituato a un liquore con questo aroma. Poi lo provi e ti accorgi che è molto complesso. E quando lo ingoi, non brucia. Semplicemente scompare. Ho pensato: "Devo chiamarlo al negozio di vodka e dirgli che ho incontrato qualcuno". Secondo la sua denominazione di origine, o DO, il Singani deve essere prodotto con uve Moscato d'Alessandria e può essere prodotto solo in alcune regioni della Bolivia sopra i 1.600 metri .

"Quando gli spagnoli colonizzarono la Bolivia, portarono il vino", spiega in seguito Franz Molina della Bodega Kuhlmann. "Ma quando raggiunsero la costa, si era rovinato, quindi dovettero distillarlo. Divenne il singani. Era un modo per conservare il vino ."

Soderbergh era così affascinato da questo drink che nel 2008 collaborò con la famiglia reale e creò il Singani 63 (era nato nel 1963), il primo Singani esportato negli Stati Uniti .

"Credo che tra le persone che non sono mai state in Bolivia ci sia una convinzione profondamente errata, secondo cui si tratta di un posto del tutto rozzo", ha aggiunto il regista. " C'è una cultura del cibo e delle bevande incredibilmente vivace . Arrivi e ti rendi conto che hanno tutto."

Dopo solo pochi giorni di viaggio, abbiamo deciso di provare tutto.

Il pranzo presso l'Atmósfera, il ristorante della cantina Kohlberg , si è svolto all'aperto. Ci siamo seduti a un tavolo sotto i rami di un gelso con vista su ettari di vigneti verde scuro. In lontananza, gli uccelli cantano.

Il nostro gruppo era cresciuto fino a comprendere 10 persone: membri della famiglia Kohlberg, amici, cugini e uno o due dirigenti della cantina. Sarebbe lecito pensare che ogni persona in Bolivia conosca qualcuno che è amico di un cugino o di un vicino. È un posto piccolo.

Abbiamo iniziato con pane fatto in casa e burro al vino.

"Per rispetto del pianeta utilizziamo tutto", afferma lo chef Pablo Cassab, che si avvicina per presentare il suo cibo. " Nulla va sprecato . Se sbucciamo una carota, ne essicchiamo la buccia e la trasformiamo in polvere."

“In Bolivia, la rotta gastronomica passa per La Paz ”, aggiunge, riferendosi alla capitale del Paese. "Ma man mano che le persone imparano a conoscere il vino, iniziano a imparare anche a conoscere il cibo . Questo ci porta a Tarija."

Subito dopo, la portata successiva: carciofi grigliati, cimette di broccoli fritte con cipolle croccanti su purea di fagioli bianchi. Pochi istanti dopo, un nuovo vino: Stelar, un vino bianco prodotto con uve Ugni , le viti più vecchie del vigneto. La stella ha un suo trucco: l'etichetta cambia colore con la temperatura .

Mentre la luce del sole svanisce, l'aria diventa più pesante e il baccanale giunge al termine. Torniamo sul camion mentre spesse gocce di pioggia battono sul parabrezza.

Fa sorprendentemente freddo quando entriamo a Tarija per fermarci a Tajzara, un piccolo negozio poco più grande di uno spogliatoio, pieno di maglioni fatti a mano. Dopo aver acquistato alcuni scialli di alpaca e cappotti di lama , siamo andati a piedi a Diabla , una boutique di lusso per donne con collane ispirate agli Inca, abiti da sera, braccialetti intrecciati e, sul retro, un piccolo laboratorio dove viene realizzato ogni capo.

Durante un altro pranzo ci raccontano una storia che si ripete spesso in Bolivia. Si racconta che l'astronauta americano Neil Armstrong vide dalla Luna la distesa salata di Uyuni, la più grande del mondo con i suoi 10.000 chilometri quadrati, e rimase così affascinato dalla sua bellezza che giurò di visitarla un giorno. (Alla fine ce l'ha fatta, con la sua famiglia.)

Come Armstrong prima di me, la Bolivia mi ha sorpreso . Gran parte della loro cultura sembrava improbabile. Ha uve che non dovrebbero crescere , una cucina che rivaleggia con quella del Sud America ma è molto meno conosciuta e un terreno roccioso e impervio che sostiene un'agricoltura robusta. Questo angolo di terra popolato da lama, fenicotteri e storia è allo stesso tempo più vicino al cielo e profondamente connesso alle sue radici .

Danielle Pergament / Il New York Times

Traduzione: Roman Garcia Azcarate