I segreti dello chef Mitsuharu Tsumura per rendere Maido il miglior ristorante del mondo: ha vinto il primo posto nella classifica The 50 Best

Maido, il ristorante creato dallo chef peruviano Mitsuharu Tsumura a Lima, in Perù, ha aperto i battenti quasi 16 anni fa. È stato votato come miglior ristorante al mondo dalla classifica "The World's 50 Best Restaurants". Maido è stato anche nominato miglior ristorante dell'America Latina quattro volte dalla classifica "Latin America's 50 Best Restaurants".

Le sue proposte, che includono un menu degustazione e un menu à la carte, esaltano la cucina Nikkei, la fusione tra cucina giapponese e peruviana. Oggi, Micha, come è affettuosamente chiamato, trae ispirazione dalla vasta tradizione culinaria del suo Paese per creare piatti unici, saporiti e tecnicamente sofisticati che, uniti a un servizio e a un abbinamento eccezionali, lo hanno reso il miglior ristorante del mondo.

Abbiamo parlato con lo chef Mitsuharu per EL TIEMPO.

Ho studiato arti culinarie negli Stati Uniti. Ho conseguito una laurea in Arti Culinarie e una laurea triennale in Food and Beverage Management presso la Johnson & Wales University. Sono poi andato in Giappone, dove ho lavorato da Seto Sushi, specializzato in sushi, e da Imo to Daikon, specializzato in cucina in stile izakaya, a Osaka. Sono tornato in Perù e ho lavorato allo Sheraton Hotel di Lima. Lì ho iniziato come cuoco di linea e sono diventato Food and Beverage Manager. Ho anche lavorato come cameriere, lavapiatti, responsabile del servizio clienti e negli acquisti e nella logistica. Ho ricevuto una formazione a 360 gradi nella gestione di ristoranti e hotel.

Quando abbiamo aperto Maido nel 2009, la cucina Nikkei non era molto conosciuta. Quello era il nostro primo sogno: farla conoscere al mondo. La sognavamo, ma non immaginavamo che sarebbe diventata così popolare. Per questo abbiamo scritto il libro "Il Nikkei è il Perù". E ho trovato il mio stile a casa. La cucina Nikkei nasce a casa – lui è figlio di padre peruviano e madre giapponese – e poi ognuno, con la propria creatività, la plasma. Ognuno ha il suo stile distintivo di cucina Nikkei.

Abbiamo un team di Ricerca e Sviluppo guidato da Segundo Panduro, il mio responsabile della creatività. Creiamo nuovi piatti ogni giorno: li abbozziamo, li documentiamo e li correggiamo. I piatti che mostrano del potenziale continuano a essere sviluppati; l'intero processo viene registrato, sia fisicamente che digitalmente. Alcuni finiscono nel menu, altri vengono scartati o conservati per lavori successivi. Sono molto coinvolta nel processo: nelle idee, nella concettualizzazione e nella direzione che prendiamo con ogni piatto. Molti prodotti, nuovi sapori, regioni che vogliamo valorizzare a seconda di ciò su cui stiamo lavorando. E siamo chiaramente ispirati dal Perù. Il Perù è la nostra più grande fonte di ispirazione.

Il panino con pancetta, il panino con pesce, il ceviche all'azoto, il nigiri del povero (con manzo Angus e uovo di quaglia), il rocoto ripieno, il gindara (merluzzo di altura alla griglia). E anche il ventriglio in brodo umami, che ha riscosso un grande successo e che diventerà presto un classico.

Questa settimana lanciamo un nuovo menù che include un po' di tutto. Abbiamo mantenuto alcuni piatti del menù precedente e introdotto nuove regioni del Perù: l'Amazzonia, la costa settentrionale e Arequipa. Molti piatti sono ispirati a città o regioni del paese. Sempre gustosi, sempre con il nostro stile.

Florencia è un genio. Non si occupa solo del vino, ma anche di tutti i liquidi: acqua, caffè, infusi, liquori. L'abbinamento dei vini di Maido è sempre stato eccezionale. Flor lavora con il suo team, con Javier al bar, e anche io sono coinvolta. Lo proviamo molte volte. Gli abbinamenti, con e senza alcol, sono altrettanto buoni e incredibili. A volte, senza l'abbinamento, il piatto non esplode completamente di sapore. Per noi, l'abbinamento fa parte degli ingredienti del piatto.

Perseveranza. Sognare ciò che si vuole raggiungere nella vita. Essere unici. Fare qualcosa che nessun altro fa. Qualcosa che non può essere paragonato a nient'altro. Una cucina deliziosa, con tanto amore. Avere una visione a 360 gradi: servizio, infrastrutture, ospitalità, cucina, passione. Vedere anche i più piccoli dettagli. Essere attenti. Correggere l'impercettibile. Questo è ciò che ti rende diverso. Questo è ciò che ti dà la possibilità di essere il numero uno.

Per me è una delle più grandi gioie. E per il Perù e l'America Latina, riafferma quanto accaduto con il Central due anni fa. Non è solo un ristorante: è una cucina con una storia, con un significato. La cucina latinoamericana non è una moda passeggera o una tendenza: è una realtà. Ha le basi per essere importante nel mondo, ora e in futuro. Questo riconoscimento posiziona il Perù e l'America Latina come una delle grandi cucine del mondo. Non lo diciamo solo noi; il mondo lo sta già dicendo. E ne siamo molto felici.

Continueremo a fare quello che abbiamo fatto finora. Sono previsti lavori di ristrutturazione, per quanto riguarda il design del ristorante, e stiamo lavorando a un centro di ricerca in Amazzonia, che sarà pronto entro la fine dell'anno. Sarà un hotel con ristorante nella Foresta Guardiana di Tarapoto, vicino al fiume, dove potrete vivere un'esperienza completa. E al Maido continueremo a evolvere la nostra cucina. Non ci fermeremo mai.