Tables portant la mémoire de l'humanité ; İsmet Kutay Sırıklı a écrit

La formation de la culture culinaire est un phénomène complexe qui entremêle structures sociales, identités, traditions et mémoire collective. Tous ces éléments démontrent que la cuisine joue un rôle non seulement individuel, mais aussi social. Bien sûr, manger est une nécessité physiologique ; c'est l'une des exigences les plus fondamentales pour maintenir la vie. À cet égard, l'évolution biologique est à l'œuvre.

Ce qui fait l'être humain, ce n'est pas seulement la satisfaction de ses besoins, mais aussi la façon dont il les transforme. C'est donc l'évolution culturelle et sociale de l'homme qui nous intéresse vraiment. Car l'homme est en pleine mutation. À cet égard, il n'est pas resté en harmonie avec la nature, mais l'a façonnée et transformée. Sa capacité à fabriquer des outils et à transformer ce qu'il imagine en symbole est le premier signe d'une évolution culturelle. La nourriture participe également de cette évolution ; elle devient non seulement un besoin, mais aussi un récit, un rituel, une manière d'attribuer du sens.

Ici, la parole revient au maître ; car parfois quelques lignes font soudain comprendre ce que l'on veut transmettre au fil des pages :

« Depuis que nous avons redressé notre dos et que nous nous sommes tenus sur deux jambes, Depuis que nous avons allongé nos bras comme une massue, Depuis que nous avons sculpté la pierre, Nous sommes les destructeurs et les créateurs,

« Nous sommes ceux qui détruisent et créent dans ce monde magnifique et vivable. »

Au début de notre évolution culturelle, deux étapes importantes ont posé les bases du grand récit que nous appelons la cuisine. La première est la suivante : les animaux ne savent pas cuisiner. Cette phrase, apparemment simple, porte en réalité des traces profondes de la différence qui rend les humains humains. Car cuisiner, c'est transformer quelque chose, en changer la forme, la texture et même le sens. Cette action commence par la réflexion ; elle nécessite l'observation de la nature, la maîtrise du feu et une pensée symbolique. Autrement dit, bien qu'initialement une simple stratégie de survie, ne pas la poursuivre est aussi une forme de culture. Les animaux peuvent parfois tomber sur des aliments « cuits » par hasard. Cependant, ils ne peuvent pas en faire une habitude, et encore moins une culture. Cependant, les humains ont commencé à construire la cuisine avec la capacité de transformer des formes imaginaires en symboles. C'est un long cheminement qui nous mène des personnes réunies autour du premier feu aux tables raffinées de la cuisine stambouliote, par exemple.

Le deuxième seuil est la transition du parasitisme à la production. Les humains ont cessé de se contenter de ce qu'ils trouvent dans la nature et ont acquis une nouvelle place dans la chaîne alimentaire en apprenant la production végétale et animale. Cela a transformé non seulement la source de nourriture, mais aussi le mode de vie qui s'est façonné autour d'elle. Avec l'agriculture et l'élevage, les humains se sont sédentarisés, ont observé les saisons et ont appris à conserver, sécher et fermenter les produits. Cela a également permis à la cuisine de devenir un lieu de réflexion, de planification et de partage.

Ces deux transformations fondamentales, la profondeur intellectuelle de la cuisine et la continuité de la production, ont transformé la relation entre l'homme et la nourriture, passant d'un simple besoin à une culture. Et cette culture nous révèle aussi qui nous sommes, d'où nous venons et comment nous vivons.

La première condition à la formation d'une culture culinaire est de fournir les moyens matériels. La nature détermine d'abord ce qui est possible. Climat, sol, eau… Lorsque tous ces éléments sont réunis, la géographie du lieu de vie détermine non seulement la forme de la vie, mais aussi celle de la table. Tout ce qui peut être cultivé est consommé ; l'orientation de l'agriculture, les formes d'élevage et même les herbes sauvages cueillies constituent les pierres angulaires des traditions culinaires. La biodiversité n'est pas seulement un terme naturel ici, mais aussi une profondeur culturelle. Mais ce qui compte n'est pas seulement ce qui est cuisiné, mais aussi la manière de le cuisiner. Pour cela, des outils sont nécessaires. On ne peut préparer un repas sans trouver le récipient, on ne peut cuire du pain sans installer le four. À mesure que les outils évoluent, les plats se transforment également ; ils deviennent plus subtils, plus complexes.

Il existe une relation intéressante entre les techniques de cuisson et les ustensiles de cuisine. Les premiers humains apprirent à rôtir la viande et les racines en les retournant directement sur des charbons ardents. Pour cette méthode simple, ils ne disposaient que de pierres et de branches. Puis, on découvrit des moyens de chauffer l'eau ; des pots en pierre et des sacs en peau de bête commencèrent à répondre à ce besoin. L'eau transformée par la chaleur marqua le début de la deuxième phase de la cuisine.

Au Néolithique, des fosses creusées dans le sol étaient transformées en une sorte de four souterrain avec des pierres et des braises. Cette méthode était particulièrement efficace pour la préparation des repas collectifs et est encore utilisée aujourd'hui dans certains villages d'Anatolie. La poterie s'est ensuite développée ; les pots vernissés et les pots couverts sont apparus. Désormais, on pouvait cuisiner ensemble non seulement de la viande, mais aussi des céréales, des légumineuses et des légumes, et les repas étaient diversifiés.

L'homme désire satisfaire non seulement sa faim, mais aussi son esprit. Et les moyens d'y parvenir ont été trouvés dans ces premières cuisines, dessinées au fil du temps avec la pierre, la terre et le feu.

La question de la production et de la consommation des aliments est directement liée à notre approche. Tout comme la langue, les méthodes de cuisson se sont localisées au fil du temps, propres à la géographie et à la mémoire sociale. Bien qu'il soit possible de retrouver les mêmes techniques culinaires dans différentes régions, chaque géographie crée sa propre singularité. Cette singularité se transmet de génération en génération sous le nom de tradition ; elle est gravée dans la mémoire d'un peuple.

Pour une personne vivant dans un village isolé, les choix alimentaires et culinaires dépendent largement des ressources limitées qui l'entourent. La fraîcheur des produits locaux, les cycles saisonniers et la simplicité des ingrédients que la nature nous offre sont déterminants. Le phénomène de la « cuisine simple », souvent idéalisé dans les récits populaires, est en réalité une pratique de survie développée en réponse à ces contraintes.

Dans les régions où la nourriture est rare et les ingrédients limités, la créativité culinaire s'adapte. L'effort visant à créer des saveurs différentes à partir des mêmes ingrédients est à l'origine des premières interprétations esthétiques de la préparation des aliments. Cependant, cet effort ne doit pas être surestimé. Historiquement, la diversité alimentaire n'est devenue possible que très tardivement et pour un segment limité. Pendant des siècles, la majorité de la société s'est nourrie de bouillies de céréales et de pains variés. Les cuisines riches étaient l'apanage d'une élite restreinte.

D'un autre côté, même si le vivier d'ingrédients est restreint, une mémoire culinaire commune d'une région donnée se forme. Les épices de cette région, le style culinaire et même la façon de s'asseoir à table créent un sentiment d'appartenance. Il ne s'agit pas seulement d'une saveur, mais d'un héritage culturel ; c'est une façon de vivre ensemble, de se souvenir et de transmettre. Les recettes véhiculent non seulement l'identité de la cuisine, mais aussi celle de la société.

Université de Topkapi d'Istanbul Département de gastronomie et d'arts culinaires Professeur İsmet Kutay Sırıklı

Odatv.com