Le secret de Gambrinus : la taverne légendaire n'a pas fermé ses portes depuis 135 ans

Un classique ne s'impose pas, gagne sa place . Sans publicités ni campagnes marketing tapageuses. Elle se construit au fil du temps, comme un sillon invisible laissé dans l'âme d'une ville. L'endroit où vous revenez devient classique Celui que vous connaissiez enfant, où vos parents vous emmenaient, et où vous emmenez maintenant vos enfants. Celui qui préserve son parfum, ses serveurs, ses horaires. Où vous n'avez pas besoin de consulter le menu, car on sait déjà ce que vous allez commander . Où vous n'êtes pas assis seul : vous êtes assis avec tous vos anciens moi.

Gambrinus est celui de Bahía Blanca.

Il a ouvert ses portes le 2 mai 1890 et je ne les ai plus jamais refermés . Il a changé, bien sûr. Il a changé de mains, de carte, de clientèle. Mais il a conservé son essence. Aujourd'hui, près d'un siècle et demi plus tard, avec quelques changements d'emplacement, il subsiste au 174 Arribeños – depuis les années 1930 – tel un phare discret au milieu du vertige. À l'intérieur, il coule lentement.

Javier Ortega le sait. Et il le sait aussi : tu le sens dans ta peau Il représente la troisième génération de sa famille à diriger le bar. Son grand-père galicien, Silvano Ortega , est arrivé à l'époque où des traces allemandes étaient encore présentes. Boulanger de métier, il vendait des churros dans les arènes de toute l'Espagne. Dans les années 1950, il était de ces hommes qui ne parlaient pas beaucoup mais qui savaient exactement quoi faire. Il s'est lancé dans le métier et n'en est jamais reparti. Littéralement : il est mort sans quitter Gambrinus un seul jour, jusqu'à ses 90 ans, après y avoir passé chaque matin de sa vie.

—C'était un grand fan de bowling , dit Javier, avec un mélange de tendresse et de respect.

Il y a quelque chose de poignant dans la façon dont Javier se souvient. Il ne se vante pas. Il n'a pas besoin d'embellir . Les histoires surgissent d'elles-mêmes, comme quelqu'un qui a à peine effleuré l'écorce d'un arbre et trouvé de la sève.

Il se souvient, par exemple, du jour où un vieil homme s'est présenté au bar vers 11 heures. Javier, qui traitait avec des fournisseurs, l'a vu arriver, mais l'a oublié. Deux heures plus tard, il s'en est souvenu et est parti à sa recherche. L'homme était toujours là, assis à une table au fond, comme si de rien n'était .

« Ça va ? » demanda-t-il.

Son grand-père l'invita à s'asseoir et commença à discuter. Quarante ans s'étaient écoulés depuis sa dernière visite à Bahía Blanca. Enfant, son père l'emmenait chez Gambrinus . Ils s'asseyaient toujours à la même table. Ils commandaient un « par con papas » – une portion de pommes de terre bouillies et assaisonnées, accompagnée de deux saucisses allemandes. Il but une orange, son père de la bière. Et à un moment donné, pendant le déjeuner, son père le regarda d'un air entendu et lui dit : « Blackie, on ne va rien dire à maman . » Puis il versait un peu de bière sur l'orange .

« Tout était pareil », lui dit grand-père en larmes. « Les tables, les chaises, l'odeur. »

Javier n'hésita pas : il commanda des saucisses, une orange et une bière. Et au milieu du déjeuner, comme si tout le temps avait été concentré sur ce geste, grand-père répéta la phrase.

« Petit garçon noir, nous n’allons rien dire à maman . »

Il y a quelque chose chez Gambrinus qui résiste. Pas seulement au temps, mais à l'oubli. Et ce n'est pas un hasard. C'est la volonté. C'est le travail. C'est la conviction.

Javier a commencé à travailler ici à l'âge de 15 ans. Il avait abandonné le lycée, et son père ne lui laissait guère le choix : il lui avait annoncé qu’il commencerait au bar lundi. Il pensait qu’on l’inscrirait à la caisse. « C’est du bol », répondit son père, et il l’envoya ranger le sous-sol . Il lui fallut un an pour tout remettre en ordre. Puis vinrent les flans, les desserts, les vinaigrettes et la charcuterie. En 1981, on le laissa gérer la caisse. Et cinq ans plus tard, il était aux commandes .

Il connaissait le métier sur le bout des doigts.

« J'ai toujours été prudent », dit-il. « Quand le corralito est arrivé, je n'ai pas pu arrêter de payer les salaires. J'ai arrêté de payer les impôts. Il m'a fallu quatre ans pour rattraper mon retard, mais Gambrinus était toujours debout. Toujours le bar en premier . »

Tout le monde s'asseyait à sa table. Cacho Castaña , par exemple, arrivait vers minuit après une représentation théâtrale et commandait du whisky. À 13 h 30, il chantait déjà a cappella, assis sur les genoux d'une dame, sous les applaudissements de la foule qui refusait de partir.

« C'était un spectacle », raconte Javier. « Personne n'est parti avant quatre heures du matin. »

Soda Stereo est également passé, accompagné d'une horde de fans qui ont failli mettre le club sens dessus dessous. Mirtha Legrand … Et des centaines d'anonymes qui, par habitude, ont intégré l'ambiance émotionnelle du lieu.

Il y a des serveurs avec plus de cinquante ans de service. Javier a un souvenir particulier de l'un d'eux, Miliqueo : enfant, il restait à ses côtés. Il était sobre, disait à peine « bonjour » ou « bonsoir », mais connaissait chaque plat et chaque client par cœur. Ceux qui n'ont plus besoin de demander ce qu'ils veulent, car le serveur l'apporte déjà .

Il y a aussi une fidélité indéfectible envers cette taverne. On y vend la même bière depuis 120 ans : la Quilmes . Jamais une autre. Lorsque la marque a fêté son 130e anniversaire, toute la direction de l'entreprise s'y est rendue pour célébrer. Otto Bemberg, fondateur de la brasserie, y était un habitué .

Et Gambrinus n'a pas bougé d'un pouce de son essence. Javier le répète, révélant une partie de la formule de survie :

— Je n'ai jamais voulu changer son empreinte. Nous avons survécu à tous les hauts et à tous les bas de ce pays. Si ça a fonctionné comme ça, ça doit rester comme ça. .

Parfois, on pense à un bar comme à un simple bar. Un plat chaud, une addition, un pourboire. Mais il existe des lieux qui, sans le savoir, finissent par être les gardiens de quelque chose de plus important . Ils recèlent des histoires qui ne sont pas consignées dans les livres. Minimales. Profondes. Des histoires humaines. Et ils les préservent comme des archives vivantes, faites de conversations, de rituels, de rires et de quelques larmes. Il ne reste plus beaucoup d'endroits comme celui-là.

Gambrinus est l’un de ces endroits.

Et c'est peut-être pour cela qu'il est devenu un classique. Parce qu'il ne voulait pas en être un.

Parce que c'était comme ça.

Selon