Icône des années 90. Le restaurant d'inspiration italienne qui a marqué une époque à Buenos Aires a rouvert ses portes.
La nouvelle s'est rapidement répandue sur les réseaux sociaux : au milieu de l'année dernière, Filo a rouvert dans le centre-ville de Buenos Aires, le légendaire restaurant italien ( avec une galerie d'art au sous-sol ) qui a marqué une époque en Argentine. Un lieu unique, très personnel, aussi irrévérencieux que charmant, où se retrouvait une bonne partie de l'avant-garde artistique locale aux côtés d'hommes politiques, d'hommes d'affaires, de sportifs et autres. Des personnalités internationales telles que Madonna, Alan Parker, Robert Duvall et Francis Ford Coppola, ainsi que des personnalités locales comme Marta Minujín, Ana Eckell, Oscar Bony, Rogelio Polesello et Luis Wells , entre autres, ont honoré ses tables. La fresque murale, le panneau de bienvenue, le mannequin hypersexualisé qui accueille les convives, le DJ qui joue de la musique : tout cela, c'était Filo. Et c'est aussi cette cuisine italienne, avec un accent sur la région du nord de la Vénétie, qui se démarquait de la concurrence italo-porteño qui sévissait à Buenos Aires à cette époque.
C'est Filo qui a introduit la roquette à une époque où, en Argentine, parler de « feuilles vertes » était exclusivement synonyme de laitue ; Il est resté fidèle à ses origines, servant du foie vénitien et de la polenta blanche avec de l'ossobuco ; Il a été un pionnier dans la mode de l'Aperol Spritz, bien avant que cette marque d'apéritif n'arrive à nos frontières. Avec Piola, ils furent parmi les premiers à introduire une pizza à croûte mince cuite sur la sole d'un four à bois, se rapprochant – autant que possible à l'époque – du modèle napolitain que nous connaissons tous aujourd'hui.
Il est impossible de penser à Philon sans ses trois grands hôtes historiques. D'un côté, les propriétaires et associés, Deni De Biaggi et Giovanni Ventura , qui ont ouvert ce restaurant en 1994. De l'autre, le galeriste et marchand Álvaro Castagnino , fils du célèbre artiste Juan Carlos Castagnino , qui était en charge de la conservation de la galerie d'art. Giovanni (accusé dans son Italie natale d'actes de terrorisme néofasciste et gracié plus tard dans sa peine) est mort en 2010. Castagnino, en 2014. Pendant sept ans, Deni, un vrai gentleman de la nuit, un charmeur de serpents au discours doux, au rire contagieux, au regard malicieux et au geste joyeux, tout aussi incorrect et controversé, nageant à contre-courant, a été laissé seul à la tête de Filo.
Le changement d’ère, d’abord ; Les années et la pandémie l'ont ensuite obligé en 2021 à fermer les portes du lieu auquel il avait consacré toute son énergie. Mais, comme on dit, la vie nous donne toujours une seconde chance : aujourd'hui Filo lève à nouveau les stores, fier de son passé et les yeux rivés sur le présent.
« J'ai travaillé pour le groupe DGSA pendant de nombreuses années, gérant de grandes marques comme Kentucky et Dandy. Puis je me suis lancé à mon compte : avec mon associé Santiago Domínguez, nous avons la pizzeria Fuoco à Núñez. Aujourd'hui, nous rouvrons le Filo Ristorante », explique Omar Morales, comptable spécialisé dans l'exploitation et le développement d'entreprises alimentaires. « D'après mon expérience, j'ai découvert qu'il est beaucoup plus facile d'ouvrir un établissement déjà réputé que de partir de zéro. C'est pourquoi nous avons décidé de nous lancer », explique-t-il.
–Que signifie Filo pour vous ?
–J’étais client, je sais ce que représentait cet endroit. Cela a marqué une époque. Ce que nous recherchons aujourd'hui, c'est de respecter son essence, avec ce mélange d'art, de gastronomie et de musique, mais d'y penser avec la qualité et la concentration nécessaires aujourd'hui.
–Quels changements avez-vous apportés et qu’avez-vous conservés ?
–Du point de vue de la construction, nous avons travaillé avec Mad Dam Studio pour déplacer le bar (nous l’avons déplacé en face de l’endroit où il se trouvait), construire un nouveau fond, ajouter une cabine de DJ et supprimer le sol irrégulier du salon qui compliquait l’espace de travail. Nous avons également installé quelques grandes tables élégantes pour correspondre aux tables de restaurant plus typiques. Mais en même temps, nous prenons grand soin de l’esthétique dont nous avons hérité. Là où se trouvait le bar, par exemple, nous avons continué la fresque avec une reproduction de Kandinsky ; Le même panneau avec le nom du restaurant, qui est une œuvre d'art en soi, est toujours accroché à l'extérieur, et nous avons conservé le four à pizza au feu de bois : nous l'avons recouvert de petits carreaux vénitiens de l'artiste Marino Santa María.
–Que pensez-vous de la cuisine italienne d’aujourd’hui ?
–Tout comme Filo l’a fait, mais avec notre tampon. J'ai l'impression qu'à un moment donné, le Filo a commencé à vivre de ce qu'il représentait au niveau social, mais pour moi, l'objectif principal d'un restaurant doit être de fournir une nourriture délicieuse et de qualité, avec une équipe de cuisine solide. C'est ce que nous faisons maintenant. Nous sommes ouverts toute la journée, tous les jours. Nous faisons nos propres pâtisseries, nous buvons du café Lavazza. Nous proposons également une cuisine italienne conçue à Buenos Aires (les lasagnes sont l'une de nos spécialités) ainsi que d'authentiques pizzas napolitaines. Lorsque Filo est né, les pizzas napolitaines n’existaient pas dans le pays ; C'est pourquoi ils ont opté pour une pizza plus cuite sur pierre, afin de ne pas trop s'éloigner de ce qui se mange ici.
– C'est un endroit immense dans le centre de Buenos Aires, durement touché... N'est-ce pas un gros risque en période post-pandémique ?
–Écoutez, j'ai une franchise du Kentucky dans le centre-ville, et je vois depuis un certain temps que le flux de personnes se rétablit. Les habitants du Retiro se joignent également à la fête, considérant cette réouverture comme la leur. S'il y a une chose qui a grandi ici après la pandémie, c'est la gastronomie.
–Avez-vous eu des contacts avec ceux qui étaient à Filo avant ?
–Nous avons acheté la faillite et la marque, mais oui, j’ai eu des conversations avec Deni De Biaggi, et il vient même encore régulièrement ici pour boire un verre. J'aime parler aux gens qui ont déjà eu l'entreprise, pour voir comment ils la voyaient de l'intérieur. Cela ne veut pas dire que nous n’avons pas notre idée de l’endroit où nous allons. Ce qui était autrefois considéré comme transgressif ne l’est plus aujourd’hui. Nous ne visons plus ce mouvement légèrement underground qui caractérisait Filo, mais nous le pensons plutôt avec une perspective moderne.
–Mais ils gardent la galerie d’art…
–Oui, l’art, la musique, le bar, la cuisine italienne, tout ce qui faisait partie de Filo est toujours essentiel pour nous. La galerie est dirigée par Laura Galimberti, qui possède son propre espace (Imaginario) sur la rue Paraguay. Cette semaine, nous avons inauguré l’exposition d’art multidisciplinaire Cero et organisé un vernissage avec du vin et des bruschetta.
–Avez-vous beaucoup de clients de « l’ancien temps » ?
–Des gens très différents viennent. Je pense qu'environ 20 % sont des clients réguliers, mais beaucoup plus de ceux qui travaillent dans le quartier viennent profiter du menu du midi, qui comprend une entrée, un plat principal, un dessert et un café, le tout pour 18 000 $. Le week-end, il y a beaucoup de monde et les nuits s'allongent. Mon partenaire, Santiago, est également barman ; Il a conçu le bar et nous planifions les événements après le bureau.
–Que vous disent les anciens clients ?
–En général, ils sont très heureux. La seule question que nous nous posions jusqu'à présent était de savoir pourquoi nous n'avions plus ce mannequin qui était là avant notre arrivée. C'était une femme qui était souvent nue ou habillée à moitié. Mais maintenant, c'est un galeriste qui en est propriétaire, et quand nous avons voulu l'acheter, il nous a demandé une fortune !
Cet article a été initialement publié le 14 septembre 2024.
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