Ce que l'on ressent en cuisinant un repas étoilé Michelin

La cuisine de Clover Hill est un peu bruyante, mais je l'aime bien comme ça. De midi à 1 heure du matin, tous les jours, nous quatre – mon sous-chef, mon chef de cuisine, mon cuisinier et moi – cuisinons sur un grill japonais dans une cuisine ouverte qui ne devrait probablement pas être une cuisine, nichée au fond d'une maison en grès brun de Brooklyn. Nous sommes précis et habiles, mais ce n'est ni intense ni silencieux. Ce n'est jamais une bousculade. C'est un spectacle élégant.

Dans la salle à manger, chaleureuse, intime et conviviale, on apprécie notre sens du spectacle. On nous entend rire et plaisanter tandis que nous préparons des ingrédients comme l'amarante, la chayotte et le maïs pour notre menu dégustation d'inspiration latine.

Il est facile d'associer des ingrédients qui se marient déjà bien. On trouve cela partout à New York. Mais les étoiles Michelin récompensent une attention particulière portée à l' utilisation de ces ingrédients. Quand je compose un plat, il doit avoir du sens. Il doit y avoir une intention derrière ce qui est dans l'assiette. Il doit évoquer un souvenir – la nostalgie d'une saveur oubliée – qui naît de la saveur et de la texture. On mange d'abord avec les yeux. Mais ce n'est mémorable que si c'est bien meilleur qu'il n'y paraît.

Travailler dans la cuisine à Clover Hill.

C'est tout l'intérêt de Clover Hill : permettre aux clients de s'arrêter et de réfléchir à ce qu'ils mettent dans leur bouche. Depuis la cuisine, j'observe bien leurs réactions. C'est comme cuisiner à la maison pour ma famille. Je guette ce moment où ils mangent quelque chose et se disent : « Mince, c'était bon ! »

J'ai grandi avec la nourriture comme simple nourriture. C'était une question de subsistance et de nutrition. J'ai vécu dans de nombreux endroits, de la Bolivie à l'Argentine, du Brésil à Miami, et la nourriture est devenue un lien fort pour ma famille. À table, on avait des conversations sérieuses, des rires, des disputes, tout. J'ai toujours été attiré par l'activité en cuisine. Quand j'étais jeune, j'y passais plus de temps avec ma grand-mère qu'avec mes cousins ​​du même âge. Je façonnais et faisais frire la pâte quand elle préparait les beignets .

Dresser un plat demande un soin particulier.

Au départ, j'étais à l'université pour étudier la zoologie. C'était décevant. J'ai quitté l'université après une période d'essai. Je passais plus de temps à cuisiner chez moi qu'à aller en cours, à préparer des sushis et à copier des recettes d'un petit livre de cuisine japonaise. J'essayais de faire du pain et de comprendre le bouillon. Tout cela de manière très amateur.

Je suis rentré à Miami avec mes parents et j'ai trouvé un emploi de plongeur dans un restaurant qui venait d'ouvrir. Dès mon premier jour de travail, j'ai trouvé un immense plaisir dans mon travail. J'ai compris que c'était ce que je voulais faire. Je me suis donc inscrit à un programme de six mois à l'International Culinary Center pour accéder rapidement à un emploi à New York. J'ai réalisé mon rêve de travailler dans un restaurant étoilé Michelin.

Je me suis beaucoup investi dans l'école, et j'ai ensuite trouvé un emploi chez Annisa, auprès de la chef Anita Lo, célèbre pour Iron Chef et Top Chef . J'ai ensuite exploré le monde de la gastronomie, notamment chez Noma au Danemark et El Celler de Can Roca en Espagne, deux des meilleurs restaurants du monde. J'y ai travaillé dur et beaucoup appris. Je suis ensuite rentré à New York, où j'ai travaillé pour Per Se, puis Momofuko Ko, où je suis resté jusqu'à la fermeture du restaurant. C'était ma première expérience de création et d'élaboration d'une carte. C'est là que j'ai rencontré l'équipe avec laquelle je travaille aujourd'hui au Clover Hill à Brooklyn.

Quand je suis devenu chef exécutif chez Clover Hill, il y avait une certaine pression. Je voulais réussir, créer quelque chose. Faire quelque chose de significatif qui aurait un impact sur la communauté de la restauration new-yorkaise. L'ancien chef, Charlie Mitchell, avait beaucoup apporté au restaurant. On ne savait pas encore si c'était sa place. J'ai donc décidé de faire quelque chose de très différent.

Après avoir passé tant de temps à cuisiner des plats de luxe avec des ingrédients de luxe, j'ai eu du mal à continuer, surtout dans le contexte actuel où notre environnement se dégrade rapidement. Les ingrédients évoluent. Nous sommes très attentifs à nos sources d'approvisionnement, utilisant la meilleure qualité possible, le tout à la mesure de mon palais, fruit de mes expériences en Bolivie, en Argentine et au Brésil.

Une assiette de Papa à la Huancaína. Ce plat péruvien met en valeur la pomme de terre Abondance et l'accompagne d'une sauce aux cacahuètes et à l'ají amarillo. Le tout est agrémenté de caviar Kristal.

Mais l'esprit du restaurant repose en partie sur la cuisine américaine, et non seulement latine. C'est pourquoi nous nous approvisionnons en ingrédients locaux, traditionnellement courants, que l'on ne trouve pas dans la plupart des foyers. Leur assemblage n'est pas toujours logique. Mais il faut qu'ils racontent une histoire.

Je dis souvent aux gens : « Si vous voulez être chef, ne le faites pas. » La vie est plutôt dure. Mais le plus beau, c'est que je n'ai pas à choisir entre un travail, un hobby ou une passion. Tout se fond en un seul. Et c'est la chose la moins égocentrique qui soit. L'important, c'est de partager. Donner son temps, ses efforts, son travail et son amour à quelqu'un.

Il n’y a jamais un jour où je ne veux pas être dans la cuisine.