Nathalie Helal : « Transgresser les interdits, y compris alimentaires, c’est le propre de l’individu »

On a tendance à penser que les principes religieux ont laissé place à des diktats liés à la santé ou à l’écologie. Selon vous, c’est plus complexe que cela ?

La désertion des églises, depuis environ une petite trentaine d’années, a ouvert la voie à ce qu’on a appelé le New Age et une espèce de mélange de croyances. Cette sorte de synthèse de religions orientales et d’ailleurs a apporté son lot de dérives et de faux prophètes, et en particulier ceux que j’appelle les prophètes de nos smartphones, qui érigent des injonctions en diktats, notamment alimentaires. Le dogme religieux s’est déplacé vers la défense du vivant et de la planète.

Au XVIII^e, au Québec, les évêques ont classé le castor en poisson – par ailleurs un aliment assez consensuel –, pour pouvoir en consommer pendant le carême. Des religieux qui brisent un interdit ?

Sous les écailles, la chair de sa queue a la texture grasse d’une anguille. Donc, oui, on a contourné. Même chose pour la baleine pêchée dans le golfe de Gascogne. Les évêques de Bayonne se régalaient de leur langue, un morceau de choix que l’on mettait de côté pour eux : on a décrété que ce mammifère marin était un poisson. Transgresser les interdits, y compris alimentaires, c’est le propre de l’individu. J’aime beaucoup l’anecdote de la tour de Beurre de la cathédrale de Rouen, financée grâce aux indulgences, pour que les Rouennais puissent manger du beurre pendant le carême. Transgressif, mais finalement très pragmatique !

Au sujet de la vache sacrée, en Inde, pourquoi parlez-vous d’« intelligence économique » ?

En effet, il y a énormément de bon sens chez le paysan indien. La vache est celle qui va donner les cinq produits sacrés, appelés « Panchagavya », c’est-à-dire : le lait, le caillé, le beurre clarifié – le ghee –, puis l’urine, qui sert d’engrais, et la bouse, pour le combustible de chauffage. Cette logique économique a été très bien vue dans les années 1970 par des sociologues, en ce sens que le paysan indien se montre suffisamment raisonnable pour renoncer à nourrir 20 personnes durant une journée en tuant sa vache. Il préfère la conserver pendant vingt ans parce qu’elle va lui servir à labourer ses champs et lui fournir ces produits essentiels.

L’interdit du porc dans certaines religions est souvent mal compris.

Beaucoup de gens sont persuadés que l’interdit du porc, dans les religions juives et musulmanes, tient à des raisons sanitaires, à cause d’un ver parasite, le trichinella qui va, effectivement, rendre la viande de porc impropre à la consommation et s’avérer mortel pour l’homme. Mais ce n’est pas la raison principale. À l’origine, pour les Hébreux, il s’agissait de contrer sa concurrence alimentaire avec l’homme – le cochon consomme beaucoup d’eau, contrairement au mouton –, et le fait qu’il soit inapte aux transhumances. À la même époque, les Chinois le domestiquaient et le consommaient.

En réalité, la plupart des interdits relèvent à la fois de raisons religieuses, politiques, économiques auxquelles s’ajoute parfois la santé publique. Les « turpitudes » de la margarine, selon votre expression, tour à tour honnie et encensée, résument assez bien ces intrications.

La margarine, qui a été créée à la suite d’un concours lancé par Napoléon III, c’est quand même, au départ, à base de graisse de bœuf. Elle a été aimée, désaimée, reléguée dans les placards, elle a changé d’aspect, de composition, on a abandonné les graisses animales pour des huiles végétales, puis elle a été remise au goût du jour. Bref, aujourd’hui, on ne parle plus de margarine, mais de « tartinable végétal ». C’est le cas typique d’un produit qui a changé en fonction des évolutions sociétales.

Les antisaccharites, en boycottant le sucre en Angleterre au XVIII^e siècle, ont-ils inventé la « consommation engagée » ?

Effectivement, les abolitionnistes ont voulu marquer leur réprobation face aux conditions esclavagistes dans lesquelles intervenaient la récolte de la canne à sucre et la transformation du sucre. Une charge morale du mouvement antisaccharites qui a servi aussi des ambitions géopolitiques.

Comme le sucre, le gluten fait aujourd’hui partie des aliments maudits. Pourquoi ?

C’est quelque chose de très significatif. On nous a bassinés sur les dangers du gluten depuis la parution du livre d’un médecin américain William Davis puis celui de Novak Djokovic (1). On l’accuse, entre autres maux, de donner des ballonnements. Alors, non, ce n’est pas le gluten seulement, c’est le pain mal cuit, le pain mou, voilà. Après la Seconde Guerre mondiale, on a voulu donner des rendements plus importants à la boulangerie industrielle et on a transformé les blés. Ces mutations, forcément, ont modifié le gluten. Mais le principal problème, c’est le manque de pétrissage, le manque de repos, la qualité du levain.

Tous ces interdits mêlent méconnaissance et souci écologique. Ne pas manger de cerises du Maroc en hiver, refuser d’acheter des haricots du Kenya… Pourtant, on vous incite à boire du lait d’amande, alors qu’il faut 4 litres d’eau pour produire une seule amande.

Je suis la première à dire qu’il faut essayer de respecter les saisons, mais il faut arrêter avec cette autoflagellation perpétuelle. On est dans l’excuse permanente, l’excuse politique, l’excuse postcoloniale. Donc, ne pas manger de chocolat parce que le cacao est collecté par des enfants en Côte d’Ivoire, ne pas consommer d’avocat car ce serait encourager la raréfaction de l’eau dans les pays de production. On voit les dérives que ça entraîne, il y a eu le cas, en 2018, de cette petite fille, Zita, morte de dénutrition : ses parents la nourrissaient au lait de châtaigne.

« Tu n’en mangeras point ! », de Nathalie Helal, éd. Taillandier, 280 p., 19,90 €, ebook, 13,99 €.