La Toscane avec un côté magique : le goût de la région viticole de Bolivie

« Pachamama », a déclaré notre guide Orlando Condorí. Il inclina son verre et renversa un peu de vin rosé sur le sable sec .

« Oui, Pachamama ! » ont dit tous les autres en faisant la même chose.

Ils m'ont regardé. « Pachamama ! » J'ai dit alors, en versant la moitié de ma boisson sur le sol . Je n’avais aucune idée de ce que je faisais ni pourquoi, mais je l’ai fait.

Je me suis senti désolé pour lui. J'avais apprécié ce rosé. Mais ce n’était pas une mauvaise idée non plus : j’avais des vertiges. À tel point que j’ai dû m’asseoir à nouveau.

« Ce n’est pas une question de vin », explique Niki Barbery-Bleyleben, ambassadrice de la conservation pour Prometa, une organisation environnementale axée sur la durabilité et la résilience communautaire. « C’est à cause de l’altitude. » Nous sommes à 3 500 mètres d'altitude.

Nous sommes debout devant une table sur un plateau surplombant la réserve biologique de la chaîne de montagnes Sama , dans la partie sud de la Bolivie . C'est la zone désertique élevée, avec son soleil éclatant au-dessus, surplombant... tout .

De notre position privilégiée, nous voyons la chaîne de montagnes de la Cordillère dans toute son immensité, entre notre groupe et ce qui semblait être les confins de la planète : une terre dispersée, vide, couleur de poussière, une lagune resplendissante d'une exubérance de flamants roses, et tellement de ciel que je dois tendre le cou pour en trouver les bords.

La réserve est située dans la province de Tarija, une région agricole nichée dans le coin de la Bolivie qui borde le Paraguay et l'Argentine . Tarija, également nom de la ville située dans cette province, n'est pas grande : elle ne fait qu'environ 36 000 kilomètres carrés, ce qui la rend légèrement plus grande que le petit État nord-américain du Maryland. Mais sa topographie est étonnamment variée : forêts, déserts, lacs, montagnes, soleil, pluie, neige . Il abrite des pumas, des alpagas et des lamas , ainsi que trois types de flamants roses .

C'est le pays viticole de la Bolivie : un ensemble d'une demi-douzaine des meilleurs vignobles du monde, peu connus, entourés d'une vaste nature sauvage préservée. Ajoutez à cela un complexe hôtelier cinq étoiles et un mariage de célébrités et Tarija pourrait être la Toscane, Italie . Bien qu'avec un côté magique.

« Nous sommes très spirituels en Bolivie », explique Niki Barbery-Bleyleben, titulaire d’un doctorat en politique sociale. « Nous puisons nos racines dans plusieurs traditions autochtones vieilles de plusieurs siècles. La vision andine du monde nous invite à marcher vers notre passé : c'est ce que nous connaissons et, par conséquent, ce qui est devant nous ; l'avenir est derrière nous , car nous ne le voyons pas. »

Cette vision du monde explique le versement du vin. « Pachamama » est un mot qui exprime la gratitude dans les langues quechua et aymara , originaire des peuples indigènes des Andes.

« C’est une façon de remercier la Terre Mère », nous apprend Barbery-Bleyleben tandis que nous chargeons notre équipement à l’arrière du camion pour les deux heures de route de retour vers Tarija, en avançant lentement pour éviter le mal des transports.

Mon amie Lisa et moi sommes venues découvrir la région viticole de Tarija avec Barbery-Bleyleben et son amie Julie. Il s'avère que, lorsque vous savez ce que vous faites, l'altitude est un ingrédient clé dans la vinification .

« Les vins d’altitude sont à la mode aujourd’hui », explique Jürgen Kohlberg, propriétaire de Bodega Tayna, un vignoble biodynamique situé à la périphérie de la capitale provinciale. La star du domaine est le Pinot Noir, l'un des cépages les plus élevés au monde.

Nous sommes à 2 100 mètres d’altitude , et ce n’est pas le seul problème. « Il n’y a pas de terre », commente l’homme alors que nous traversons son vignoble. En fait, le sol est constitué de petites pierres que l’on appelle dalles.

Mince et à la barbe blanche, Kohlberg a de très grandes ambitions. « Mon objectif est de produire le meilleur Pinot Noir du monde », dit-il, ajoutant qu'il est récolté uniquement « la nuit, dans le plus grand silence … C'est vraiment magique, n'est-ce pas ? »

Nous sommes retournés à nos mini-domaines, Casa Tinto , de l'autre côté de la ville, en pensant à Kohlberg et à sa récolte silencieuse et magique. Il n’est pas étonnant qu’elle ne produise qu’environ 2 000 bouteilles par an.

Le lendemain matin, après un petit-déjeuner composé de café noir bolivien appelé Takesi et de pain grillé à l'avocat, nous nous sommes promenés en ville pour acheter des articles tissés à la main à emporter chez nous. Plus tard, il sera temps de visiter Campos de Solana , peut-être le vignoble le plus audacieux de la région. Des sentiers bien entretenus, des buissons de lavande, des portes d'entrée de 6 mètres de haut : Campos de Solana pourrait intimider même les vignobles toscans les plus flamboyants.

« On ne devrait pas faire de viticulture ici . Au sud, il y a la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud et la Patagonie , à environ 33 degrés », décrit Luis Pablo. Photo wGranier, le directeur général, faisant référence aux latitudes sous lesquelles d'autres pays exercent cette activité. « Dans le nord du pays, il y a l'Espagne , la France et l'Italie. À Tarija, il fait 21 degrés, donc le vin n'a pas de sens ici . »

En d’autres termes, la latitude locale est souvent trop chaude pour la vinification. « Mais grâce à l’altitude, nous pouvons produire même lorsque nous ne devrions pas pouvoir le faire. »

Comme la plupart des vignobles boliviens, les vignobles Campos de Solana produisent également une liqueur appelée singani (dans ce cas, sous la marque Casa Real). Parce qu'il est distillé à partir de vin, le singani est souvent comparé au cognac ou au pisco , mais pour le véritable passionné, c'est un spiritueux d'une classe à part.

« J'avais l'impression d'être tombé sur un joyau que personne ne connaissait », répond le réalisateur Steven Soderbergh lorsque nous discutons sur Zoom. En 2007, Soderbergh a tourné une partie du film Che – L'Argentin en Bolivie. « Lorsque la Maison royale m’a offert pour la première fois le singani, j’ai vécu une expérience en trois étapes.

C'est très floral et je ne suis pas habitué à une liqueur ayant cet arôme. Ensuite, vous l'essayez et c'est très complexe. Et quand tu l'avales, ça ne brûle pas. Il disparaît tout simplement. Je me suis dit : « Je dois l'appeler au magasin de vodka et lui dire que j'ai rencontré quelqu'un. » Selon son appellation d'origine, ou DO, le singani doit être élaboré à partir de raisins Muscat d'Alexandrie et ne peut être produit que dans certaines régions de Bolivie au-dessus de 1 600 mètres .

« Lorsque les Espagnols ont colonisé la Bolivie, ils ont apporté du vin », explique plus tard Franz Molina de la Bodega Kuhlmann. « Mais lorsqu'ils atteignirent la côte, le vin était déjà gâté, alors ils durent le distiller. C'est ainsi qu'est né le singani, une méthode de conservation du vin . »

Soderbergh était tellement fasciné par cette boisson qu'en 2008 il s'est associé à la famille royale et a créé Singani 63 (il est né en 1963), le premier singani exporté aux États-Unis .

« Je pense qu'il y a une croyance incroyablement erronée parmi les gens qui ne sont jamais allés en Bolivie selon laquelle c'est un endroit complètement peu sophistiqué », a ajouté le cinéaste. « Il y a une culture culinaire incroyablement dynamique . On arrive et on se rend compte qu'ils ont tout. »

Après seulement quelques jours de voyage, nous avons décidé de tout essayer.

Le déjeuner à Atmósfera, le restaurant du domaine viticole Kohlberg , s'est déroulé en plein air. Nous étions assis à une table sous les branches d'un mûrier surplombant des hectares de vignes d'un vert profond. Au loin, des oiseaux chantent.

Notre groupe s'était agrandi à 10 personnes : des membres de la famille Kohlberg, des amis, des cousins, un ou deux dirigeants de vignobles. On pourrait croire que chaque personne en Bolivie connaît quelqu'un qui est ami avec un cousin ou un voisin. C'est un petit endroit.

Nous avons commencé avec du pain maison et du beurre au vin.

« Par respect pour la planète, nous utilisons tout », explique le chef Pablo Cassab, qui s'approche pour présenter sa cuisine. « Rien ne se perd . Si on épluche une carotte, on la sèche et on la transforme en poudre. »

« En Bolivie, la route gastronomique passe par La Paz », ajoute-t-il en faisant référence à la capitale du pays. « Mais à mesure que les gens découvrent le vin, ils commencent à découvrir la cuisine . Cela nous amène à Tarija. »

Juste après, le plat suivant : artichauts grillés, fleurons de brocoli frits avec oignons croustillants sur purée de haricots blancs. Quelques instants plus tard, un nouveau vin : Stelar, un vin blanc élaboré à partir de raisins Ugni , les plus vieux cépages du vignoble. L'étoile a sa propre astuce : l'étiquette change de couleur avec la température .

À mesure que la lumière du soleil s'estompe, l'air devient plus lourd et la bacchanale prend fin. Nous revenons en camion tandis que d'épaisses gouttes de pluie martèlent le pare-brise.

Il fait étonnamment froid lorsque nous entrons à Tarija pour nous arrêter chez Tajzara, une petite boutique pas beaucoup plus grande qu'une cabine d'essayage remplie de pulls tricotés à la main. Quelques châles en alpaga et manteaux en lama plus tard, nous sommes allés à pied jusqu'à Diabla , une boutique de luxe pour femmes avec des colliers d'inspiration inca, des robes de soirée, des bracelets tissés et, à l'arrière, un petit atelier où chaque vêtement est fabriqué.

Lors d'un autre déjeuner, on nous raconte une histoire qui se répète souvent en Bolivie. On raconte que l'astronaute américain Neil Armstrong a vu le Salar d'Uyuni, le plus grand du monde avec ses 10 000 kilomètres carrés, depuis la Lune et a été tellement fasciné par sa beauté qu'il a juré de le visiter un jour. (Il l'a finalement fait, avec sa famille.)

Comme Armstrong avant moi, la Bolivie m’a surpris . Une grande partie de leur culture semblait improbable. On y trouve des raisins qui ne devraient pas pousser , une cuisine qui rivalise avec les meilleures d'Amérique du Sud mais qui est beaucoup moins connue, et un terrain rocheux et exigeant qui favorise une agriculture robuste. Ce coin de terre peuplé de lamas, de flamants roses et d'histoire est à la fois plus proche du ciel et profondément lié à ses racines .

Danielle Pergament / The New York Times

Traduction : Roman Garcia Azcarate