Sandwicheries gourmandes : une nouvelle tendance et une alternative à la crise

L'analyse a classé un total de 4 856 établissements selon leur catégorie, la principale répartition étant les restaurants, qui représentaient 38,7 % du total, les bars avec une part de 17,4 % et les cafés, qui arrivaient en troisième position avec 15,3 % des établissements. Les sandwicheries représentaient ensuite 10,6 %, les pizzerias 7,2 % et la restauration rapide 2,9 %. Le pourcentage restant était réparti entre les glaciers, les grillades, les hot-dogs et les brasseries.

« Le sandwich a toujours été présent dans l'imaginaire argentin », a déclaré Fernández Romani. Le sandwich milanais, l'asado, le choripán, le lomo mentionné plus haut, et même le hamburger, devenu quasiment un produit national, sont autant de spécialités culinaires qui ont fait leur apparition. Face au déclin marqué du secteur de la restauration, la plupart des sandwichs cherchent à se démarquer et à attirer le plus grand nombre.

« Les sandwicheries gastronomiques s'emparent de ce créneau, proposant notamment des pains signature, de la charcuterie de haute qualité et sublimant l' expérience du sandwich », explique Fernández Romani. Selon lui, ces options ont l'opportunité de s'imposer parmi la diversité de la gastronomie de Mendoza. Parmi les défis de cette tendance innovante figurent la pérennité, le dépassement des tendances et l'établissement d'un nouveau style.

À ce propos, Javier Bustamente, propriétaire de la focaccia Bravíssimo (récemment ouverte sur la quinta) avec les frères Jalil, a expliqué que le sandwich focaccia a été bien accueilli par les habitants de Mendoza. La focaccia est un pain haut et moelleux, préparé à l'huile d'olive, qu'ils fabriquent eux-mêmes. « Nous en proposons un légèrement différent, avec une croûte plus croustillante et moins de mie », a expliqué Bustamente, précisant qu'il s'agit d'un pain qui fermente pendant 24 à 48 heures.

Dans le but d'offrir une saveur italienne, la charcuterie proposée comprend de la mortadelle aux pistaches et du prosciutto (une sorte de jambon cru). Parmi les fromages, on trouve de la burrata, du gorzonzola et de la fontina. « Le sandwich a généralement l'avantage de se déguster plus longtemps », a commenté Bustamente. Cela signifie que certains le commandent au petit-déjeuner ou au goûter, ou qu'il est plus facile à digérer pendant la journée de travail que, par exemple, un filet de bœuf, généralement consommé le soir.

Image WhatsApp du 2025-07-02 à 18.49.44.jpeg

Raúl Roitman, président d'Aehega et propriétaire de Zitto , a confirmé la tendance actuelle des nouvelles sandwicheries branchées . Il a observé que le public de ce type d'espaces est diversifié, mais cible principalement un segment plus jeune. C'est le cas de Guchini , par exemple, où les enfants recherchent des jeux et achètent souvent leurs sandwichs sur la Plaza Italia. Dans une précédente interview accordée à ce point de vente, Federico Robello , l'un des créateurs de la marque, a expliqué qu'il s'efforçait d'inciter les clients à s'y rendre via les réseaux sociaux.

« Les sandwicheries gastronomiques , comme tous les autres établissements de restauration, doivent offrir des options, offrir un bon équilibre entre prix et qualité, être innovantes et s'efforcer d'aller plus loin », a déclaré le propriétaire d'Auténtico, situé sur la rue Sarmiento.

Raúl Roitman a expliqué que la situation actuelle n'est pas idéale pour la gastronomie , et les autres experts consultés ont partagé cet avis. Dans ce contexte, il a ajouté que la plupart des restaurants ont commencé à se moderniser et cherchent à devenir plus compétitifs. C'est pourquoi le sandwich constitue une alternative intéressante, pouvant remplacer le déjeuner dans certains cas, mais pas dans d'autres.

Sur Internet, Javier Bustamante, également chef des cafés Modesto et Morfi, a déclaré que la gastronomie traverse actuellement une crise, en raison du manque d'argent dans les rues et de l'absence de tourisme. « Mendoza était autrefois un pôle gastronomique majeur, et maintenant, nous nous battons tous pour quelques clients », a-t-il expliqué. Parmi les options possibles, on privilégie de plus en plus les petits établissements, les livraisons et la réduction du nombre d'employés dans les limites de chaque format, sans impact significatif sur le service, ce qui est essentiel à une bonne gastronomie .

Face à la crise touristique, certains établissements, dont des domaines viticoles, qui s'adressaient auparavant exclusivement aux touristes brésiliens ou étrangers, ont ajusté leurs prix pour attirer les habitants de Mendoza. Si cette situation encourage la concurrence, elle complique également la tâche des petits établissements ou de ceux dont l'implantation est moins solide. Dans ce contexte, la plupart cherchent à optimiser leur efficacité en proposant une offre diversifiée et des prix les plus compétitifs possibles.

« Le sandwich nous permet d'ouvrir de 9 h à minuit, et c'est de plus en plus le cas dans les restaurants », a commenté le propriétaire de Bravissimo. Prolonger les horaires d'ouverture est un moyen de maximiser les loyers et les factures d'électricité dans un contexte de crise économique généralisée. Luan Fernández Romani a expliqué que le sandwich leur a permis de créer un lien entre la haute cuisine et le populaire.

Image WhatsApp 2025-07-02 à 18.49.44 (2).jpeg

Bien qu'Auténtico propose une cuisine contemporaine et privilégie les produits de saison, il s'efforce également d'être un restaurant typique de Mendoza. L'établissement propose des sandwichs spéciaux à sa carte. Des événements sont également organisés pour présenter des recettes raffinées. Parmi elles, le sandwich au pastrami, une recette typique du restaurant qui nécessite une semaine de préparation. Le burger de sanglier est également proposé. « En tant que membres de l'équipe argentine de grillades et de barbecues, nous proposons également un choripán signature », explique Fernández.

Fidèles à la tendance, ils préparent et affinent le chorizo, puis le déposent dans un pain brioché fermenté, agrémenté de cornichons et d'autres touches spéciales. « C'est à la fois un hommage et de la haute cuisine », a commenté le chef. En ce sens, le sandwich est, pour lui, un moyen de faire découvrir à un plus grand nombre une cuisine qu'ils n'oseraient peut-être pas goûter autrement.

Le sandwich gourmet est ainsi l'occasion de remettre en question le quotidien de la cuisine tout en rehaussant l'offre. Il est important de garder à l'esprit que la gastronomie peut rivaliser sur le prix, mais qu'elle se distingue avant tout par l'expérience. Autrement dit, non seulement la qualité du service et l'attention portée à la clientèle jouent un rôle clé, mais aussi d'autres valeurs ajoutées au-delà de la richesse des mets. Ici, des propositions artistiques ont également commencé à être ajoutées, visant à apporter « un petit plus ».

Aehga a expliqué qu'ils collaborent avec le secteur public pour élaborer des propositions. Par exemple, ils ont aménagé des zones piétonnes itinérantes dans la rue Sarmiento, très touristique, et mis en place des activités de plein air qui encouragent la consommation ou attirent le public de différentes manières. « Il est important d'établir cette synergie pour faire face à la situation actuelle », a déclaré Fernández Romani. Il a ajouté que le secteur doit chercher conjointement des alternatives au lieu d'attendre le retour des touristes ou une amélioration de la consommation.

En raison de la perte de pouvoir d'achat et de la dévaluation des monnaies des pays voisins, qui les rend moins chères que l'Argentine, et de la baisse du tourisme national et international qui en résulte, le secteur gastronomique est également en déclin. La diminution du nombre de résidents de Mendoza qui mangent au restaurant n'est pas seulement due à la difficulté de joindre les deux bouts, mais aussi au fait que, lorsque l'inflation était élevée, beaucoup préféraient dépenser leur argent avant qu'il ne se déprécie.

Aujourd'hui, avec les restrictions mentionnées ci-dessus, ceux qui en ont les moyens préfèrent économiser quelques pesos plutôt que de les dépenser. Ceux qui ont plus, en revanche, choisissent de voyager à l'étranger en raison des prix abordables. Ce constat est pertinent car l'observatoire gastronomique a analysé l'origine des clients des établissements gastronomiques de Mendoza afin de comprendre la composition de la demande du secteur. Selon les données recueillies, 43,35 % de la clientèle est locale, ce qui indique une forte présence de résidents qui fréquentent ces lieux. Par conséquent, si le tourisme est important, la consommation locale est également forte.

20,88 % des convives proviennent du reste de Mendoza, ce qui témoigne d'une importante mobilité interne au sein de la province. À l'échelle nationale, 17,83 % des visiteurs proviennent d'autres provinces argentines, tandis que les convives étrangers représentent 17,93 %, ce qui témoigne de l'importance du tourisme international dans la gastronomie de Mendoza. Dans ce contexte, plusieurs établissements de Mendoza ont fermé leurs portes cette année, dont beaucoup étaient déjà bien établis.

Roitman a déclaré que les magasins surveillent quotidiennement leurs recettes et que la situation est préoccupante, notamment compte tenu de l'incertitude qui plane. Cependant, le président d'Aehga et les autres représentants consultés ont convenu que ces difficultés avaient stimulé la concurrence. Si certaines inefficacités étaient auparavant compensées par des hausses de prix liées à l'inflation, il faut aujourd'hui trouver des solutions ailleurs.

Image WhatsApp 2025-07-02 à 18.49.46.jpeg

C'est pourquoi nous assistons à des promotions plus agressives, à des changements de menus et même à une recherche de nouveaux clients, avec notamment des sandwichs , des menus exécutifs et d'autres promotions visant à attirer davantage de collaborateurs. Malgré tout, une reprise de la consommation est attendue, même si son échéance reste incertaine. En attendant, l'objectif n'est pas seulement de survivre, mais de renforcer le secteur grâce à des idées créatives et à une collaboration avec les secteurs public et privé.

L'analyse de l'observatoire gastronomique Emetur et Aehga a révélé, entre autres, la diversité des convives servis chaque mois dans les établissements gastronomiques de Mendoza, ce qui permet de comprendre l'ampleur de l'activité du secteur. Selon les données, 7,59 % des établissements accueillent moins de 300 convives par mois, tandis que 41,83 % en accueillent entre 300 et 1 000.

Les établissements servant entre 1 000 et 4 000 convives représentent 38,09 % du total, ce qui témoigne d'un segment important d'établissements dont la demande est stable. Enfin, 12,49 % des restaurants de la province servent plus de 4 000 convives par mois, ce qui témoigne de la présence d'établissements à forte capacité.

« Cette perspective réaffirme la diversité du secteur, où cohabitent des petites et moyennes entreprises avec de grands opérateurs, chacun répondant à des dynamiques de marché et à des profils de clients différents », indique le rapport susmentionné.

Enfin, concernant les sandwicheries , l'analyse des spécialités des restaurants de Mendoza permet d'identifier les tendances dominantes de l'offre culinaire de la province. Les résultats indiquent que les spécialités les plus courantes sont la viande rouge et le poisson, représentant 33,87 % des établissements. Les autres spécialités fortement représentées sont le café et les viennoiseries (27,80 %), les pâtes et les pizzas (25,59 %), ainsi que les sandwichs, hamburgers et snacks (20,36 %). Cela démontre une préférence pour les plats rapides à préparer et à consommer rapidement.