¿Cocinar al vacío? Descubre el sous-vide: un método para quienes valoran el sabor y la precisión.

Carne tierna, pescado jugoso, verduras firmes: todo sin riesgo de quemarse, resecarse ni perder sabor. Así funciona el sous-vide, una técnica de cocción a baja temperatura que hasta hace poco era dominio de los mejores restaurantes. Hoy en día, se está imponiendo cada vez más en las cocinas domésticas. ¿En qué consiste este fenómeno?

Sous-vide (pronunciado su-wid) es un término francés que significa "al vacío". Este método se creó en la década de 1970 en Francia y consiste en la cocción prolongada de productos sellados en bolsas herméticas al vacío, sumergidos en un baño maría a una temperatura controlada con precisión, generalmente de 50 a 85 °C. ¿El resultado? Platos jugosos, suaves y que conservan su sabor natural y valor nutricional. Rara vez requieren un condimento intenso, ya que conservan su propio aroma.

¿Qué se necesita?

Cocinar al vacío no requiere habilidades especiales: solo un poco de práctica y el equipo adecuado. Si no tienes un horno de vapor con función sous-vide, necesitarás:

– un circulador sous-vide – un pequeño dispositivo con un calentador y una bomba que calienta el agua y mantiene una temperatura constante; se monta en las paredes de una olla o recipiente,

– cualquier olla o recipiente con agua,

Bolsas y selladoras de vacío para el envasado hermético de alimentos. Es importante que las bolsas estén diseñadas para el contacto con alimentos y sean resistentes a altas temperaturas.

¿Cuáles son las temperaturas y tiempos de cocción?

Los parámetros exactos dependen del tipo de alimento: el salmón, el filete o las verduras requieren una temperatura diferente. Los circuladores modernos suelen tener programas integrados que sugieren el tiempo y la temperatura de cocción de los distintos ingredientes. Algunos modelos se controlan mediante una aplicación para smartphones, lo que facilita aún más el control del proceso.

¿Qué puedes preparar?

La cocción al vacío funciona bien con carnes (filetes, lomo de cerdo, pechuga de pollo), pescados (por ejemplo, salmón con mantequilla), verduras (patatas, zanahorias, espárragos), así como con huevos cremosos o postres: mousses y cremas de huevo.

¿Por qué vale la pena intentarlo?

La cocción al vacío permite obtener platos con la jugosidad y la suavidad ideales. Los platos quedan perfectos en todo momento, sin riesgo de errores culinarios. El procesamiento a baja temperatura protege las vitaminas y los minerales, haciendo que las comidas no solo sean sabrosas, sino también muy nutritivas. Es importante destacar que el proceso de cocción no requiere supervisión constante: basta con configurar los parámetros y dejar que el aparato funcione. Tras la cocción, el plato se puede freír u hornear brevemente para obtener una corteza crujiente y apetitosa: este es el llamado acabado final del plato. Una ventaja adicional es la posibilidad de preparar un mayor número de porciones con antelación: al envasarse herméticamente al vacío, se mantienen frescas durante más tiempo.

La cocción al vacío es una excelente opción para quienes valoran la precisión, el sabor y la salud. Si bien requiere una inversión en equipo, los resultados suelen superar las expectativas.

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