La ciudad medieval de Castilla-La Mancha que está entre el dulce y el salado

Calles empedradas, una amplia plaza rodeada de soportales, casas palacio con escudos de piedra, una catedral con aire de fortaleza y un castillo que domina la ciudad desde lo alto. Estos son los ingredientes del pueblo medieval perfecto y todos ellos están bien representados en Sigüenza, uno de los rincones más espectaculares de Castilla-La Mancha.

Situada a hora y media de Madrid, Sigüenza es una de las escapadas más clásicas y también el claro ejemplo de que, una vez que estas allí, el plan no debería ser ir y volver, sino quedarte para disfrutar con calma todo el patrimonio que atesoran sus calles y de la belleza de su entorno.

Uno de los grandes símbolos de Sigüenza se encuentra en el interior de su catedral. Allí, en la capilla de San Juan y Santa Catalina, descansa Martín Vázquez de Arce, conocido como el Doncel de Sigüenza. Fue un joven caballero castellano que murió en la guerra de Granada a finales del siglo XV y cuya fama ha llegado hasta hoy por su sepulcro, una de las esculturas funerarias más célebres del gótico tardío español.

La imagen sorprende porque no representa al difunto de forma rígida o solemne, sino recostado, con un libro entre las manos, como si el tiempo se hubiera detenido en mitad de una lectura. Esa mezcla de juventud, nobleza y serenidad ha convertido al Doncel en el gran icono de la ciudad y en uno de los motivos para entrar a esta impresionante catedral, un templo que sorprende por su belleza, por sus dimensiones y por ese aspecto defensivo que recuerda la importancia que tuvo Sigüenza durante siglos.

Una de las claves que ayudan a entender la riqueza histórica de Sigüenza está en algo que hoy se considera tan simple como la sal. Desde la antigüedad, la sal era tan valiosa que se consideraba un recurso estratégico. Servía para conservar, comerciar, pagar impuestos y articular caminos. En torno a ella se desarrollaban ciudades y la ciudad de Sigüenza, en plena Edad Media, era una de las grandes productoras de este oro blanco ya que estaba (y sigue estando) rodeada de grandes salinas.

Hoy muchas de esas salinas han sido recuperadas y en Sigüenza se vuelve a dar sabor a sus platos con ese oro blanco que un día les hizo ser tan ricos y prósperos. Pero, además, ese paisaje se ha puesto en valor y lucha por que su nombre aparezca junto a otros grandes destinos turísticos.

El llamado Paisaje Dulce y Salado de Sigüenza y Atienza aspira a ser reconocido como Patrimonio Mundial por la UNESCO. Su nombre resume muy bien lo que hace especial a este territorio: la convivencia de manantiales de agua dulce, con especial relevancia del espectacular parque natural del Barranco del Río Dulce, junto a salinas históricas, valles en los que hoy se recuperar cultivos antiguos y pueblos llenos de historia y patrimonio.

Uno de los ejes de esta candidatura es el valor inmaterial y natural de la zona. La parte patrimonial está más que cubierta con Sigüenza, Atienza o la pequeña Palazuelos y es lo que no se ve lo que hace que esta candidatura destaque.

Esa idea de proteger lo propio y poner en valor lo que sobresale está muy presente en Molino de Alcuneza, el hotel gastronómico de Sigüenza integrado en Relais & Châteaux. Un remanso de paz que pone la guinda a cualquier escapada a la zona. Pero además de su excelente gastronomía, sus cuidados espacios y el mimo con el que sus anfitriones reciben a cada huésped, este hotel familiar ha querido dar un paso más en su implicación con la zona.

Con motivo de su 30 aniversario, el establecimiento ha puesto en marcha los premios Guardianes del Territorio, un reconocimiento a productores, artesanos y empresarios locales que trabajan para mantener viva la identidad de la zona. Entre ellos hay proyectos que recuperan salinas abandonadas, apuestan por trigos antiguos, elaboran productos de calidad o mantienen tradiciones que forman parte de la memoria de la comarca.

La iniciativa nace de una forma muy concreta de entender el lujo y también la sostenibilidad, una palabra cada día más utilizada y, a veces, menos respetada. Más allá de reducir residuos, ahorrar energía o disminuir el impacto ambiental, los Guardianes del Territorio distinguen a quienes sostienen la estructura social y económica de la zona, es decir, a quienes evitan que los pueblos pierdan aquello que los hace únicos.

Porque conservar un paisaje no consiste solo en proteger sus piedras, sus ríos o sus salinas. También implica cuidar la estructura humana que lo mantiene vivo. Sin agricultores, ganaderos, artesanos, hosteleros, salineros, panaderos o pequeños empresarios comprometidos con la calidad, el territorio se queda sin voz. Y, si se pierde esa identidad, también se pierde buena parte del encanto que hoy hace de Sigüenza un lugar único.