¿Dejaremos de encontrar anguilas y angulas en los restaurantes?

La gastronomía ha sido desde siempre el ámbito de lo hedonista, del placer-físico, pero también intelectual- alrededor de la alimentación- y, como tal, ha tendido a obviar otras consideraciones. Sólo desde ese punto de vista se pueden entender especialidades tradicionales como foie gras, capones y otras que, esas sí, hemos ido abandonando con el paso de los años.

Los tiempos cambian, sin embargo, y el sector gastronómico no puede permanecer ajeno a ellos. Los cambios y los debates públicos al respecto se suceden en los últimos años, en muchas ocasiones motivados por la evidencia científica en cuanto a pérdida de diversidad botánica, declives de determinadas pesquerías o cuestiones de bienestar animal. Son habituales las polémicas alrededor de las cuotas pesqueras, paros biológicos y caída de capturas de especies como la anchoa, la cigala o, más recientemente, el pulpo, la lamprea o el berberecho.

Hay un tema, sin embargo, que a pesar de llevar sobre la mesa ya unos cuantos años parece no encontrar su lugar en la primera línea de la reflexión: el de las angulas y anguilas, su presencia en nuestra dieta y el futuro de esta relación.

La situación, según los expertos, es clara: la caída de la población de anguila Europea es constante desde los años 70 y en la actualidad se encuentra en un punto alarmante. Ese decrecimiento se cuantifica en una pérdida cercana al 90% en todas las zonas, llegando a superar ampliamente esa cifra en aguas del Mar del Norte y otros puntos.

Esto entra en conflicto con un hábito de consumo tradicional y extendido que convertía a la anguila y a las angulas, su fase de alevín -el único alevín, por cierto, que la legislación española permite comercializar- en un ingrediente habitual, con especial presencia en España, Portugal, Italia o en ciudades como Londres, donde su consumo fue muy frecuente entre las clases populares.

La caída de la población de anguila Europea es constante desde los años 70 y en la actualidad se encuentra en un punto alarmante

“La situación es alarmante y está ahí”, señala Rogelio Santos, pescador profesional gallego y divulgador de la situación del sector pesquero. “Y más allá de intereses económicos o del valor gastronómico, es un auténtico biomarcador que demuestra que algo se está haciendo mal en la gestión de estos recursos y de los ecosistemas”.

Los datos son tan explícitos que la Unión para la Conservación de la Naturaleza (IUCN) ha incluido a la anguila en su lista roja de especies, dentro de la categoría de especies en peligro crítico. “El peligro crítico es el paso previo a la extinción”, apunta Estíbaliz Díaz, coordinadora del área de gestión pesquera sostenible en AZTI y una de las 54 investigadoras de 26 países que en 2024 redactaron el informe sobre esta especie para el Consejo Internacional para la Exploración del mar, con sede en Dinamarca. “A efectos de conservación, su estado es peor que el del lince ibérico o el del panda”.

Y, sin embargo, no nos imaginamos pidiendo un plato de oso panda en el restaurante, mientras que la anguila o las angulas siguen siendo algo habitual, con un estatus -sobre todo las últimas- que no ha cambiado en las últimas décadas y que, al contrario, sigue sumando celebraciones multitudinarias y fiestas gastronómicas en las que las consumimos sin ningún reparo.

“En el año 2007”, continúa la investigadora, “la UE requirió a sus estados miembros para que elaborasen planes de gestión nacional. En un informe del ICES de 2022 en el que nos pidieron que evaluásemos la implementación del reglamento llegamos a la siguiente conclusión: el escape -el número de anguilas plateadas reproductoras que salen de nuestras cuencas- y la mortalidad siguen estando lejos de los objetivos tanto explícitos como implícitos del reglamento. Además, no hay pruebas de que el escape esté aumentando, ya que las tendencias combinadas presentadas por los países muestran una ligera tendencia a la baja y la mortalidad antropogénica sigue siendo generalmente elevada”.

No nos imaginamos pidiendo un plato de oso panda en el restaurante, mientras que la anguila o las angulas siguen siendo algo habitual

Las causas del declive, sin embargo, no son fácilmente gestionables. Hay algunas, como las capturas por parte de pescadores profesionales o recreativos sobre las que se podría intervenir fácilmente, otras, como la modificación de los cursos fluviales con presas y centrales hidroeléctricas, están identificadas, pero son de gestión más compleja. Y aún existe un tercer tipo de causas que se suman y que son todavía más difíciles de abordar.

“La anguila constituye un stock único”, explica Estíbaliz Díaz. “Se reproduce exclusivamente en el Mar de los Sargazos. Allí se mezclan todas las anguilas plateadas procedentes de todos los lugares de Europa y del norte de África. Por tanto, el número de angulas que llega a nuestras costas depende del número de anguilas plateadas allí que, a su vez, es el resultado de las anguilas que llegan de toda Europa. De esa manera, su conservación y gestión efectiva depende de enfoques a nivel internacional”.

Al mismo tiempo, la investigadora de AZTI apunta que “no hay un único factor que cause el declive, es un cúmulo de factores: la sobrepesca, el cambio climático, la pérdida de hábitat y la contaminación. En España se ha perdido el 80% de los hábitats -ríos y humedales- debido a la construcción de obstáculos. A esto se suma la proliferación de especies invasoras, como el cangrejo azul en el Mediterráneo. En el caso del Ebro no está claro, pero la coincidencia en el tiempo con la proliferación de la jaiba azul, un cangrejo depredador invasor, lleva a pensar que ambos fenómenos están relacionados”.

En una línea semejante apunta Rogelio Santos: “Creo que en el estado delicado de especies como la anguila, pero también la lamprea, la solla, el reo, la zamborca y todas las que remontan ríos en alguna fase de su vida, la causa principal de su desaparición es la actividad humana que tiene que ver con la pérdida de la calidad de las aguas de los ríos: la suma de vertidos urbanos, vertidos industriales, lo que afectan los vertidos de la minería… Creo que en algunas zonas también influye el boom turístico. Quizás la gestión de aguas residuales no está prepara para gestionar ese incremento en todos los casos. En lugares como Portugal, Galicia o Asturias la expansión del eucalipto, casi un monocultivo, tiene una relación directa con la pérdida de biodiversidad y eso también afecta”.

Las causas del declive, sin embargo, no son fácilmente gestionables

La cuestión que se plantea, ante este escenario, es compleja y obliga al sector a posicionarse. Hay menos anguilas y angulas que nunca y la expectativas en el corto y medio plazo no son halagüeñas ¿Cuántos ejemplares incluye una ración de angulas? ¿Cuántas anguilas se consumen en una fiesta gastronómica dedicada a su cocina tradicional? ¿Tiene sentido que miremos hacia otro lado mientras todos los indicadores y todos los expertos señalan en la misma dirección?

“La situación es complicada”, señala Miguel González, cocinero del restaurante homónimo de la ciudad de Ourense, una localidad atravesada por el río Miño y con una tradición importante de consumo de anguilas. “Somos una sociedad con una mentalidad de progreso y de sostenibilidad, al menos en el discurso, pero nos estamos cargando los ecosistemas. Tenemos que darle una vuelta, porque no lo estamos haciendo bien”.

“Nuestra sensación particular con este tema”, prosigue el cocinero, “es de preocupación, lógicamente. Somos un restaurante pequeño, pero que trata de cuidar la relación con el mercado y con la materia prima al máximo. Si la cadena empieza a flaquear en productos como estos, que son tradicionales, es algo que nos alarma. Sin embargo, creo que falta información clara al respecto: pienso que muchos profesionales y seguramente buena parte de los clientes no son conscientes de lo grave de esta situación”.

Es evidente, en cualquier caso, que es necesaria una reflexión profunda y pública alrededor de esta cuestión. La anguila forma parte de nuestro legado gastronómico, pero su conservación se encuentra en un punto crítico. Más allá de la implementación de medidas, tan necesarias como difíciles de poner en marcha, es precisa una toma de conciencia de la gravedad de la situación; un debate que tenga en cuenta factores patrimoniales, económicos y laborales, sin duda importantes, pero que, al menos en esta etapa, ponga en el énfasis en cuestiones ecológicas.

Más allá de la implementación de medidas, es precisa una toma de conciencia de la gravedad de la situación

“La gestión es sumamente compleja”, concluye Estíbaliz Díaz. “Tanto las angulas como las anguilas atraviesan mares, ríos y humedales cruzando múltiples países y jurisdicciones en su migración. La falta de colaboración internacional puede obstaculizar la implementación de estrategias de conservación y gestión. Se hace necesario abordar de manera integral los desafíos asociados con la conservación de la anguila europea”.

Por su parte, el cocinero gallego reflexiona: “El sentido de nuestra cocina, que es ser lo más sostenibles que nos resulte posible, se encuentra aquí con un conflicto. Nuestra mentalidad es la de las generaciones precedentes: cuidar el entorno, tener una conciencia clara al respecto y tener bien claro lo que hay que hacer para preservar especies que, además de un recurso, son parte de nuestro patrimonio natural y cultural. Debemos pararnos y reflexionar. Como cocineros, como clientes, pero sobre todo como sociedad. Nosotros, en el restaurante, sin duda tratamos de hacerlo”.