Por una mayor soberanía alimentaria: Cocineros de institutos del Var sensibilizados sobre la cocina local con garbanzos
PZ Publicado el 07/07/2025 a las 10:30, actualizado el 07/07/2025 a las 10:37
Pon una parte de la preparación en una licuadora y otra en un machacador de papas, ¡así tendrás dos texturas diferentes! En la cocina docente del instituto agrícola de Hyères, Agricampus, chefs de siete institutos del Var (1) compiten en destreza culinaria para preparar... garbanzos. "¡ Y no unos garbanzos cualquiera! Los garbanzos de hoy provienen de Rougiers, de la producción de Julien Henri ", explica Florian Mocellin, director de "Materrae" (leer más abajo), quien inició el evento en colaboración con Agricampus y la región Sur. " El objetivo es promover la cocina local a base de garbanzos entre estos chefs voluntarios, comprometidos y curiosos, para que puedan integrarla en sus menús ", continúa Florian Mocellin.
Tras una presentación teórica, seguida con asiduidad por los cocineros, llega el momento del trabajo práctico, bajo la atenta mirada de Alain Dugy, coordinador de catering en el Var, para la Región Sur. « Básicamente, superviso el catering en 30 institutos del departamento ». Enseguida, se perciben delicados aromas de los diversos talleres instalados.
" Se elaborarán varios platos, desde entrantes hasta postres, incorporando garbanzos: hummus, terrina de lentejas y garbanzos, pastel de pastor de boniato y garbanzos, mousse de chocolate (en la que el zumo de garbanzos hace las veces de clara de huevo batida a punto de nieve) y brownie de garbanzos ", enumera Alain Dugy... " Los garbanzos son un alimento que ofrece una gran variedad gastronómica, muy nutritivos para sustituir a las proteínas animales, por ejemplo, y de producción local: cumple todos los requisitos ".
« Además, su cultivo requiere poca agua, y es una cultura arraigada en la gastronomía provenzal y mediterránea... Aquí, hace unas décadas, era común comer potaje de garbanzos, panisse, cade o socca », añade Florian Mocellin...
Mientras los cocineros demuestran su talento (y a veces también su sentido de la improvisación y el ingenio) bajo la atenta mirada de Alain "Etchebest" Dugy – " Ese es mi apodo, porque aunque soy naturalmente amigable, también puedo volverme muy desagradable si las cosas se hacen mal, ¡cocinar es un asunto serio! " – rápidamente quedan cautivados por el producto.
" Ya estaba allí antes de venir", admite Marjorie Audibert, quien, junto con sus dos asistentes, alimenta a más de 1200 estudiantes de secundaria en Brignoles cada día. " Llevamos varios años trabajando para promover productos locales y vegetarianos. Los propios estudiantes son muy curiosos y están motivados en este sentido, pero nos corresponde a nosotros ofrecerles platos apetitosos con estos productos. Por eso, este día es muy bueno; nos vamos con ideas para preparar buenas recetas, mucho más saludables que las tortitas industriales, por ejemplo ".
Mientras se preparan los platos, en un ambiente de camaradería pero también de emulación, los cocineros también intercambian sus consejos, sus ideas, sus propias recetas.
Obviamente, los resultados de esta virtuosa y sabrosa campaña de concienciación se materializan en una emocionante degustación. Parece el momento oportuno para fijar la agenda del próximo curso escolar, para que los garbanzos "hechos en Var" ocupen un lugar destacado en los menús de los institutos del departamento.
1. Marjorie Audibert (Raynouard, Brignoles), Audrey Negre (Golf Hotel, Hyères), Eric Perrier (Jean-Aycard, Hyères), Cedric Bessière (Costebelle, Hyères), Laurent Piou y Adrien Loué (Agricampus, Hyères), Patrice Assado (Parc Saint-Jean, Toulon), Franck Fischer y Xavier Roudil (Magnanarelles, Les Arcs)
Creada hace poco más de un año, «Materrae» es una sociedad cooperativa de interés colectivo (Scic), surgida de Coopazur (cooperativa de profesionales de la agricultura y los espacios verdes), con un objetivo claramente definido: «Actuar por la soberanía alimentaria en el Var, conectando a los actores y productores agrícolas con las partes interesadas, para deslocalizar el consumo y la producción de alimentos».
Florian Mocellin recuerda una cifra demoledora: «La autosuficiencia alimentaria en el Var es de tan solo dos días... Así que existe un verdadero problema en torno a la agricultura de subsistencia. Sobre todo porque la viticultura, que domina en gran medida la agricultura en el Var, atraviesa un momento difícil, y la diversificación está a la orden del día. ¡Con la condición, por supuesto, de que ofrezcamos salidas a los productores!»
El SCIC también pretende iniciar un círculo virtuoso en torno a las legumbres, y en particular a los garbanzos. «Avanzamos con un enfoque holístico: no se trata solo de actuar en la producción, sino también en la comercialización, la transformación y el desarrollo...». Materrae reúne así en torno a la misma mesa, además de productores, consumidores, instituciones educativas como AgriCampus y el instituto Provence Verte de Saint-Maximin, un banco, una empresa de robótica para la cosecha y empresas de apoyo como Radio Mistral. «Trabajamos en una lógica de agregación, para avanzar paso a paso, tanto en términos de oferta como de demanda, en este proyecto territorial de cooperación. En este sentido, la acción de hoy, con los chefs de los institutos del Var, cobra todo su sentido: la idea es incluir los garbanzos del Var en el menú de los institutos en septiembre y, por lo tanto, generar pedidos, pero también seducir el paladar de los jóvenes vareois, en el espíritu del círculo virtuoso que deseamos crear».
Un marco regulatorio favorableAunque el discurso del "consumo local" y la autosuficiencia alimentaria está en el aire, también cuenta con el respaldo de regulaciones favorables. "Así, la ley EgAlim prevé un mínimo de productos locales en la restauración colectiva, así como un mínimo de comidas vegetarianas semanales", observa Alain Dugy. Además, "las autoridades locales participan en los PAT, proyectos alimentarios territoriales, que también planean desarrollar y promover la agricultura alimentaria local", continúa Florian Mocellin.
Un cultivo histórico de la Provenza, reconocido por su bajo consumo de agua y su alto contenido proteico, el garbanzo parece cumplir todos los requisitos. Solo falta atraer tanto a agricultores como a consumidores para iniciar un círculo virtuoso.
Var-Matin
