«Hay una forma responsable, humanista y gourmet»: el chef tres estrellas Olivier Roellinger se asocia con Ifremer para la pesca sostenible.
Pescar sosteniblemente, comer bien, incluso muy bien. Una generación de chefs ha comenzado a emprender este camino y está allanando el camino para una gastronomía combinada con la pesca sostenible. Su mecenas es el chef bretón Olivier Roellinger, cocreador de un concurso que lleva su nombre , donde estudiantes y profesionales trabajan con pescado, crustáceos, moluscos y algas; en resumen, cualquier alimento del mar, siempre que se recolecte de forma sostenible.
Con tres estrellas Michelin (las devolvió), este chef autodidacta ha llevado su experiencia científica a la cocina, una fusión inesperada entre la alta cocina y la investigación más vanguardista sobre la vida marina, encarnada por el instituto francés Ifremer, que celebra su 40.º aniversario este año. «Podemos crear una cocina marinera diferente, siendo plenamente conscientes de los problemas», afirma con entusiasmo Olivier Roellinger, « siempre y cuando escuchemos las recomendaciones de los investigadores». Los problemas también son sociales, añade. «No debemos olvidarnos de nuestros amigos, los pescadores artesanales responsables». En Francia, el 75 % del marisco que se consume es importado. En su mayor parte, desconocemos su origen.
«Existen tres criterios para la pesca sostenible, y los científicos nos guían y nos orientan», enumera Olivier Roellinger. «¿Está la especie en peligro de extinción en su zona de pesca? ¿El método de pesca tiene un impacto en el ecosistema? ¿Se respeta el tamaño mínimo del pez?». Depende de su capacidad de reproducción antes de ser capturado y del mantenimiento de las poblaciones. Si se cumplen los tres criterios, «entonces tenemos pesca sostenible».
«Puede parecer complejo para quienes no lo saben», admite el cocinero, pero «contamos con una guía de especies que se publica y actualiza anualmente». Esta guía es fruto del trabajo de la asociación Ética Océano , patrocinada por Olivier Roellinger, en colaboración con el Ifremer , que establece un diagnóstico para cada especie (leer en otro lugar).
«Comensales, cocineros, pescaderos, mayoristas», declara Olivier Roellinger con entusiasmo, «todos pueden encontrar los ingredientes adecuados, en todos los sentidos de la palabra. Mientras que los políticos se han mostrado reticentes durante años, nosotros, los cocineros, tenemos el poder de elegir lo que ponemos en nuestros platos».
Entre el “don’t care” y la evitación total del marisco, “ hay un camino responsable, humanista y gourmet”.
Nice Matin
