Gastronomía: Marsella atrae a una nueva generación de jóvenes chefs con talento.

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En los platos, 100% vegetal. Platos saludables para disfrutar en la terraza. Un restaurante vegano abrió sus puertas la primavera pasada en el corazón de Marsella (Bouches-du-Rhône) de la mano de una pareja de treintañeros. «La oferta gastronómica vegana está bastante poco desarrollada en Marsella. Es algo que llevamos viendo en París desde hace años, y creo que queríamos darle el lugar que le corresponde», afirma Nicolas Plumelle, codirector del restaurante Mauvaise Herbe. Y la fórmula está funcionando: 70 comensales cada mediodía.

Con su sol, sus turistas y su mezcla cultural, Marsella ha atraído cada vez a más jóvenes chefs en los últimos años. A sus 36 años, Hugues Mbenda ha encontrado su lugar. En el mercado de Noailles, a un paso de su restaurante, tiene al alcance de la mano todos los ingredientes que necesita para su cocina fusión, que combina sabores africanos y mediterráneos.

Ese día, preparará ñoquis de boniato rellenos de setas, rociados con un caldo congoleño de citronela y acompañados de setas shiitake. Tras trabajar en algunos de los mejores restaurantes de París, finalmente decidió establecerse en Marsella. «Creo que es una ciudad que ofrece a los jóvenes la oportunidad de emprender. Cuando eres joven, no tienes muchos recursos. Si quieres iniciar un negocio, los precios son algo más asequibles», explica Hugues Mbenda, chef de los restaurantes Libala y Kin. Durante los últimos tres años, su restaurante dual —una brasserie al mediodía y un restaurante de alta cocina por la noche— ha cultivado una clientela fiel en busca de nuevas experiencias culinarias.

Más alejado del centro, en un bar de vinos, se celebra una velada especial con chiles cultivados localmente. Al frente de los fogones se encuentra la chef invitada Zuri Camille de Souza, una cocinera independiente de origen indio que ha encontrado en Marsella el entorno perfecto para cocinar. «En Marsella, todos nos conocemos. Hay un verdadero compañerismo entre quienes trabajamos en el mundo culinario. Y es maravilloso porque nos apoyamos mutuamente», afirma. Con chiles en tempura servidos con una variedad de crudités, los marselleses acudieron en masa a probar los platos sin dudarlo. « Marsella es una ciudad muy creativa, y la gastronomía ha formado parte de esa creatividad en los últimos años, y ha experimentado un auge impresionante», asegura un cliente.

Marsella quizá solo tenga cuatro restaurantes con estrella Michelin, pero la ciudad rebosa de ideas. Esta nueva energía la ha situado en el mapa gastronómico.