Un paseo por Chillar, un pueblo histórico que invita a buscar trufas

Parte de los sueños de grandeza que acunaba la ciudad de Azul en la década del '30 se extendían a Chillar, unos 60 kilómetros hacia el sur, de la mano del arquitecto Francisco Salamone y sus obras monumentales. De ese momento auspicioso que quedó a mitad de camino siguen en pie los restos del Matadero y el edificio de la Delegación Municipal.

Más de medio siglo después, la visión de una familia de inmigrantes franceses logró devolver la esperanza de un futuro más próspero a los chillarenses, esta vez de la mano del cultivo de trufas negras, un ingrediente valorado por prestigiosos chefs de cocina internacional, que las conciben como un ingrediente clave de sus platos gourmet.

“Se trata de un hongo subterráneo, que en esta zona crece sobre las raíces de robles. Los plantines que producimos en el vivero los llevamos al campo a los dos años y recogemos los frutos a los cinco o seis años, desde principios de julio hasta mediados de septiembre. La primera cosecha, con Alexis de Noailles al frente de este proyecto, se hizo en agosto de 2014”, explica Mariano Ferreyra, quien encabeza esta actividad agroecológica en la finca La Esperanza y también conduce la propuesta “Buscá trufas”, todos los sábados de invierno desde las 13.

Antes de empezar la caminata guiada, la charla didáctica que brinda Ferreyra introduce a los visitantes en un universo apenas conocido por el resultado final, ofrecido a los paladares más exquisitos en forma de pizza napolitana, bondiola de cerdo trufada, pastas con salsa de trufas o mousse saborizado con trufas.

Después, el paso firme de tres trabajadores provistos de palas de 30 centímetros de diámetro marca el rumbo por las 3 hectáreas del campo donde crecen las trufas. Sin embargo, tanto ese trío de expertos como el grupo de treinta turistas que los acompaña siguen al pie de la letra los movimientos de dos labradores de buena orientación y mejor olfato para detectar cada ejemplar de trufa negra recubierto por la tierra intensamente negra de Chillar.

Al percibir el aroma de las trufas, los perros avanzan en zigzag entre las plantas sin levantar la nariz del suelo hasta quedar echados, inmóviles. Es la señal que esperan los operarios para empezar a excavar con la paciencia de un arqueólogo ante un descubrimiento que puede resultar trascendente. La experiencia iniciática es coronada de una manera más que amena por las especialidades que sirve un maestro pizzero instalado en un gazebo.

El buen nombre ganado por Chillar por la calidad de la materia orgánica del suelo se gestó desde 1912, cuando decenas de pioneros españoles, italianos y franceses empezaban a poner pie en el recién inaugurado andén del Ferrocaril Sud para embarcarse en la naciente actividad agrícola.

Décadas más tarde, la producción de los campos de la zona empezó a desdibujarse y hoy la estación ociosa y su contraparte de la época de oro -el Hotel Internacional- forman parte del circuito histórico y turístico de Chillar, que complementa el atractivo de las trufas negras. Murales de colores intensos pintados sobre las paredes del antiguo hotel -abierto al público en 1912- rescatan algo del esplendor de esa época, de la que ahora Chillar parece recuperar algunos brillos.

La misma sensación de grandeza pasada se desprende del estilo barroco español de la Parroquia Sagrado Corazón de Jesús (inaugurada en 1920), los restos del Chalet de Bulian (una soberbia construcción de 1931 decorada con ventanas de líneas inglesas, balaustradas del Renacimiento italiano y tejas negras francesas).

También de las sedes de las sociedades de Socorros Mutuos Española e Italiana (creadas entre 1926 y 1938) y del Club Atlético (de 1924), además de las moles levantadas por Salamone, imposibles de pasar por alto en el horizonte despejado de Chillar.

A través de una placa de hierro exhibida sobre una escultura de la plaza General San Martín, la sociedad local homenajea “a los inmigrantes que hicieron de las tierras de Chillar un vergel”.

Allí, entre los senderos recubiertos de coníferas, así como en la refrescante atmósfera del Parque Municipal y en el senderos donde se alinean las 14 estaciones del Vía Crucis, asoma la fuerte impronta rural que se cuela en Chillar desde sus cuatro costados. Su marca distintiva más notoria.

● Desde la ciudad de Buenos Aires hasta Chillar son 360 kilómetros por autopistas Riccheri y Ezeiza-Cañuelas y ruta 3.

● Bus semicama Cóndor Estrella de Retiro a Chillar (6 a 7 hs.), $ 30.800.

● Hotel El Descanso: habitación doble con desayuno, TV cable y wi-fi, $ 45.000; cuádruple, $ 90.000 (02281- 15568204 / 15466042).

● Hospedaje Los Cerros: habitación doble con TV cable y wi-fi, $ 30.000; departamento para dos o tres personas, $ 17.000 por persona; desayuno, $ 6.000 (02281- 15306125 / 15307657 / Facebook: Hospedaje “Los Cerros” Chillar).

● En Azul (a 60 km de Chillar), Hotel Demetrio: habitación doble con desayuno, TV cable, wi-fi, gimnasio y cochera, $ 99.000; triple, $ 122.400; cuádruple, $ 135.000 (02281- 15650303 / www.hoteldemetrioazul.com.ar.

● Recorrido guiado “Buscá trufas” en el campo La Esperanza, $ 7.000; hasta 12 años, gratis (155- 1450906 / www.trufaslaesperanza-arg.com).

● Especialidades con trufa (como lomo con reducción de malbec, puré de papas, trufas laminadas y ralladura de trufas o risotto con hongos y ralladura de trufas) en el restaurante Manolete, en Azul, $ 30.000 a $ 40.000 el plato.

● Sándwich de bondiola trufada en el restaurante El Viejo Almacén, en Pablo Acosta, $ 25.000; crostones de pan casero con huevos trufados, tomates cherry y jamón crudo, $ 15.000; bondiola de cerdo trufada con papas rústicas, $ 45.000; mousse de chocolate con trufas, $ 16.000.

● Menú por pasos (aperitivo, tabla de fiambres serranos con empanada frita, pincho de chorizo y morcilla con vegetales, carnes asadas con guarnición, postre y bebida) en el Parador de la reserva natural Boca de las Sierras (a 45 km de Azul), $ 35.000; ravioles de verdura, $ 23.000; budín de chocolate y nuez, $ 4.500. Además, huevos revueltos con trufas y pastas con salsa de trufas.

● (02281) 431-796 / (02281) 15472870

● IG: azul_esturismo. Facebook: Turismo Azul.