¡Dale una oportunidad al vino suizo!

Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot... ¿Cuántas variedades de uva crees que hay en el mundo? ¿Tantas como letras tiene esta columna? ¿O multiplicado por diez el número de artículos ingeniosos? José Vouillamoz, experto en el origen y la ascendencia de las variedades de uva mediante análisis de ADN, estima que hoy en día se cultivan entre 5.000 y 10.000 variedades. Una cifra asombrosa. Pero, claro, no todas las variedades se cultivan para la vinificación.

En cualquier caso, la obra de referencia "Wine Grapes", coautora de Vouillamoz junto con las maestras del vino británicas Jancis Robinson y Julia Harding, contabilizó 1368 variedades cultivadas para la producción comercial de vino en todo el mundo. Y en Suiza, al menos 262 de ellas se cultivan en aproximadamente 15 000 hectáreas. Se permiten nada menos que 168 variedades en las denominaciones de origen del país (Denominación de Origen Controlada o AOC), con entre 12 y 85 variedades por cantón. No es una cifra desastrosa para un país que representa solo el 0,2 % de la superficie vitícola mundial.

Ahora bien, la desventaja de esta enorme diversidad podría ser que el vino suizo carece de identidad, como, por ejemplo, el Barolo (variedad de uva: Nebbiolo) sí la tiene en el Piamonte, el Cabernet Sauvignon en el Valle de Napa en California o el Riesling en Alemania. No existe un vino suizo "típico". Vouillamoz, quien asistió a nuestra última cena en el Valais con una gran maleta llena de vinos suizos, algunos de los cuales han envejecido durante décadas, explica por qué: «En Suiza, podemos distinguir tres categorías de variedades de uva: variedades autóctonas que presumiblemente se originaron aquí; variedades tradicionales que existían antes de 1900; y variedades alogénicas que se han introducido desde 1900». Según Vouillamoz, 80 variedades son autóctonas y 21 son de origen espontáneo. 23 variedades son tradicionales, mientras que 152 de las variedades de uva cultivadas en Suiza son alogénicas.

El científico sacó entonces de su maleta un vino de primera clase tras otro y los sirvió con las etiquetas ocultas. Si el mundo del vino conociera estos productos, creo que les interesarían tanto como el queso suizo, el chocolate, los relojes o las navajas. Sin embargo, los volúmenes de producción suelen ser pequeños, y la cuota de exportación de vinos suizos se mantiene estable en torno al uno por ciento. Eso no es suficiente para conquistar el mundo. «No tenemos por qué hacerlo, porque el mundo es nuestro invitado», me dijo una vez Martin Donatsch, enólogo de los Grisones. Además, los suizos disfrutan bebiendo vinos de la más alta calidad. Y como también son patriotas locales, empiezan desde su puerta. Eso deja casi nada para el resto del mundo. Excepto en los restaurantes locales, que ofrecen con orgullo vinos suizos en toda su diversidad.

Así que, si pasa sus vacaciones en Suiza o el Valais, no se pierda vinos blancos como Paiën, Humagne, Rèze, Diolle, Petite Arvine y Amigne, o tintos como Cornalin, Humagne Rouge o Lafnetscha. Entre los productores más interesantes se encuentran Jean-René Germanier, Histoire d'Enfer, Domaine Cornulus y Marie-Thérèse Chappaz.