Wie die Araber die Küche von Paraíba beeinflussten

Die Suche nach den Aromen Brasiliens stößt unweigerlich auf die kulinarischen Traditionen des Nordostens . Die Mischung aus Gewürzen und historischem Erbe mit einem Hauch brasilianischer Kreativität führt zu äußerst appetitlichen Gerichten, die durch die Arbeit von Gemeinden und kleinen Produzenten geprägt sind.

Für die Sonderstaffel „CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil“ habe ich einen kurzen Blick auf die Küche des Nordostens geworfen, mit einer Auswahl an Aromen und Zutaten aus den Bundesstaaten Maranhão und Bahia .

Doch ein drittes Gebiet tauchte auf meinem Radar auf und überraschte mich mit seiner Vielfalt an kulinarischen Köstlichkeiten : Paraíba . Der Staat mit seinen fast 4 Millionen Einwohnern verzaubert nicht nur mit seiner paradiesischen Küste , sondern auch mit seiner Landschaft, die vom Hinterland aus beispielsweise durch Cariri bis ins Hinterland reicht.

Eines der bestgehüteten Wunder ist gerade die Küche, die auch von indigenen und afrikanischen Wurzeln beeinflusst ist. Es vermischt sich mit der nordöstlichen Küche, behält aber unwiderstehliche Besonderheiten bei.

Onildo Rocha und die Wappenküche

Um etwas tiefer in die kulinarische Welt von Paraíba einzutauchen, gibt es nichts Besseres als die Gesellschaft von Chefkoch Onildo Rocha , einem Einheimischen aus Paraíba, der die Traditionen seines Landes im Herzen – und im Magen – trägt.

Der in João Pessoa geborene Künstler hilft dabei, Paraíba im Rest des Landes, insbesondere in São Paulo, zu übersetzen, während er auf der Suche nach unseren Aromen und Zutaten durch Brasilien reist. Und wie nimmt er den Nordosten auf seine Agenda?

„Durch Reichtum und Vielfalt. Jede Region hat ihren eigenen Einfluss, und Paraíba ist auch stark von den Arabern geprägt . Sie versteckten sich oft im Hinterland, als sie verfolgt wurden. Daher haben wir auch den Einfluss der Gewürze und verwenden zum Beispiel viel Kreuzkümmel“, sagt der Koch, während er seine Küche betritt.

Die Früchte dieser Arbeit können im Notiê genossen werden, einem vom Guide Michelin empfohlenen Restaurant im Zentrum von São Paulo, das saisonal geöffnet ist und sich jeweils an regionalen Aromen und Biomen orientiert. Eine der Staffeln war „Sertões“, in der der Küchenchef beispielsweise eine Neuinterpretation von Couscous mit Ziege servierte, ein Gericht, das auf den Märkten in Paraíba leicht zu finden ist.

Die bei niedriger Temperatur gegarte Ziege wurde mit Roti glasiert und mit gegrillten Babykarotten auf Tomatenpassata serviert. Die Kreation wurde mit Couscous in einem Couscous-Maker serviert, der von Kunsthandwerkern aus Itabaiana in Paraíba hergestellt wurde.

Es ist klar, dass der Küchenchef beliebte Elemente des Staates aufgreift und sie in Haute Cuisine verwandelt. Einer der interessantesten Punkte ist, dass er keinen anderen als Ariano Suassuna in die Küche holt, einen Intellektuellen aus Paraíba und Autor des Theaterstücks „O Auto da Compadecida“.

In der Literatur konnte ich durch Ariano auf die Armorial Kitchen stoßen, die aus dem Armorial Manifesto stammt. So habe ich eine Definition für meine Küche gefunden, die darin besteht, die nordöstliche Küche von der Volksküche zur gelehrten Küche zu erheben.

Onildo Rocha

In den 1970er Jahren gründete Suassuna die Bewegung, deren Erbe darin besteht, aus Elementen der Populärkultur gelehrte Kunst zu schaffen . Daher übernimmt der Küchenchef dieses von Suassuna vorgeschlagene Konzept und stellt es mit Hilfe der Gastronomie in den Mittelpunkt des Tisches.

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