Cystein ist der Schlüssel zur Senkung des Quecksilbergehalts im Thunfisch – neue Technologie erhöht Lebensmittelsicherheit
Wissenschaftler haben eine einfache Methode entdeckt, den Quecksilbergehalt in Thunfisch zu senken und so das Risiko einer Vergiftung durch diesen schädlichen Stoff zu verringern. Ein von Forschern der Technischen Universität Chalmers durchgeführtes Experiment zeigte, dass durch die Zugabe von Cystein zum Fisch während der Verpackung 25 bis 35 Prozent des Quecksilbers entfernt werden können. Obwohl die Technologie noch weiterer Forschung bedarf, hat sie das Potenzial, die Lebensmittelproduktion zu revolutionieren.
Ein Forschungsteam der Schwedischen Universität für Agrarwissenschaften und der Technischen Universität Chalmers hat herausgefunden, dass durch das Einlegen von Thunfisch in Wasser mit Cystein eine erhebliche Menge Quecksilber aus dem Fischfleisch entfernt werden kann. Labortests haben gezeigt, dass die Technologie den Quecksilbergehalt um 25 bis 35 Prozent senken kann. Cystein wirkt auf Quecksilber in einer Weise, die es ermöglicht, es aus dem Fischfleisch zu entfernen und so das Risiko einer Vergiftung zu verringern.
„Wir glaubten, dass dadurch ein Teil des Quecksilbers extrahiert werden könnte, das sich stattdessen an die Lösung binden und entsorgt werden würde“, sagt Przemysław Strachowski, Chemiker an der Technischen Universität Chalmers.
Bei Fischessern ist eine Quecksilberbelastung unwahrscheinlich, insbesondere wenn sie nicht im Übermaß Fisch verzehren. Schwangere und kleine Kinder sollten jedoch vorsichtig sein und ihren Fischverzehr begrenzen. Die gesundheitlichen Vorteile des Fischverzehrs – insbesondere in einer mediterranen Ernährung – überwiegen zwar noch immer die Risiken, dieser Ansatz kann jedoch zu einer zusätzlichen Risikominderung führen.
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Die neue Technologie ist einfach und kann ohne zusätzliche Produktionsprozesse in den Fischverpackungsprozess integriert werden.
„Das Schöne an dieser Art der Verpackung ist, dass sie aktiv ist, wenn das Produkt im Regal steht“, fügt Strachowski hinzu. Dies bedeutet, dass diese Verpackungsmethode die Lebensmittelsicherheit wirksam verbessern kann, indem sie das Risiko einer Quecksilbervergiftung minimiert.
Trotz der vielversprechenden Ergebnisse weisen die Forscher darauf hin, dass die Technologie weiterer Forschung und Entwicklung bedarf, um zu einer praktischen Lösung im großen Maßstab zu werden.
„Unsere Forschung zeigt, dass es alternative Ansätze zur Lösung des Problems der Quecksilberkontamination in Thunfisch gibt, anstatt nur seinen Verzehr einzuschränken“, betont Mehdi Abdollahi, Lebensmittelwissenschaftler an der Technischen Universität Chalmers.
Das Wissenschaftlerteam ist davon überzeugt, dass diese Technologie das Potenzial hat, die Lebensmittelsicherheit zu verbessern und zu einer besseren Nutzung von Fisch beizutragen, der derzeit bestimmten Beschränkungen unterliegt.
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