Gourmet-Sandwich-Läden: ein neuer Trend und eine Alternative zur Krise

Die Analyse klassifizierte insgesamt 4.856 Betriebe nach Kategorien. Die Hauptverteilung lag bei Restaurants mit 38,7 % der Gesamtzahl, Bars mit 17,4 % und Cafés mit 15,3 % der Betriebe an dritter Stelle. Sandwichläden machten 10,6 %, Pizzerien 7,2 % und Fast-Food-Restaurants 2,9 % aus. Der restliche Anteil verteilte sich auf Eisdielen, Grillrestaurants, Hotdog-Läden und Brauereien.

„Das Sandwich war schon immer in der argentinischen Vorstellungswelt präsent“, sagte Fernández Romani. Das Mailänder Sandwich, das Asado-Sandwich, der Choripán, das bereits erwähnte Lomo und sogar der Hamburger, der mittlerweile praktisch ein Nationalgericht ist. Angesichts des starken Rückgangs der Gastronomie versuchen die meisten Sandwiches, sich von anderen Angeboten abzuheben und ein möglichst großes Publikum anzusprechen.

„ Gourmet-Sandwich-Läden nutzen diese Nische zunehmend und bieten unter anderem charakteristische Brotsorten, hochwertigen Aufschnitt und ein neues Sandwich-Erlebnis “, erklärte Fernández Romani. Aus seiner Sicht haben diese Optionen die Chance, sich im vielfältigen Angebot der Gastronomie Mendozas zu etablieren. Zu den Herausforderungen dieses innovativen Trends gehören, sich langfristig zu behaupten, Trends zu übertreffen und einen neuen Stil zu etablieren.

Javier Bustamente, Inhaber des Focaccia-Ladens Bravíssimo (kürzlich auf der Quinta eröffnet), erklärte zusammen mit den Jalil-Brüdern, dass das Focaccia- Sandwich bei den Einwohnern Mendozas gut ankommt. Focaccia ist ein sehr saftiges, hohes Brot mit Olivenöl, das sie selbst herstellen. „Wir machen eine etwas andere Variante mit einer knusprigeren Kruste und weniger Krume“, erklärte Bustamente und fügte hinzu, dass das Brot 24 bis 48 Stunden gärt.

Um einen italienischen Geschmack zu bieten, werden hier unter anderem Mortadella mit Pistazien und Prosciutto (eine Art Rohschinken) angeboten. Zu den Käsesorten zählen Burrata, Gorzonzola und Fontina. „Das Sandwich hat generell den Vorteil, dass man es länger essen kann“, erklärt Bustamente. Das bedeutet, dass manche Leute es zum Frühstück oder als Snack bestellen oder es während der Mittagszeit bekömmlicher ist als beispielsweise ein Lendenstück, das meist abends gegessen wird.

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Raúl Roitman, Präsident von Aehega und Inhaber von Zitto , bestätigte den aktuellen Trend zu neuen, coolen Sandwich-Läden . Er stellte fest, dass das Publikum für diese Art von Läden vielfältig sei, sich aber hauptsächlich an ein jüngeres Segment richte. Dazu gehört beispielsweise Guchini , wo Kinder nach Spielen suchen und ihre Sandwiches oft auf der Plaza Italia kaufen. In einem früheren Interview mit diesem Medium erklärte einer der Gründer der Marke, Federico Robello , dass er intensiv über soziale Medien Kunden zu einem Besuch animiere.

„ Gourmet-Sandwichläden sollten, wie alle anderen gastronomischen Einrichtungen auch, eine Auswahl bieten, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen, innovativ sein und sich bemühen, noch einen Schritt weiter zu gehen“, meint der Besitzer von Auténtico in der Straße Sarmiento.

Raúl Roitman erklärte, die aktuelle Situation sei nicht die beste für die Gastronomie , und die übrigen befragten Experten stimmten ihm zu. In diesem Zusammenhang fügte er hinzu, dass die meisten Restaurants begonnen hätten, sich zu modernisieren und wettbewerbsfähiger zu werden. Aus diesem Grund sei das Sandwich eine interessante Alternative, die in manchen Fällen das Mittagessen ersetzen könne, in anderen jedoch nicht.

Online kommentierte Javier Bustamante – auch Chefkoch der Cafés Modesto und Morfi –, dass die Gastronomie derzeit in einer Krise stecke, weil wenig Geld auf den Straßen liege und es keinen Tourismus gebe. „Mendoza war früher ein riesiges gastronomisches Zentrum, und jetzt kämpfen wir alle um ein paar Kunden“, so Bustamante. Unter anderem konzentriert man sich zunehmend auf kleinere Lokale, Lieferdienste und weniger Personal im Rahmen der jeweiligen Formate, ohne den Service, der für gute Gastronomie entscheidend ist, wesentlich zu beeinträchtigen.

Angesichts des rückläufigen Tourismus haben einige Betriebe – darunter auch Weingüter –, die sich früher ausschließlich auf brasilianische oder ausländische Touristen konzentrierten, ihre Preise angepasst, um die Einwohner von Mendoza anzulocken. Dies fördert zwar den Wettbewerb, erschwert aber auch die Lage kleinerer oder weniger etablierter Betriebe. Daher versuchen die meisten, mit einem vielfältigen Angebot und möglichst wettbewerbsfähigen Preisen effizienter zu agieren.

„Dank des Sandwichs können wir von 9 Uhr morgens bis Mitternacht öffnen, und das sehen wir auch immer häufiger in Restaurants“, kommentierte der Inhaber von Bravissimo. Die Verlängerung der Öffnungszeiten sei eine Möglichkeit, Miete und Nebenkosten angesichts der allgemeinen Rezession zu senken. Luan Fernández Romani erklärte, das Sandwich sei für sie eine Möglichkeit, Haute Cuisine mit dem Populären zu verbinden.

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Obwohl das Auténtico zeitgenössische Küche bietet und saisonale Produkte bevorzugt, möchte es dennoch ein typisches Mendoza-Restaurant sein. Auf der Speisekarte stehen spezielle Sandwiches. Außerdem finden Events statt, bei denen glamouröse Rezepte präsentiert werden. Darunter ist das Pastrami-Sandwich, ein typisches Restaurantrezept, dessen Zubereitung eine Woche dauert. Auch der Wildschweinburger ist hier erhältlich. „Als Mitglied des argentinischen Grill- und Barbecue-Teams haben wir auch einen einzigartigen Choripán“, erklärt Fernández.

Ganz im Trend bereiten sie die Chorizo ​​nicht nur zu und lassen sie reifen, sondern legen sie anschließend in ein fermentiertes Briochebrötchen, mit Essiggurken und anderen besonderen Zutaten. „Es ist eine Hommage und zugleich Haute Cuisine“, so der Küchenchef. In diesem Sinne ist das Sandwich für ihn eine Möglichkeit, mehr Menschen eine Küche näherzubringen, die sie sonst vielleicht nicht probieren würden.

Das Gourmet-Sandwich bietet somit die Möglichkeit, den Küchenalltag zu hinterfragen und gleichzeitig das Angebot etwas aufzuwerten. Dabei ist zu bedenken, dass Gastronomie zwar über den Preis, aber vor allem über das Erlebnis konkurriert. Anders ausgedrückt: Nicht nur Servicequalität und Aufmerksamkeit spielen eine entscheidende Rolle, sondern auch andere Mehrwerte, die über den Reichtum des Essens hinausgehen. Auch künstlerische Angebote kommen hinzu, um dem Ganzen das gewisse Etwas zu verleihen.

Aehga erklärte, dass man gemeinsam mit dem öffentlichen Sektor Vorschläge erarbeite. So wurden beispielsweise Fußgängerzonen in der touristisch attraktiven Sarmiento-Straße eingerichtet und Outdoor-Aktivitäten umgesetzt, die den Konsum fördern oder die Öffentlichkeit auf unterschiedliche Weise anziehen. „Diese Synergie ist wichtig, um die aktuelle Situation zu bewältigen“, sagte Fernández Romani. Er fügte hinzu, der Sektor müsse gemeinsam nach Alternativen suchen, anstatt auf die Rückkehr der Touristen oder eine Verbesserung des Konsums zu warten.

Aufgrund des Kaufkraftverlusts und der Abwertung der Nachbarländer, die diese billiger als Argentinien machen, und des daraus resultierenden Rückgangs des nationalen und internationalen Tourismus ist auch die Gastronomie rückläufig. Der Rückgang der Zahl der Einwohner Mendozas, die auswärts essen, liegt nicht nur an der Schwierigkeit, über die Runden zu kommen, sondern auch daran, dass viele bei hoher Inflation ihr Geld lieber ausgaben, bevor es an Wert verlor.

Angesichts der genannten Einschränkungen sparen diejenigen, die es sich leisten können, lieber ein paar Pesos, als sie auszugeben. Wer mehr hat, reist hingegen aufgrund der erschwinglichen Preise ins Ausland. Dies ist relevant, da das gastronomische Observatorium die Herkunft der Gäste in den gastronomischen Einrichtungen Mendozas analysiert hat, um die Zusammensetzung der Nachfrage in der Branche zu verstehen. Den erhobenen Daten zufolge sind 43,35 % der Kunden Einheimische, was auf eine starke Präsenz von Einheimischen hindeutet, die diese Lokale häufig besuchen. Obwohl der Tourismus wichtig ist, ist also auch der lokale Konsum stark.

20,88 % der Gäste kommen aus dem Rest von Mendoza, was eine erhebliche Binnenmobilität innerhalb der Provinz belegt. Landesweit kommen 17,83 % der Besucher aus anderen argentinischen Provinzen, während ausländische Gäste 17,93 % ausmachen, was die Bedeutung des internationalen Tourismus für die Gastronomie Mendozas unterstreicht. In diesem Zusammenhang haben in diesem Jahr bereits mehrere Restaurants in Mendoza geschlossen, viele davon mit langjähriger Erfahrung.

Roitman erklärte, dass die Geschäfte ihre Kassenbons täglich überprüfen und die Situation angesichts der bevorstehenden Unsicherheit besorgniserregend sei. Sowohl der Präsident von Aehga als auch die anderen befragten Vertreter stimmten jedoch darin überein, dass die Schwierigkeiten den Wettbewerb beflügelt hätten. Während früher einige Ineffizienzen durch inflationsbedingte Preiserhöhungen gedeckt wurden, müssen heute anderweitige Lösungen gefunden werden.

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Aus diesem Grund werden aggressivere Werbeaktionen, Menüänderungen und sogar die Suche nach neuen Kunden, darunter Sandwiches , Menüs für Führungskräfte und andere Angebote, um mehr Mitarbeiter zu gewinnen, verstärkt. Trotz alledem wird für die Zukunft eine Erholung des Konsums erwartet, auch wenn unklar ist, wann dies der Fall sein wird. In der Zwischenzeit geht es nicht nur darum, zu überleben, sondern den Sektor durch kreative Ideen und in Zusammenarbeit mit dem öffentlich-privaten Sektor zu stärken.

Die Analyse des gastronomischen Observatoriums Emetur und Aehga zeigte unter anderem die Anzahl der Gäste, die in den gastronomischen Einrichtungen Mendozas monatlich bedient werden, was uns Aufschluss über das Ausmaß der Aktivität in der Branche gibt. Den Daten zufolge bedienen 7,59 % der Betriebe weniger als 300 Gäste pro Monat, während 41,83 % zwischen 300 und 1.000 Gäste empfangen.

Betriebe mit 1.000 bis 4.000 Gästen machen 38,09 % der Gesamtzahl aus und stellen damit einen bedeutenden Anteil an Betrieben mit stabiler Nachfrage dar. Schließlich bedienen 12,49 % der Restaurants der Provinz mehr als 4.000 Gäste pro Monat, was auf die Existenz von Betrieben mit hoher Kapazität hindeutet.

„Dieser Ausblick unterstreicht die Vielfalt des Sektors, in dem kleine und mittlere Unternehmen neben großen Betreibern existieren, die jeweils auf unterschiedliche Marktdynamiken und Kundenprofile reagieren“, heißt es in dem oben genannten Bericht.

Was schließlich die Sandwich-Läden betrifft, so ermöglicht uns die Analyse der Spezialitäten der Restaurants in Mendoza, die vorherrschenden Trends im kulinarischen Angebot der Provinz zu identifizieren. Die Ergebnisse zeigen, dass die am häufigsten vertretenen Spezialitäten rotes Fleisch und Fisch sind, die 33,87 % der Betriebe ausmachen. Weitere stark vertretene Spezialitäten sind Kaffee und Gebäck (27,80 %), Pasta und Pizza (25,59 %) sowie Sandwiches, Hamburger und Snacks (20,36 %). Dies zeigt eine Vorliebe für schnell zubereitete und schnell verzehrbare Speisen.