Die Geheimnisse von Chefkoch Mitsuharu Tsumura, der Maido zum besten Restaurant der Welt machte: Es gewann den ersten Platz bei The 50 Best

Maido, das vom peruanischen Koch Mitsuharu Tsumura gegründete Restaurant in Lima, Peru, eröffnete vor fast 16 Jahren. Es wurde von „The World's 50 Best Restaurants“ zum besten Restaurant der Welt gewählt. Maido wurde von „Latin America's 50 Best Restaurants“ bereits viermal zum besten Restaurant Lateinamerikas gekürt.

Sein Angebot, das ein Degustationsmenü und ein À-la-carte-Menü umfasst, würdigt die Nikkei-Küche – die Fusion japanischer und peruanischer Küche. Heute lässt sich Micha, wie er liebevoll genannt wird, von der vielfältigen Küche seines Landes inspirieren und kreiert einzigartige, aromatische und technisch anspruchsvolle Gerichte, die ihn, kombiniert mit außergewöhnlichem Service und passenden Speisen, zum besten Restaurant der Welt gemacht haben.

Wir haben mit Chefkoch Mitsuharu für EL TIEMPO gesprochen.

Ich habe in den USA Kochkunst studiert. Ich habe einen Abschluss in Kochkunst und einen Bachelor-Abschluss in Lebensmittel- und Getränkemanagement von der Johnson & Wales University. Anschließend reiste ich nach Japan, wo ich bei Seto Sushi, spezialisiert auf Sushi, und Imo to Daikon, spezialisiert auf Izakaya-Küche, in Osaka arbeitete. Ich kehrte nach Peru zurück und arbeitete im Sheraton Hotel in Lima. Dort begann ich als Beikoch und stieg zum Food and Beverage Manager auf. Außerdem war ich Kellner, Tellerwäscher, Servicemanager und arbeitete im Einkauf und in der Logistik. Ich erhielt eine umfassende Ausbildung im Restaurant- und Hotelmanagement.

Als wir 2009 das Maido eröffneten, war die Nikkei-Küche noch nicht sehr bekannt. Das war unser erster Traum: sie der Welt vorzustellen. Wir träumten davon, aber wir hätten nicht gedacht, dass sie so populär werden würde. Deshalb schrieben wir das Buch „Nikkei is Peru“. Und ich habe meinen Stil zu Hause gefunden. Die Nikkei-Küche entsteht zu Hause – er ist der Sohn eines peruanischen Vaters und einer japanischen Mutter – und dann formt jeder sie mit seiner eigenen Kreativität. Jeder hat seinen eigenen, unverwechselbaren Stil der Nikkei-Küche.

Wir haben ein Forschungs- und Entwicklungsteam unter der Leitung von Segundo Panduro, meinem Kreativchef. Wir kreieren täglich neue Gerichte: Sie werden skizziert, dokumentiert und korrigiert. Gerichte mit Potenzial entwickeln wir weiter; der gesamte Prozess wird sowohl physisch als auch digital dokumentiert. Manche landen auf der Speisekarte, andere werden verworfen oder für spätere Arbeiten gespeichert. Ich bin stark in den Prozess involviert: in die Ideen, die Konzeption und die Ausrichtung jedes Gerichts. Viele Produkte, neue Aromen, Regionen, die wir je nach Arbeitsschritt hervorheben möchten. Und wir lassen uns ganz klar von Peru inspirieren. Peru ist unsere größte Inspirationsquelle.

Das Specksandwich, das Fischsandwich, das Nitro-Ceviche, das Nigiri für Arme (mit Angus-Rindfleisch und Wachtelei), das gefüllte Rocoto, das Gindara (gegrillter Hochseekabeljau). Auch der Muskelmagen in einer Umami-Brühe, der sehr gut ankommt und sicher bald ein Klassiker wird.

Diese Woche präsentieren wir eine neue Speisekarte, die von allem etwas bietet. Wir haben einige Gerichte der vorherigen Speisekarte übernommen und neue Regionen Perus in unser Menü aufgenommen: den Amazonas, die Nordküste und Arequipa. Viele Gerichte sind von Städten oder Regionen des Landes inspiriert. Immer lecker, immer in unserem Stil.

Florencia ist ein Genie. Sie kümmert sich nicht nur um den Wein, sondern auch um alle Getränke: Wasser, Kaffee, Aufgüsse, Spirituosen. Maidos Weinbegleitung war schon immer außergewöhnlich. Flor arbeitet mit ihrem Team, mit Javier an der Bar, und ich bin auch dabei. Wir probieren es oft aus. Die Kombinationen mit und ohne Alkohol sind gleichermaßen gut und unglaublich. Manchmal entfaltet das Gericht ohne die Weinbegleitung nicht seinen vollen Geschmack. Für uns ist die Weinbegleitung Teil der Zutaten des Gerichts.

Durchhaltevermögen. Träumen, was man im Leben erreichen möchte. Einzigartig sein. Etwas tun, was sonst niemand tut. Etwas, das mit nichts anderem vergleichbar ist. Köstliche Küche, mit viel Liebe. Den 360-Grad-Blick haben: Service, Infrastruktur, Gastfreundschaft, Küche, Leidenschaft. Auch die kleinsten Details erkennen. Aufmerksam sein. Das Unmerkliche korrigieren. Das macht dich anders. Das gibt dir die Chance, die Nummer eins zu sein.

Für mich ist das eine große Freude. Und für Peru und Lateinamerika bestätigt es, was vor zwei Jahren mit dem Central passiert ist. Es ist nicht nur ein Restaurant: Es ist eine Küche mit Geschichte, mit Bedeutung. Lateinamerikanische Küche ist keine Modeerscheinung, sondern Realität. Sie hat das Zeug dazu, heute und in Zukunft weltweit Bedeutung zu erlangen. Diese Anerkennung positioniert Peru und Lateinamerika als eine der großen Küchen der Welt. Wir sagen es nicht nur; die Welt sagt es bereits. Und wir freuen uns sehr.

Wir machen so weiter wie bisher. Das Restaurant wird renoviert, und wir arbeiten an einem Forschungszentrum im Amazonasgebiet, das bis Ende des Jahres fertig sein wird. Es entsteht ein Hotel mit Restaurant im Tarapoto Guardian Forest, direkt am Fluss, wo Sie das volle kulinarische Erlebnis genießen können. Und im Maido entwickeln wir unsere Küche ständig weiter. Wir bleiben nie stehen.