SERIE - Sternekoch Tim Raue: «Ich esse seit dreissig Jahren in Restaurants. Zu Hause koche ich nur für den Hund»

Tim Raue trägt einen leuchtend roten Jogginganzug aus verwaschener Baumwolle und eine ketchuprote Mütze mit einem Label, das an das Etikett von Heinz-Ketchup erinnert. Zu übersehen ist er also nicht. Er sitzt schon vor der verabredeten Zeit am Fenster im kantonesischen Restaurant «Good Friends» an der Kantstrasse in Berlin. Die Mütze gehört seiner Frau; er lässt sie während des gesamten Essens auf.

Das Lokal gibt es seit dreissig Jahren. Damals war die Kantstrasse noch nicht jene asiatische Meile, als die man sie heute kennt. Der Spitzengastronom Tim Raue hat das Restaurant gewählt, weil sein Favorit – das «Do De Li», nur ein paar Häuser weiter – montags geschlossen ist. Ausserdem war das «Good Friends» eine Zeitlang seine zweite Heimat. Raue wohnt in der Nähe. Er kommt mit dem Taxi – einen Führerschein hat er nicht.

Der Mann hat keine Zeit zu verschenken, er lebt in einer Taktung, die schon beim Zuhören Erschöpfung auslösen kann. Er spricht schnell und viel – man könnte dieses Mittagessen nach den von ihm eingeplanten 90 Minuten voller Informationen verlassen, ohne eine einzige Frage gestellt zu haben.

Die Bestellung gibt Raue ohne Blick in die Karte auf, nachdem er sich bei mir erkundigt hat, ob ich irgendetwas nicht esse. Als Erstes kommen Fong-Wong-Rollen, eine Art kleine, frittierte Frühlingsrollen, gefüllt mit Glasnudeln, Karotten, Garnelen und Hühnerfarce. «Sie sind noch etwas heiss», stellt er fest, als sie serviert werden, und rührt schon einmal scharfe Chilisauce in die mitgelieferte süsse Sauce. Knusprig sind sie, lecker.

Seit 1995 kommt Raue in das Lokal. «Mein Rekord sind in einem Jahr 231 Besuche hier», erinnert er sich. Das sei vor etwa zwanzig Jahren gewesen, er habe damals um die Ecke im «Swissôtel» gearbeitet. «Da war ich Küchendirektor und hab Frühstück gemacht, Mittagsservice und dann natürlich Abendservice. In den ersten zwei Jahren habe ich, glaube ich, insgesamt keine zwei Wochen frei gemacht.»

Er habe sich den Erfolg erarbeiten müssen. Um zwischendurch nach Hause zu fahren, sei keine Zeit gewesen, und so sei er einfach hierher gekommen für eine Stunde. «Und dann haben die eine Strichliste geführt.» Er sagt: «Das ‹Good Friends› ist so, als hätte man zu Hause in Hongkong eine mittelbegabte Hausfrau, die kocht.»

Tim Raue ist 51 Jahre alt, er ist einer der erfolgreichsten Köche Deutschlands und gehört zu den Top 50 weltweit. Er betreibt derzeit acht Restaurants, sein Flaggschiff ist das Restaurant Tim Raue am Checkpoint Charlie in Berlin-Kreuzberg. Zwei Michelin-Sterne hält er dort. Für ein Abendessen zu zweit kann man hier spielend 1000 Euro loswerden. Seine Episode in der Netflix-Serie «Chef’s Table» spült ihm zudem Foodies aus aller Welt ins Lokal – etwa die Hälfte der Gäste kommt deswegen.

Die Bedienung stellt drei ovale Platten auf den Tisch, zweimal Schwein und einmal Fried Rice. «Was wir jetzt vor uns haben, ist einmal eine Version von Schwein süss-sauer, wie ich sie am liebsten mag», sagt Raue. «Mit eingelegtem Ingwer, mit Paprika, rot und grün, auch mit ein bisschen Ananas und Schweinefleisch gemacht, aber nicht gebacken. Und das hier ist meine Version des Fried Rice. Ich liebe Fried Rice.» Dieser ist mit Cashewkernen, Karotten, Ingwer und Koriander. «Und hier haben wir Schweinebauch aus der Barbecue-Küche, der noch mal nachgebraten wird mit Spargel, Ingwer und Knoblauch.»

Der Schweinebauch ist knusprig und köstlich, der grüne Spargel bissfest, alles wirkt harmonisch und balanciert. Gutes Handwerk, aber keine feine Küche. Das Budget der NZZ wird auch nicht überdehnt. «Es ist gut, es ist nicht sehr gut, auch nicht hervorragend, aber es ist eben auch preislich super, und ich mag es einfach total gern, und es geht rasend schnell im Normalfall.» So schnell, wie Raue lebt, ist es kein Wunder, dass ihm das Tempo gefällt. Ständig ist er unterwegs, er ist im Fernsehen, in diversen Jurys, in seinen Läden zu Wasser und zu Lande.

Früher habe er gedacht, ab fünfzig segele er nur noch auf die Rente zu, aber: «Die Möglichkeiten, die sich mir allein in den letzten zwölf Monaten geboten haben – unfuckingfassbar», sagt er. Wenn er die Manpower hätte, könnte er auf der Stelle zehn Restaurants aufmachen, in Singapur, Hongkong, London – «you name it». Von Weingläsern bis zu Brillen und Cashmereschals könnte er derzeit alles mit seinem Namen verkaufen. Freizeit hat er kaum, und er wüsste auch nichts damit anzufangen – für ihn ist klar, dass nur Leistung zählt. Darüber definiere er sich, sagt er.

Auf die junge Generation blickt der Spitzenkoch teilweise mit Unverständnis. «Die denken, dass sie mit vier Tagen und sechs Stunden am Tag die Annehmlichkeiten, die ihnen das aktuelle Leben bietet, beibehalten können, aber das wird nicht der Fall sein.» Für Menschen, die mit Anfang zwanzig nicht bereit seien, Zeit zu investieren und sich zu investieren, habe er keine Empathie, aber das sei deren Problem, nicht seines. Seines nur als Arbeitgeber, denn er müsse Personal finden, das nach Perfektion strebe. Auf den Tellern im Restaurant Tim Raue stimmt jedes Detail. Es ist kein Zufall, ob drei oder vier Kerbelspitzchen auf dem Gericht liegen.

Im April eröffnete er sein fünftes Bordrestaurant auf einem Kreuzfahrtschiff der TUI-Flotte «Mein Schiff», im Juni übernimmt er das Lokal auf dem Berliner Fernsehturm. Am 3. Juni wird es eröffnet. An sich hatte er seiner Frau versprochen, kein weiteres Projekt mehr zu machen. Aber der Fernsehturm! Das musste sein. Ging nicht anders. Er ist schliesslich Berliner. Der Betreiber Magnicity war auf ihn zugekommen. Die Firma hat sich auf den Betrieb von Aussichtsplattformen und Gastronomie in hohen urbanen Bauwerken spezialisiert und betreibt sechs Standorte weltweit.

Ob er überhaupt noch am Herd steht? «Ständig», versichert Raue, «die Frage ist halt, in welcher Küche», sagt er. Er besuche regelmässig seine Restaurants, auch die auf den Schiffen. An 220 Tagen war er letztes Jahr unterwegs, 171 Flüge waren es. Die Menus entwirft er unterwegs – fällt ihm etwas ein, schickt er sich eine E-Mail mit der Idee, jedes Restaurant und dessen Konzept haben ein eigenes E-Mail-Fach. Wenn er die Speisekarte erneuern will, schaut er in das jeweilige E-Mail-Fach und holt seine Ideen heraus. Ungenutzte Zeit beim Reisen gibt es bei ihm nicht.

Unternehmer zu sein, das bedeute für ihn, dass die Läden auch laufen müssten, wenn er nicht da sei: «Ich habe immer geguckt, dass ich mir die besten Talente schnappe, sie neben mir gross werden lasse, ihnen Verantwortung gebe», sagt Raue. Die von ihm entworfenen Gerichte werden so lange geprobt, bis alles sitzt, und von ihm abgenommen. Wenn er dann unterwegs ist, läuft es auch ohne ihn.

Als Getränk gibt es heute nur Wasser – in Zimmertemperatur. Dass es ein Mittagessen ist, passt Raue gut, er frühstückt nicht und isst auch abends kaum etwas, das Mittagessen ist also die zentrale Mahlzeit des Tages. Sein Froster zu Hause enthält Eiscrème, der Kühlschrank meist nur Essen für den Hund. Nächtliche Fressattacken hat er sich abgewöhnt und so sechzehn Kilo verloren.

«Ich esse seit dreissig Jahren in Restaurants. Zu Hause koche ich nur für den Hund», sagt Raue. Mitten im Gespräch ruft, wie zum Beweis, seine Frau an. Ihr Gespräch dreht sich kurz um das «Fresschen». Er hat es schon fertig gemacht. Das Tier hat eine chronische Bauchspeicheldrüsenentzündung und kann nur fettreduzierte Kost vertragen.

Raue hat eine Ehefrau und eine Ex-Ehefrau, beide kümmern sich abwechselnd um den Hund. Kinder hat er nicht, das sei bei ihm «biologisch nicht möglich», sagt er. Findet er das schade? Diese Frage stelle sich nicht, er hadere nicht, er jammere nicht, das sei eine Tatsache, wozu solle man darüber lange sinnieren. Wenn er wollte, könnte er ja adoptieren, sagt er.

Ich bleibe an dem Gedanken kurz hängen. Das Leben von Tim Raue spielt sich in maximaler Entfernung zu meinem eigenen ab. Ich bin fast immer zu Hause, habe viele Kinder, und wenn ich nachts einen schlaflosen Abiturienten am Kühlschrank treffe, kochen wir einen Topf Spaghetti und bestellen nicht beim Lieferdienst.

Raues Kindheit war von Armut und Lieblosigkeit geprägt und von der Brutalität des prügelnden Vaters. Er macht kein Geheimnis daraus, dass sie schrecklich war. Der Junge war früh auf sich allein gestellt. Zu essen machte man ihm nichts, im Kühlschrank gab es für ihn nur das Restefach, an eine liebevolle Geste oder eine tröstliche Umarmung war nicht zu denken. Erst als der zwölfjährige Tim wirkungsvoll zurückschlagen konnte, liess der Vater von ihm ab. Gelernt hatte er das in einer Strassengang, bei den «36 Boys».

Die Migranten-Gang im alten Kreuzberg 36 ist Teil der Legende. Vom Underdog zum strahlenden Küchenstar ist es ein weiter Weg, derartige Geschichten liebt jeder, aber muss man das eigene Leid so plakatieren? Raue schildert ohne erkennbare Regung schlimmste Prügelorgien des Vaters; mehrfach lag er als Junge schwerstverletzt auf der Intensivstation.

Eine Geschichte handelt davon, wie der Vater ihn mit einem Kochlöffel traktiert habe, so dass am ganzen Körper die Abdrücke zu sehen gewesen seien, was dann dem Sportlehrer aufgefallen sei. Bis heute versteht er nicht, warum der Vater nicht ins Gefängnis kam. Zwischendrin nimmt er Anrufe entgegen, spricht kurz mit Geschäftspartnern, greift danach den Faden wieder auf und beschreibt die speziellen Abdrücke, die Schläge mit dem Kochlöffel hinterlassen.

«Wenn du niemanden hast in deiner Kindheit, der dir ein konstantes Gefühl von Vertrauen, Sicherheit und eine unverrückbare Grundliebe schenkt, dann bist du wurzellos. Ich bin wurzellos gewesen», sagt Raue. Es sei für ihn kein Problem, zu lieben – aber sich lieben zu lassen, das sei schwer gewesen. Morgens ziehe er in seinem begehbaren Kleiderschrank Textilien aus weichem Material an, die sich gut auf der Haut anfühlten, sagt er, gerne aus Cashmere. «Wie die Umarmung, die ich mir oft gewünscht hätte.» Er sei gut zu sich.

Mögen sich Hobbypsychologen an der Kombination von Kochlöffel als Folterwerkzeug und Hunger in der Kindheit und deren Bedeutung für die Berufswahl versuchen. Raue ist nicht der Typ, der öffentlich sentimental wird. Von allen Familienmitgliedern kommt einzig die Grossmutter gut weg. Ihre Königsberger Klopse stehen bis heute auf der Speisekarte, auch im neuen Restaurant im Berliner Fernsehturm. «Sphere» heisst es.

Für weinerliche Berufsanfänger, denen der Job zu intensiv und zu anstrengend ist, hat Raue keine Verwendung. Er führt vor jedem Vorstellungsgespräch ein telefonisches Vorgespräch, egal, wo auf der Welt er gerade ist, um sich unnötigen Zeitverlust zu ersparen. Wenn ihm einer mit Work-Life-Balance und Viertagewoche kommt, ist das Gespräch beendet.

Wer diese Schwelle überwindet, darf mit in die Küche. «Einfach eine Probeschicht arbeiten, das erklärt alles. Unter dem Druck von Tempo und Perfektion sieht man, ob die Augen leuchten und Spass dabei ist oder ob gejammert wird und Überforderung da ist», sagt Raue.

Auf den Kreuzfahrtschiffen gebe es das Problem nicht. Dort arbeiteten Leute aus Indonesien und von den Philippinen Sechstagewochen mit 14-Stunden-Schichten ohne Jammern und freuten sich über den hohen Verdienst. «Die sagen halt: In dem Moment, wo ich in die nächste Position komme und 500 Euro mehr habe, heisst das, dass ich ein Haus abzahlen kann zu Hause und für meine Familie ein unschätzbares Mitglied bin, auch wenn ich eben zehn Monate im Jahr arbeite.»

Die Kellnerin serviert eine weitere Platte. «Das ist übrigens Lammkotelett», sagt Raue und zählt auf: «Salz und Pfeffer, die werden gebraten, Chilis, Frühlingslauch und Ingwer.» Zwei der drei servierten Gerichte stehen nicht auf der Karte. Die etwas trockenen Koteletts lassen sich wegen der Knochen am besten mit den Händen essen. Für alles andere nimmt Raue den Löffel, selten die Stäbchen, er isst direkt von den Platten, ohne Umweg über seinen Teller. Vom grünen Spargel sammelt er viele Köpfe ein. Ich stelle mir den Küchenchef vor, der den Probierlöffel in alle Töpfe taucht.

Lässt die Stimmung in der Gastronomie auch Rückschlüsse auf die allgemeine Wirtschaftslage zu? Sie sei ein «absolutes Barometer», sagt Raue. Das sei schon immer so gewesen. «Wenn wir uns die goldene Zeit der Achtziger und Neunziger angucken, bis zum Börsencrash, da war es in Deutschland so, dass die Top-Gastronomie nahezu flächendeckend gesponsert war.» Unternehmer mit zu viel Geld hätten ein bisschen was von ihrem Geld in einem Restaurant verbraten, das die gelangweilte Ehefrau eingerichtet habe.

Diese Zeiten seien vorbei. Man müsse sich auskennen, damit ein Restaurant funktioniere – welche Sitzhöhe braucht es, wie viel Platz braucht der Gast. «Er darf nicht zu viel Platz haben, sonst geht die Energie eines Ladens verloren.» Und natürlich sei die Konkurrenz enorm, man müsse ständig rechts und links schauen, was die anderen machten, und in seinem Fall jetzt auch schon, was die Jungen machten und ob er sich davon etwas abschauen sollte.

So kam der «Königsberger Klops Oma Gerda» auf die Karte – Raue wollte sich nicht von jungen zugereisten Köchen mit Lokalfimmel die Deutungshoheit über die Berliner, die Brandenburger und die preussische Küche wegnehmen lassen. Ist das dann eher gegenseitiges Inspirieren als Konkurrieren? «Nein, das ist brutale Konkurrenz, da brauchen wir gar nicht gross rumlabern», stellt er fest.

Die Pandemie war für die Gastronomie der Horror, davon hat sie sich bis heute nicht erholt. Die schlechte Wirtschaftslage komme derzeit hinzu. «Wir hatten letztes Jahr 27 besternte Restaurants in Berlin. Neun davon existieren so nicht mehr.» Entweder hätten sie das Konzept gewechselt oder zugemacht, weil die Menschen von aussen gefehlt hätten, analysiert Raue. «Wenn man sich die Daten des Flughafens anschaut, haben wir über ein Viertel weniger Businessclass-Gäste im Vergleich zu vor der Pandemiezeit. Berlin war vor der Pandemie eine der gehyptesten Städte der Welt. Und wie das immer ist mit einem Hype oder Trend, der hält halt nur temporär.»

Was Gastronomen angehe, kämen viele mit grossen Erwartungen und gingen wieder, ohne dass sich diese Erwartungen erfüllt hätten. Sie hätten von vornherein falsch eingeschätzt, was für ein Publikum es hier gebe. «Berlin wartet nicht auf dich, und da ist egal, ob du aus Frankreich kommst und da drei Sterne hattest oder ob du aus Buxtehude kommst und hier den besten Burger der Welt machen willst, du fängst immer wieder bei null an.»

Und bei null, da sei man gerade. Die Gastronomie befinde sich derzeit am Tiefpunkt. Man merke es vor allem beim Wein – Flaschen für mittlere und hohe dreistellige und niedrige vierstellige Euro-Beträge würden seltener bestellt. Und selbst in Läden wie dem «Good Friends», die früher bis 2 Uhr morgens aufhatten, sei um 22 Uhr tote Hose. Raue ist dann ohnehin auf dem Weg ins Bett. Seine Tage dauern vom Aufstehen vor 6 Uhr bis etwa 23 Uhr.